Cuchillo Nakiri japonés artesanal 16,5cm Murata Aogami 1

Este cuchillo ha sido fabricado por Takeo Murata, un renombrado herrero japonés que lleva trabajando más de 50 años. Su taller se encuentra en Kochi, en la isla japonesa de Shikoku, y ha sido aclamado como el mejor artesano de la zona. Fue aprendiz de su tío, Tokaiji, también muy apreciado en su época. Aprendió las técnicas tradicionales de forja transmitidas por la familia, cuyo talento se remonta a varios siglos atrás (a la época de la Katana Samurai, cuya reputación está bien establecida).

Murata san trabaja únicamente a la luz de una bombilla de 40 vatios, que le permite discernir el color del acero para saber si está a la temperatura adecuada para ser batido. ¡Así de agudo es el ojo de este herrero! Murata ha recibido varios premios por su trabajo, que es tan apreciado en Japón como a nivel internacional.

Además de su considerable saber hacer, heredado del trabajo duro y diligente desde los 16 años, Takeo Murata san utiliza materiales reconocidos por su calidad, para crear cuchillos de cocina dignos de ese nombre.

Este cuchillo Nakiri de 16,5 cm presenta una hoja San Mai, lo que significa que está construida con 3 capas superpuestas de acero (un núcleo rígido cubierto por una capa de hierro). El núcleo del cuchillo está fabricado con acero japonés Aogami nº 1, una referencia en cuchillería. Esta aleación es difícil de trabajar y está reservada a los herreros más expertos. Esta aleación contiene entre un 1,2 y un 1,4% de carbono, lo que le confiere un filo muy rígido que mantiene su agudeza durante mucho tiempo, a la vez que resulta fácil de afilar con una piedra de afilar. El carbono endurece la aleación, y el filo de una aleación rígida no se deforma fácilmente. De hecho, alcanza una dureza de entre 62 y 64 HRC. Esto significa que necesitará menos sesiones de afilado.

La aleación también contiene tungsteno y cromo, para evitar que sea demasiado quebradiza (debido a esa famosa rigidez) y demasiado sensible a la oxidación (el carbono es un material oxidable).

A continuación, una capa de hierro envuelve este núcleo de alta gama. Se puede ver la mezcla de aceros en la parte inferior de la hoja, con las diferencias de grados y la onda metálica visible cerca del filo de corte.

La hoja está acabada en bruto (se nota por su aspecto oscuro y rústico). Sin pulir, este tipo de hoja suele fabricarse a mano, y es muy apreciada por los chefs de Japón por su tacto tradicional.

Los Kanji visibles en la hoja significan "Hecho por Buho", siendo Buho el nombre del artesano elegido por Murata san. Esto añadeautenticidad al cuchillo, a la vez que le da un aspecto muy tradicional.

El mango del cuchillo es de madera de honoki de color claro. Su forma ovalada lo hace cómodo en la mano tanto para diestros como para zurdos. Una virola lisa de polímero negro une el honoki a la hoja. El mango es "no cementado", lo que significa que no hay pasta de madera donde el acero se encuentra con la madera. Por tanto, el cuchillo no es apto para uso profesional. Y no lo deje en contacto con líquidos, ni siquiera para lavarlo. Haga lo mínimo y, en su lugar, opte por limpiarlo por lugares si surge la necesidad.

Los cuchillos deben limpiarse a mano (no en el lavavajillas). Una vez lavados, límpielos con un paño suave y guárdelos lejos de la humedad. Al contener un alto nivel de carbono, la hoja será mucho más susceptible a la corrosión. Si no se seca correctamente, puede oxidarse. No obstante, hay que tener en cuenta que, debido a la naturaleza de la aleación, con el tiempo pueden formarse pequeñas manchas en la hoja, lo cual es perfectamente normal (pueden deberse a la acidez de los alimentos que se cortan, por ejemplo, o al nivel de humedad del aire). Por tanto, la hoja de carbono se recomienda a los entendidos, que conocen y aprecian las cualidades de este acero en particular, pero que también son conscientes de las particularidades de su mantenimiento. Si no va a utilizarla durante mucho tiempo, o simplemente desea realizar un mantenimiento regular, puede engrasarla con aceite mineral (que no puede enranciarse). La capa de aceite protegerá el acero.

El cuchillo Murata Buho le permite poner a prueba la maestría japonesa y utilizar acero de alta gama sin disparar su presupuesto. Es una gran idea para empezar.

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