Wil je je messen snel onderhouden zonder alle technieken van een slijpsteen te hoeven beheersen? Een elektrische messenslijper is dan een bijzonder praktische oplossing. Hiermee kun je in enkele minuten opnieuw een doeltreffende snede verkrijgen, terwijl het juiste slijphoek veel eenvoudiger behouden blijft.
Het grootste voordeel is uiteraard de tijdwinst. Bij een slijpsteen moet je zelf een constante hoek behouden en talrijke bewegingen uitvoeren, terwijl een elektrische slijper gebruikmaakt van geleiders die het lemmet tijdens het slijpen begeleiden. Daardoor is deze methode veel toegankelijker voor gebruikers die hun messen willen onderhouden zonder slijpexpert te worden.
Sommige toestellen zijn bovendien zeer veelzijdig. Dat is bijvoorbeeld het geval bij de Chef's Choice Trizor XV CC15, die we in deze handleiding als voorbeeld gebruiken. Deze slijper beschikt over drie opeenvolgende fasen en slijpt onder een hoek van 15°. Hij kan gebruikt worden voor veel Europese en Japanse messen, maar ook voor bepaalde gladde en gekartelde lemmeten. Het toestel kan zelfs geleidelijk een westerse snede van 20° omvormen naar een fijnere geometrie van 15°.
De precieze werking hangt altijd af van het gebruikte model. Sommige toestellen hebben slechts één slijpfase, terwijl uitgebreidere modellen meerdere fasen combineren. Bij een model zoals de Chef's Choice Trizor XV CC15 bestaat het proces uit drie niveaus: een eerste grove slijpfase, een fijnere slijpfase en vervolgens een afwerkingsfase.
Voordat je het mes in het toestel plaatst, controleer je eerst of het compatibel is met de slijper. Niet alle modellen zijn ontworpen voor dezelfde slijphoeken of lemmetgeometrieën.
De Chef's Choice Trizor XV CC15 is op dit vlak bijzonder interessant omdat hij werkt met een hoek van 15°. Daardoor is hij geschikt voor Japanse messen met deze geometrie, maar kan hij ook worden gebruikt om een westers mes met oorspronkelijk ongeveer 20° geleidelijk om te vormen naar een fijnere snede.
Let wel: deze aanpassing verandert daadwerkelijk de geometrie van de snede. Het gaat dus niet alleen om gewoon onderhoud.
Dit is waarschijnlijk het belangrijkste punt bij een elektrische slijper met meerdere fasen: je hoeft niet systematisch alle fasen te gebruiken.
De Trizor XV CC15 beschikt over drie zones. De eerste gebruikt relatief grove diamantschijven en is bedoeld voor een bijzonder bot mes. De tweede werkt fijner om de snede verder te vormen en te verfijnen. De derde fase is bedoeld voor de afwerking en gebruikt een veel fijner slijpmiddel.
Een mes dat slechts iets minder goed snijdt, hoeft daarom niet per se door de eerste fase. Hoe grover het slijpmiddel, hoe meer materiaal van het lemmet wordt verwijderd.
Als je mes echt niet meer goed snijdt, kun je beginnen met de eerste zone van de slijper. Bij de Trizor XV CC15 gebruikt deze fase diamantschijven die bedoeld zijn voor het grootste herstelwerk aan de snede.
Plaats de hiel van het mes in de daarvoor bestemde sleuf. Het geleidingssysteem helpt automatisch om het lemmet onder de juiste hoek te houden.
Deze fase moet alleen worden gebruikt voor messen die ze echt nodig hebben. Voor gewoon onderhoud kun je beter meteen naar een fijnere fase gaan.
Zodra het lemmet goed geplaatst is, trek je het rustig naar je toe. De beweging moet vloeiend en gelijkmatig zijn: begin bij de hiel en begeleid vervolgens geleidelijk de volledige lengte van het lemmet tot aan de punt.
Het is niet nodig om snel te trekken of veel druk uit te oefenen. De slijpschijven moeten gelijkmatig over de volledige snede kunnen werken.
Wanneer je bij de punt komt, til je het handvat lichtjes op om de natuurlijke kromming van het lemmet te volgen. Zo voorkom je dat één zone te sterk wordt geslepen.
Bij een slijper met twee afzonderlijke geleiders bewerkt elke doorgang één kant van de snede. Wissel daarom af tussen beide zijden om een evenwichtige snede te verkrijgen.
Probeer links en rechts ongeveer hetzelfde aantal passages uit te voeren. Het doel is niet om tientallen passages te maken, maar om stap voor stap naar het gewenste resultaat toe te werken.
De tweede fase verfijnt het werk dat eerder is uitgevoerd. Bij de Trizor XV CC15 worden opnieuw diamantslijpmiddelen gebruikt, maar deze zijn fijner dan in de eerste fase.
Deze zone kan ook rechtstreeks worden gebruikt wanneer je mes nog een correcte snede heeft, maar geleidelijk minder goed begint te snijden.
Voor een Japans mes adviseert de fabrikant juist om vooral fasen 2 en 3 te gebruiken in plaats van systematisch te beginnen met de veel grovere eerste fase.
De laatste fase gebruikt een extra fijn slijpmiddel om de snede af te werken. Hiermee worden de laatste kleine onregelmatigheden verwijderd en ontstaat een fijnere, efficiëntere snede.
Deze fase wordt ook vaak gebruikt voor regelmatig onderhoud van een mes dat nog behoorlijk goed snijdt.
Bij de Chef's Choice Trizor XV CC15 is deze derde zone bovendien het meest geschikt voor bepaalde gekartelde lemmeten. Raadpleeg echter altijd de handleiding van het toestel voordat je dit type mes slijpt.
Een veelgemaakte fout is om te veel passages te maken omdat een elektrische slijper snel en gemakkelijk te gebruiken is. Toch verwijdert elke passage een kleine hoeveelheid metaal.
Stop daarom na een paar passages en controleer het lemmet. Je kunt bijvoorbeeld proberen om netjes door een vel papier of een tomaat te snijden. Een goed geslepen mes moet gemakkelijk snijden zonder dat je veel druk hoeft uit te oefenen.
Is het resultaat goed, dan hoef je niet verder te slijpen: je mes is klaar voor gebruik.
Maak het mes na het slijpen zorgvuldig schoon om eventuele zeer fijne metaaldeeltjes van de snede te verwijderen.
Was het lemmet licht en droog het onmiddellijk met een zachte doek. Daarna is je mes weer klaar voor gebruik in de keuken.
Het eerste criterium is de compatibiliteit met je messen. Let vooral op de slijphoek van het toestel. Gebruik je voornamelijk dunne Japanse messen, dan is een model dat rond 15° werkt bijzonder interessant. Bij meer traditionele westerse messen moet je bepalen of je hun oorspronkelijke geometrie wilt behouden of eventueel aanpassen.
Ook de aanwezigheid van meerdere slijpfasen is een groot voordeel. Met een toestel zoals de Chef's Choice Trizor XV CC15 kun je bijvoorbeeld kiezen tussen intensief herstel van de snede, fijner slijpen en afwerken. Zo voorkom je dat onnodig veel metaal wordt verwijderd wanneer een mes slechts licht onderhoud nodig heeft.
Houd ook rekening met de soorten lemmeten die je bezit. Als je lade zowel Europese messen, Japanse messen als enkele gekartelde lemmeten bevat, kies dan voor een veelzijdige slijper in plaats van een toestel dat slechts voor één geometrie bedoeld is.
Tot slot moet ook je slijpfrequentie je keuze bepalen. Voor enkele messen die je af en toe thuis onderhoudt, kan een eenvoudig model ruimschoots volstaan. Voor enthousiaste thuiskoks, gezinnen met veel messen of professionals die sneller willen werken, biedt een elektrische slijper met meerdere fasen bijzonder veel comfort.
Het doel blijft echter hetzelfde: gebruik altijd de minst grove fase die nodig is om je mes zo lang mogelijk goed te laten presteren. Goed slijpen betekent niet zoveel mogelijk materiaal verwijderen, maar simpelweg de juiste geometrie aan de snede teruggeven.
