Kisuke Manaka Enn Cuchillo japonés sujihiki de 24cm en madera de membrillo con 2 anillas

El herrero japonés Kisuke Manaka es miembro de la quinta generación de la empresa de cuchillería Manaka Hamono, fundada en Kasukabe en la década de 1870. La ciudad está situada en la prefectura japonesa de Saitama, y fue aquí donde el artesano pudo aprender todos los aspectos de las técnicas de forja.

Kisuke empezó a interesarse por la forja cuando se casó con la familia Manaka. Su suegro (que representaba a la cuarta generación) no dominaba el arte de la forja: vendía cuchillos que no estaban totalmente hechos a mano, confiando en la reputación de la forja Manaka. Así que Kisuke aprendió por su cuenta utilizando los libros y las herramientas que le había dejado su abuelastro de tercera generación.

Para completar su aprendizaje, Kisuke Manaka se rodeó de los grandes nombres de la cuchillería japonesa, como Hinoura Tsukasa, que ha recibido numerosos títulos, entre ellos el de Maestro Artesano Tradicional.

En la actualidad, el herrero Kisuke Manaka domina todas las etapas de la forja, así como técnicas complejas como el warikomi en acero inoxidable. Su gama más prestigiosa, conocida por su altísima calidad de elaboración, es la serie Enn: a día de hoy, ya no se fabrica, ¡lo que añade aún más singularidad a este cuchillo sujihiki!

Un cuchillo damasquinado con una hoja de alta gama

Este cuchillo japonés hecho a mano tiene una hoja damasquinada, un método que consiste en forjar un núcleo de acero rígido que luego se recubre con varias capas de acero más blando. Esta técnica equilibra la dureza de la hoja y evita que se vuelva quebradiza con el uso, al tiempo que protege su núcleo.

El damasco de esta hoja fue fabricado totalmente a mano por el artesano Kisuke Manaka, que domina el laminado del damasco a la perfección. Para forjar su damasco, utiliza el proceso Warikomi, que requiere una gran precisión: se calienta un acero flexible a alta temperatura, luego se parte para insertar una barra de acero rígido con un polvo especial, y a continuación se sueldan los materiales. Se trata de un proceso que requiere mucho tiempo, ¡y Manaka san sólo utiliza técnicas tradicionales para forjar sus cuchillos artesanales!

El núcleo de esta hoja está fabricado con acero japonés Aogami nº 1 (también conocido como acero Blue Paper nº 1), una aleación producida por el fabricante de acero de renombre internacional Hitachi. El nombre de esta aleación significa literalmente "papel azul" y hace referencia a la forma en que se acondiciona en el momento de su fabricación.

El acero Aogami nº 1 tiene un alto contenido de carbono, en torno al 1,3%. Este elemento clave permite aumentar la dureza de un acero, teniendo en cuenta que a mayor dureza, mayor eficacia de corte. En la escala Rockwell, su dureza es de 63HRC: ¡obtendrá un filo de alto rendimiento y una excelente retención del filo!

Además, ¡el filo de esta hoja también ha sido fabricado a mano por el herrero! Utilizó diferentes piedras de afilar para una mayor precisión. El filo es plano, lo que le confiere un afilado muy fino para una mejor penetración en los alimentos. En general, un filo plano tiene un aspecto limpio, es relativamente fácil de reafilar y es muy sólido.

Para completar el acabado damasco, el núcleo se recubre con varias capas de hierro y Aogami nº 2, aceros más blandos que equilibran su dureza. Estas capas también proporcionan una mejor protección contra los microgolpes. Todos los materiales utilizados son oxidables, y su cuchillo japonés hecho a mano debe mantenerse cuidadosamente para evitar cualquier riesgo de corrosión.

Además de ser práctico, el damasco es también una verdadera ventaja visual. La superposición de los diferentes aceros puede verse en toda la parte inferior de la hoja. Forman finas ondas con patrones aleatorios que son únicos para cada cuchillo Kisuke Manaka.

La superficie de esta hoja tiene un acabado forjado rugoso que le da a su cuchillo de cocina japonés un aspecto oscuro. Este acabado tradicional da carácter a su cuchillo japonés porque la hoja no ha sido pulida. Además, esta hoja ha sido martillada con diversos motivos para añadir aún más autenticidad. Los kanji también han sido grabados a mano por el artesano Manaka.

Un elegante mango para este cuchillo de acero damasco

Su cuchillo japonés sujihiki tiene un mango de madera de membrillo, una especie duradera y resistente a las variaciones de temperatura. Es una madera apreciada por sus tonos cálidos y su aspecto cálido, así como por su elegante veteado. Como la madera es un material vivo, ¡cada mango es único!

Se ha añadido una virola de cuerno de búfalo negro para crear el vínculo entre la hoja y la empuñadura. Este material sólido añade un toque de carácter a su cuchillo damasco. La base también está hecha de cuerno de búfalo y el mango está adornado con 2 anillos de plata para mayor elegancia.

Con su forma octogonal, este mango se adapta a las manos de todos los cocineros: ¡sean diestros o zurdos! Tiene un agarre ergonómico para una maniobrabilidad óptima, especialmente durante largas sesiones de cocción.

Por último, se añade masilla de madera donde la hoja se une al mango para rellenar los pequeños huecos. De este modo se consigue la estanqueidad y se evita que se filtre agua o pequeños alimentos.

Cuidado de un cuchillo artesano japonés enriquecido con carbono

Para limpiar su cuchillo de carbono, sólo debe lavarlo a mano con una esponja y un detergente suave, evitando mojar el mango. Una vez limpio, séquelo inmediatamente con un paño limpio para eliminar todo rastro de humedad y guárdelo en un lugar seco. No lo lave en el lavavajillas ni lo deje en remojo en el fregadero.

Con el tiempo, el color de la hoja puede cambiar ligeramente: ¡es normal! Se trata de una reacción natural del carbono causada por la acidez de los alimentos que está cortando y por la humedad ambiental. Esto no afecta en absoluto al rendimiento de corte de su cuchillo de acero Damasco.

Entre corte y corte, le recomendamos que limpie la hoja con una toalla de papel. Para protegerla lo mejor posible, puede engrasarla de vez en cuando con aceite mineral.

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