Que aço deve escolher para as suas facas?

Existem vários tipos de aço, cada umcom qualidades diferentes consoante as percentagens utilizadas dos componentes. Existem os chamados aços " carbono ", constituídos principalmente por Ferro e Carbono (0,6 a 1%), eos chamados aços " inoxidáveis ", que combinam Carbono (0,2 a 1%), Crómio (12 a 17%), Molibdénio (0 a 1%) e Vanádio (0 a 2%). Cada um destes componentes tem uma especificidade muito precisa que garante uma elevada qualidade. O carbono, por exemplo, garante a dureza, o molibdénio e o vanádio a anti-corrosão e o crómio a proteção contra a ferrugem. A escolha do aço é sempre um malabarismo entre a resistência à corrosão e a resistência mecânica.

Por isso, é preciso prestar atenção à presença destes componentes quando se compram as facas! Porque quanto menos componentes, mais baixo é o preço e mais baixa é a qualidade!

Aço carbono :

O aço é constituído por ferro puro sob a forma de cristais com grãos de carbono dispersos entre eles.

Existem três tipos de aço-carbono: os aços macios, os aços com médio teor de carbono e os aços com elevado teor de carbono.

O teor de carbono do aço influencia a resistência da lâmina. Em termos de desempenho, o aço-carbono é mais fino e menos duro do que o aço inoxidável. Por conseguinte, a nitidez da lâmina é superior à de uma lâmina de aço inoxidável. Além disso, a estrutura fina da lâmina facilita a sua afiação.

Quanto mais elevado for o teor de carbono de um aço, mais duro se tornará durante o tratamento térmico. No entanto, quanto mais dura for a lâmina, mais frágil será. Embora seja mais afiada, é necessário ter cuidado para não a danificar. Além disso, uma lâmina de aço-carbono é bastante sensível à corrosão e não é recomendada para utilização em ambientes húmidos.

Aço inoxidável :

O ferro oxida-se consideravelmente na presença do ar e da humidade. No entanto, no início do século XX, os metalúrgicos aperceberam-se de que, adicionando uma grande quantidade de crómio, o aço podia resistir à corrosão. O aço torna-se inoxidável a partir de uma concentração de 16% de Cr.

A mistura de aço-carbono com metais como o crómio, o molibdénio e o vanádio oferece uma maior resistência à corrosão.

As lâminas de aço inoxidável são certamente resistentes à corrosão, mas são menos afiadas do que uma lâmina de aço com uma menor concentração de crómio. Quanto maior for o teor de crómio-carbono, maior será a formação de carboneto de crómio, o que é prejudicial para a formação de um gume fino e uniforme.

O aço inoxidável também requer menos manutenção do que o aço-carbono.

Mais alguns pormenores sobre o trabalho com o aço:

As facas de aço martelado têm um design muito especial. Para além de serem esteticamente agradáveis, estão equipadas com orifícios para um corte perfeito: os alimentos não se colam à lâmina!

As facas de aço damasco são particularmente afiadas. De facto, estas facas têm uma qualidade de aço inigualável graças a uma mistura de camadas de aço duro e macio, o que confere à lâmina uma certa dureza e flexibilidade.

Com estas poucas indicações, pode agora determinar o tipo de aço que se adequa às suas facas. Por outras palavras, uma lâmina de aço inoxidável para resistência à corrosão e baixa manutenção, ou uma lâmina com um elevado teor de carbono para uma óptima qualidade de corte, mas maior sensibilidade à corrosão. Mas comoé que se escolhe entre os diferentes tipos de aço existentes no mercado? A equipa KnifeLeader analisou a questão e aqui estão algumas respostas úteis...

Os diferentes tipos de aço :

Aço europeu

Este aço é constituído por uma série de números e letras sem cabeça nem cauda. Eis as suas principais caraterísticas:

X: corresponde ao aço inoxidável, que é a base de todas as composições de aço.

Cr: estas letras representam o Crómio, que aumenta a capacidade inoxidável de uma lâmina (reforçando assim o X).

Mo: para Molibdénio, que promove a força e a resistência à corrosão.

V: para Vanádio, que também aumenta a resistência da lâmina e reduz o desgaste. É muito frequentemente combinado com o molibdénio.

Assim, a composição básica de um aço inoxidável escreve-se da seguinte forma: X50CrMoV15. Aqui encontramos as letras explicadas acima, acompanhadas de 2 números:

50 corresponde ao teor de carbono, ou seja, 0,5%.

15 corresponde ao teor de crómio, equivalente a 15%.

Este aço é muito utilizado na cutelaria. Encontra-o, por exemplo, nas facas Wüsthof de fabrico alemão. Possui excelentes propriedades de corte e é fácil de afiar. É adequado tanto para os utilizadores profissionais como para os particulares que gostam de boas receitas.

Este aço tem uma dureza que varia geralmente entre 55 e 58 HRC na escala Rockwell.

No entanto, é importante notar que, mesmo que duas facas de marcas diferentes tenham a mesma composição de aço (por exemplo, X50CrMoV15), a sua qualidade pode ser diferente. Os fabricantes de cutelaria não utilizam as mesmas fontes de aço e, mesmo que a composição seja semelhante, o aço utilizado pode diferir consoante a sua proveniência. Os aços em si serão os mesmos no papel, mas influenciarão a qualidade geral da lâmina criada.

Naturalmente, o acabamento das várias marcas também será um fator na qualidade final de uma lâmina, mesmo que a composição seja a mesma. Escusado será dizer que a perícia de algumas cutelarias não será a mesma que a de outras.

Aço Aogami

O aço Aogami (ou aço de papel azul) é um aço japonês topo de gama. Deve a sua alcunha de aço azul à cor do papel em que é embalado. É um dos aços-carbono, pelo que é utilizado principalmente pelos mestres ferreiros japoneses.

O aço Aogami apresenta-se em três gamas, de acordo com o seu teor de carbono:

Aogami 1: contém 1,2 e 1,4% de carbono. Contém igualmente 1,5% de tungsténio e 0,4% de crómio. A dureza deste aço é de 63 HRC na escala Rockwell.

Aogami 2: semelhante ao Aogami 1, mas com um teor de carbono inferior. O teor de carbono é de 1,2%. A dureza da lâmina é, por conseguinte, ligeiramente inferior, com 62 HRC.

Aogami Super: tem um teor de carbono mais elevado do que os seus dois irmãos, 1,5%. O seu teor de tungsténio varia entre 2 e 2,5%. A sua dureza é muito elevada, atingindo 65 HRC na escala Rockwell.

Aço AUS8

O AUS8 é um aço de origem japonesa, especialmente criado para combinar dureza, resistência e eficácia (ótimo, não é?). É inoxidável, o que o torna particularmente popular entre os fabricantes de cutelaria e, claro, os profissionais da culinária. Contém 0,8% de carbono, 14,5% de crómio, 0,25% de vanádio e, claro, molibdénio.

Se quisermos destacar as suas muitas qualidades, podemos mencionar o seu equilíbrio perfeito entre robustez, desempenho e longevidade, a sua incrível resistência à ferrugem, a sua maior resistência aos choques e a sua flexibilidade. Além disso, este tipo de aço permite obter facilmente uma afiação óptima!

Aço AUS10

Eis um outro aço da família AUS: o AUS10! Tal como o seu irmão mais novo AUS8, é de origem japonesa e é inoxidável! A sua dureza é superior (atingindo 60 HRC) graças ao seu teor de carbono mais elevado: entre 0,9% e 1,1%. Contém também crómio, manganês, molibdénio, níquel e vanádio (tudo o que é necessário, na verdade).

Graças ao seu elevado teor de carbono, o fio de corte é durável (não será necessário afiá-lo com frequência). Além disso, o aço AUS10 é frequentemente revestido de um magnífico acabamento damasco, o que o torna muito agradável do ponto de vista estético.

Aço Cromova

Este aço é utilizado exclusivamente pela Global para as suas facas japonesas. Tem a particularidade de ter um teor de carbono de 0,8% (um pouco mais elevado do que o aço normal), e contém um pouco de crómio, molibdénio e vanádio. A sua estrutura é bastante fina e as facas feitas com ele podem ser afiadas com facilidade.

A sua dureza situa-se entre 56 e 58 HRC.

Aço SG2 / SGPS

O aço SG2 é um aço inoxidável de topo de gama utilizado principalmente no fabrico do aço Damasco (em várias camadas, como explicado abaixo). É considerado por muitos ferreiros como um dos melhores aços do mundo. Este é um pouco especial, pois é feito de pó de aço sinterizado. A sinterização é um processo altamente técnico que envolve o aquecimento do pó a uma temperatura muito elevada para soldar as micropartículas.

O aço SG2 é por vezes designado por SPG2 ou SGPS (mas não se preocupe, é o mesmo aço). Contém carbono, crómio, molibdénio, vanádio e um pouco de manganésio. É o equilíbrio perfeito entre retenção do gume, eficácia e resistência! De facto, a dureza das lâminas de aço SG2 atinge 63 HRC!

Aço VG10

Este é um aço inoxidável, mas com um elevado teor de carbono que o torna mais duro (cerca de 1%, ou 0,5% mais do que o aço normal). Consequentemente, o fio de corte durará mais tempo, mas também será um pouco mais difícil de afiar quando for necessário cuidar dele - esta é a desvantagem do VG10. Para as lavar, é necessário fazê-lo à mão e não as deixar no lava-loiça durante muito tempo, mesmo que sejam de aço inoxidável.

Na maior parte das vezes, este aço está rodeado por outras camadas de aço para o proteger. Pode ser uma camada, ou várias camadas (32, 66...), o que nos leva ao aço damasco. Estas várias camadas protegem-no também de possíveis rupturas, uma vez que este núcleo muito duro será rodeado por uma "camada de flexibilidade".

Existe uma pequena variante deste aço, chamada VGMAX, que tem uma pequena quantidade de cobalto extra.

Aço de Damasco

Como vimos anteriormente, este é um aço multi-camadas muito popular na cozinha, particularmente entre os japoneses. De facto, é constituído por um núcleo de aço (como o VG10, por exemplo) rodeado por várias camadas sobrepostas de aços duros e macios.

Para além de produzir uma lâmina muito original com os seus veios únicos, este processo dá-lhe uma maior "flexibilidade" e torna a lâmina mais resistente à corrosão.

Outros aços

Existem vários outros aços, é claro, mas não os encontrará com muita frequência. Por exemplo, o SKD11 (que é um pó de aço inoxidável) e muitos outros... Mas não nos vamos perder numa explicação demasiado complexa.

Pontos-chave a reter:

A composição e as diferentes ligas do aço dependem de vários factores-chave que devem ser tidos em conta na compra de uma faca.

A dureza, que, como já vimos, depende muito do teor de carbono. Este fator também afecta a qualidade do fio de corte. No entanto, é importante compreender que uma faca muito dura será também mais frágil, porque é menos flexível (é um pouco ilógico quando se coloca as coisas desta forma, mas faz sentido, acredite em nós!)

O grau de oxidabilidade, que depende do crómio, e que será um componente vital se estiver a trabalhar com produtos húmidos como o peixe.

A resistência ao choque, em que terá de escolher um aço que contenha carbono mas que tenha sido tratado termicamente de forma adequada para evitar que se parta ao mais pequeno golpe.

Facilidade de afiar, que será maior se a faca for menos dura, mas também menos duradoura.

Todas estas caraterísticas devem ser tidas em conta aquando da compra!

As principais caraterísticas dos diferentes aços :

E para que não tenha de procurar por todo o lado as caraterísticas dos aços, temos uma tabela muito interessante para si. Nela, encontrará pontuações de 10 para as principais caraterísticas dos diferentes aços (e acrescentámos o teor de carbono porque é sempre bom lembrar):

Antes de começarmos, um breve lembrete dos termos (para que todos fiquem esclarecidos):

Teor de carbono: um indicador muito útil da dureza média de uma lâmina. Quanto maior for o teor de carbono, mais rígido será o aço e, por conseguinte, mais longo será o seu fio de corte e o seu acabamento afiado.

Gume de navalha: quanto mais elevado for o índice, mais fácil é penetrar nos alimentos sem partir as fibras.

Durabilidade do gume: quanto mais elevado for o índice, maior será a duração do gume.

Fácil de afiar: uma liga pode ser mais fácil ou mais difícil de manter, dependendo dos seus componentes. É aqui que indicamos a facilidade de manter o gume da lâmina. Quanto mais elevado for o índice, melhor.

Resistência aos choques: aqui, quanto mais macio for o aço, mais resistente é aos choques, pois absorve-os e deforma-se ligeiramente. Quanto mais duro for o aço, mais dentes produzirá.

Resistência à corrosão: Dependendo do seu teor de crómio, um aço será considerado oxidável ou inoxidável. Aqui, quanto mais elevado for o índice, mais o aço resistirá à corrosão, mas podem ainda aparecer vestígios após um período prolongado na água ou na máquina de lavar louça (é por isso que não existe uma marca de 10!).

Agora, está pronto para escolher o aço que melhor se adapta às suas necessidades!