Att vara smed är ett yrke, och det behöver vi inte berätta för dig. Med tanke på den stora mängd stål som finns tillgängliga måste du vara mycket kvalificerad för att känna till dem alla! Beroende på vilket stål som används och dess specifika sammansättning kommer kniven inte att ha samma hållbarhet eller samma motståndskraft mot aggressioner (syror, fukt, stötar ...). Dessa variabler kan också ha en inverkan på knivens skärpa och lätthet att slipa... Kort sagt, utöver den faktiska funktionen hos en kökskniv, måste du vara säker på att den typ av stål som används matchar dina förväntningar.
Det är därför vi har sammanställt den här lilla jämförelsen! Allt du behöver göra är att läsa den och göra ditt val!
Vi har delat in den här artikeln i 3 delar. Först ska vi prata om kolberikade stål (ofta fruktade, men ändå mycket intressanta). Sedan går vi vidare till rostfritt stål. Slutligen talar vi om de element som kan ingå i de olika legeringarna och hur de påverkar dem.
Först och främst är det viktigt att påpeka att kolstål är splittrande. Antingen är de mycket uppskattade för sin skärpa och lätthet att slipa, eller så rekommenderas de inte på grund av sin lägre korrosionsbeständighet. De kräver därför mer omfattande underhåll än en rostfri kniv, men erbjuder verkliga skärpeegenskaper och bibehållen egg. Kolstål används ofta i japanska bestick, där Hitachi är en av världens ledande tillverkare.
Detta är ett mycket kolberikat stål som tillverkas av Hitachi. Dess namn kommer från en bokstavlig översättning: Blue Steel, på grund av färgen på det kuvert som det förpackas i före bearbetning. Enkelt uttryckt är kolhalten cirka 1,2 % (medan genomsnittet för bestick ligger mellan 0,5 % och 1 %). Den höga kolhalten gör just det här stålet mycket starkt. Tack vare denna styrka kan bladets kant bli otroligt fin, eftersom den slipas till en högre nivå. Dessutom håller skärpan länge, och du behöver inte slipa den igen varje gång du använder den. Vi hittar det här stålet på japanska knivar av märkena Jikko Montan och Jikko Montan Kokutan. Det här stålet är mycket reaktivt mot vatten, så du måste torka det snabbt med en trasa efter varje användning.
Dess sammansättning är mycket lik den för Blue Paper Steel. Det är faktiskt mycket berikat med kol, men till skillnad från sin motsvarighet har det ingen volfram eller krom i sin legering. I själva verket är det ett rent kolblad. Tänk dock på att du på grund av denna egenskap måste underhålla det mer regelbundet, eftersom skärytan tenderar att fläckas (men eggen kommer alltid att förbli exceptionell, hållbar och kommer också att vara lätt att räta ut). Du kan hitta den som toppskikt i Montan Kokutan som nämns ovan, eller i Jikkos Betsuuchi-serie.
Också berikat med kol, men i lägre grad än ovanstående stål. Det har fördelen av att vara mer attraktivt prismässigt, men håller inte skärpan lika länge över tid. Av denna anledning används det inom verktygstillverkning och för att skapa köksknivar i mellanklassen.
Dessa stål delas in i flera familjer beroende på hur många komponenter de innehåller i sina legeringar (t .ex. innehåller SK n°3 mer kol än SK n°4, etc.). De är inte lika rena som de ovan nämnda stålen, men är ändå mycket starka i sig själva. Enkelt uttryckt har de inte någon extrem skärkraft, men de har fortfarande en betydande hårdhet, vilket är anledningen till att de t.ex. används vid tillverkning av hammare, yxor och små köksknivar.
Japanerna är kända för att använda kol i sina knivar, det är ett faktum! Dessutom har de gjort det i årtionden, om inte århundraden. Och varför gör de det? Helt enkelt för att skärpan på en kolkniv kan utnyttjas i större utsträckning än en kniv i rostfritt stål. Jämförelsevis är japanskt kolstål hårdare än det högt ansedda tyska stålet. Som ett resultat har det en högre skärpningspotential (som nämnts ovan håller kolet kvar knivens egg och gör att du kan pressa skärpan till det yttersta, för tiofaldig skärkraft).
Enkelt uttryckt är den grundläggande sammansättningen av ett rostfritt stålblad järn, krom på cirka 13%, molybden och vanadin och en antydan till kol. Vad exakt är fördelen med rostfritt stål? Det är korrosionsbeständigt och lätt att underhålla.
Men i och med utvecklingen av produktionstekniken har vi nu fått hybridknivar, som kombinerar både krom och kol och ligger halvvägs mellan de viktigaste ståltyperna. Dessa knivar är utformade för att erbjuda det bästa av två världar: de är hårda, extremt vassa och korrosionsbeständiga.
Detta pulverbaserade stål har fina strukturer som är sammansatta med hög densitet. Det är ett stål i toppklass som ger otroliga skärprestanda, bibehållen egg och god korrosionsbeständighet. Det är också mycket hårt och därför lite svårare att slipa (eftersom dess HRC-hårdhet är ca 63). Du hittar det till exempel i Yaxells Super Gou-sortiment av japanska knivar.
VG10 är mycket populärt och finns främst i japanska knivar. Det är mycket intressant eftersom det har en hög kolhalt (ca 1%), samtidigt som det är mycket berikat med krom. Det har därför samma hårdhet som en kolkniv och samma rostbeständighet som en standardkniv. 2 egenskaper som är mycket eftertraktade i bestick! Det tål att slipas över tid och är lätt att slipa om. Det används ofta i utformningen av damaskusblad. Det finns t.ex. på Kais Shun Tim Malzer-serie.
Tillhör samma familj som VG10, men är lite mindre koncentrerat. Det används ofta som ett komplement på ett flerskiktsblad tack vare sin förmåga att bibehålla skäreggen och sina korrosionsskyddande egenskaper.
Mycket lik VG10 i sammansättning: den innehåller 0,95% kol och 13% krom. Denna kombination av kol och krom gör kniven både hård och något smidig. Tack vare kromet försämras inte knivens rostskyddande förmåga. Den behåller också en bra skärpa, uppnår en bra hårdhet (59/60 HRC) och slipas lika lätt igen. Du hittar det på kniven Premium Master II från den japanska specialisten Jikko.
Detta finns främst på professionella knivar. Det är stabilt, konsekvent, rostbeständigt och lätt att slipa om. Det är mindre hårt än vissa japanska stål och därför kanske lättare att hantera för nybörjare. Det har också fördelen att vara mycket attraktivt i prishänseende. Du hittar det t.ex. i Fischer Bargoins högpresterande knivserie Sandvik.
Detta är ett av de vanligaste stålen. Det är av god kvalitet, slitstarkt och dessutom lätt att slipa. Stålet är mer motståndskraftigt mot stötar och rost än ett standardblad. Det är billigare än de stål som nämns ovan.
Slutligen, efter alla dessa fina typer av stål som tidigare listats, kan du också hitta olika element som ingår i sammansättningen av din knivs legering. Här är en snabb genomgång!
Kol: tiofaldig hårdhet och skärpa. Kol är det viktigaste elementet för bladets hårdhet och finns i alla knivar i större eller mindre utsträckning. Det är också användbart för att öka slitstyrkan.
Kobolt: dito, det ökar hårdheten på ett blad och är också ett mycket bra sammanfogningselement mellan alla komponenter i en legering (men det är mer för smeden). Det är uppskattat för sin stöttålighet.
Krom: Även om det också ökar hårdheten är det mest känt för sin korrosionsbeständighet. Vid t.ex. en procentandel på 13 kan man lugnt säga att bladet är rostfritt.
Molybden: detta är mycket användbart under själva tillverkningen av ett blad, eftersom det hjälper till att stelna legeringen i kontakt med luft, men vi kan säga att det vid slutanvändningen bidrar till hårdhet och korrosionsskydd.
Volfram: Detta är ett definitivt element för hårdhet ( det används också för att vässa redskap tack vare dess slipande förmåga på stål). Det förbättrar också stöttåligheten.
Vanadin: perfekt för slagtålighet, samtidigt som det ger kniven lite elasticitet ( vilket innebär att den inte går sönder vid minsta slag).
Nu har du all information du behöver för att göra ett välgrundat val när du ska välja kökskniv! Varje kniv kan ha en fördel eller en nackdel, beroende på dina urvalskriterier. De kan alla vara lämpliga för dig, så länge du kontrollerar att de uppfyller dina specifikationer. De många olika stål och legeringar som finns tillgängliga gör det också möjligt för dig att jämföra deras kapacitet och hitta den som verkligen uppfyller dina förväntningar. Om du till exempel gillar knivar i rostfritt stål, varför inte prova en kolkniv? Du vet i förväg att bladets skärpa inte kommer att vara densamma över tid, men du kan ändå hitta en kniv med en skarpare egg som håller längre. Det är en risk som är värd att ta! Var orädd, och framför allt, var nyfiken!
