Cuchillo santoku japonés Nishida Shirogami 18cm hecho a mano

Nishida san es un joven herrero que lleva más de diez años fabricando cubiertos. Vive y trabaja en la ciudad de Kumamoto, en Japón, situada al oeste de la isla de Kyūshū. Piensa y crea sus cuchillos con gran precisión y les da un acabado excelente.

El Cuchillo santoku es la versión japonesa del cuchillo de chef con una hoja ligeramente más curva. Es una herramienta versátil con la que se puede trabajar con una gran variedad de alimentos como carne, pescado, verduras y hierbas.

La hoja del cuchillo Nishida Shirogami:

Este Cuchillo santoku Nishida Shirogami de 18 cm tiene una estructura típicamente japonesa llamada San Maï, que significa 3 capas en japonés. Recibe este nombre porque está compuesto por un núcleo rígido y una aleación más blanda que lo recubre por completo, ¡de ahí lo de las 3 capas!

En el centro hay un núcleo de acero Shirogami 1, también conocido como White Paper Steel #1, una aleación japonesa producida por la acería Hitachi (que produce una gran cantidad de acero y cuya reputación está bien establecida). Los cocineros con valores tradicionales adoran esta aleación porque se produce directamente en Japón y la trabajan los mejores herreros. A estos mismos herreros les encanta trabajarla porque es agradable y fácil de manejar y moldear. Es la aleación preferida de Nishida san.

Shirogami 1 está enriquecida con mineral de hierro y carbono (en torno al 1,2%), que aumentan la rigidez de la hoja y le confieren una dureza HRC de alrededor de 61. Una hoja tan rígida como ésta permite un afilado más minucioso. El resultado es un filo afilado desde el primer corte, con una larga durabilidad gracias a la gran capacidad de retención del acero.

A pesar de su gran dureza, esta aleación es fácil de afilar con una Piedra de afilar cuando es necesario. También se dice que esta aleación es "pura" a nivel microscópico: su estructura es muy homogénea, lo que la hace más resistente y menos propensa a astillarse durante el uso.

Por último, el Shirogami está envuelto en una capa de hierro blando que lo protege y le confiere una ligera flexibilidad, haciéndolo menos propenso a romperse. Hay que tener en cuenta que cuanto más rígido es un cuchillo, más probable es que se rompa, porque el filo de la hoja es tan duro que un simple golpe puede hacerlo añicos. Tener una capa exterior "más blanda" con un material "más blando" equilibra esta rigidez y hace que el conjunto sea más resistente y menos propenso a romperse.

A diferencia de una hoja que ha sido pulida hasta conseguir un acabado de acero auténtico, aquí la hoja tiene un acabado de forja en bruto: es más oscura y tiene un aspecto rústico. Este acabado es tradicional y muy apreciado por los chefs japoneses, que aprecian especialmente la autenticidad que aporta a sus cuchillos.

Y para mayor autenticidad, se han aplicado discretos kanji a mano en la superficie de corte.

El mango del cuchillo Nishida Shirogami :

Una virola negra de madera de Pakka forma el vínculo entre el mango y la hoja. El Pakkawood es un material compuesto que ofrece una serie de ventajas: es antibacteriano y resistente a las variaciones de temperatura y a la humedad. El resultado es un material perfectamente adaptado a la cocina.

En cuanto al mango, está hecho de madera de sándalo, una hermosa madera oscura que se complementa perfectamente con la hoja forjada en bruto para un acabado final muy atractivo. Es una madera ligera que se siente muy bien en la mano, y ha sido pulida para hacerla suave al tacto. Su forma ovalada es perfecta para un uso ambidiestro por parte de todos los cocineros.

Por último, el espacio entre la hoja y el mango se ha rellenado con pulpa de madera para evitar que entren pequeños trozos de residuos.

¿Cómo debo cuidar mi cuchillo Nishida Shirogami?

Está muy enriquecido con carbono y tiene una capa exterior de hierro dulce. Por lo tanto, debe lavarlo a mano y secarlo correctamente inmediatamente después. No lo meta en el lavavajillas ni lo sumerja en el fregadero. El carbono es oxidable, por lo que el cuchillo será susceptible a la corrosión, y por eso es tan importante secarlo bien. Tenga en cuenta, sin embargo, que la aleación es muy reactiva, y notará una diferencia de color con el paso del tiempo. Esto se debe a la acidez de los alimentos cortados y a la humedad del aire, ¡es perfectamente normal! Utilice de vez en cuando un aceite mineral en la hoja, que le sentará bien y la protegerá mejor contra la corrosión.

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