Nishida Shirogami 18cm handgemaakt Japans Santokumes

Nishida san is een jonge smid die al meer dan tien jaar in bestek werkt. Hij woont en werkt in de stad Kumamoto in Japan, in het westen van het eiland Kyūshū. Hij bedenkt en maakt zijn messen met grote precisie en geeft ze een uitstekende afwerking.

Het santoku mes is de Japanse versie van het koksmes, met een iets meer gebogen lemmet. Het is een veelzijdig gereedschap waarmee je verschillende soorten voedsel kunt bewerken, zoals vlees, vis, groenten en kruiden.

Nishida Shirogami lemmet:

Dit 18 cm lange Nishida Shirogamisantoku mes heeft een typisch Japanse structuur die San Maï heet, wat in het Japans 3 lagen betekent. Het wordt zo genoemd omdat het is samengesteld uit een stijve kern en een zachtere legering die deze volledig bedekt, vandaar de 3 lagen!

In het midden zit een kern van Shirogami 1 staal, ook bekend als White Paper Steel #1, een Japanse legering geproduceerd door de Hitachi staalfabriek (die heel veel staal produceert en een gevestigde reputatie heeft). Koks met traditionele waarden houden van deze legering omdat het rechtstreeks in Japan wordt geproduceerd en bewerkt door de beste smeden. Diezelfde smeden bewerken het graag omdat het prettig en makkelijk te hanteren en te vormen is. Het is de favoriete legering van Nishida san!

Shirogami 1 is verrijkt met ijzererts en koolstof (ongeveer 1,2% koolstof), die beide de stijfheid van het lemmet verhogen en het in staat stellen om een HRC-hardheid van ongeveer 61 te bereiken. Een stijf lemmet van dit type maakt grondiger slijpen mogelijk. Het resultaat is een scherpe rand vanaf de eerste snede, met een lange houdbaarheid dankzij de hoge retentiecapaciteit van dit staal.

Ondanks de hoge hardheid is deze legering gemakkelijk te slijpen met een slijpsteen wanneer dat nodig is. Er wordt ook gezegd dat deze legering "puur" is op microscopisch niveau: de structuur is zeer homogeen, waardoor het resistenter is met minder risico op afbrokkelen tijdens het gebruik!

Tot slot is de Shirogami omhuld met een laagje zacht ijzer dat het beschermt en een lichte soepelheid geeft, zodat het minder snel breekt. Merk op dat hoe stijver een mes is, hoe groter de kans is dat het breekt, omdat de rand van het lemmet zo hard is dat een simpele schok het kan doen versplinteren. Een "zachtere" buitenlaag met een "zachter" materiaal brengt deze stijfheid in evenwicht en maakt het geheel bestendiger en minder breekgevoelig.

In tegenstelling tot een lemmet dat zou zijn gepolijst tot een echte stalen afwerking, is de afwerking van het lemmet hier ruw gesmeed: het is donkerder en ziet er rustiek uit. Deze afwerking is traditioneel en wordt erg gewaardeerd door Japanse koks, die vooral de authenticiteit die het aan hun messen geeft waarderen.

En voor nog meer authenticiteit zijn er discrete kanji met de hand gegraveerd op het snijvlak.

Het heft van het Nishida Shirogami mes:

Een zwarte Pakkawood bolster verbindt het handvat met het lemmet. Pakkawood is een composietmateriaal met vele voordelen: het is antibacterieel en bestand tegen temperatuurschommelingen en vochtigheid. Het resultaat is een materiaal dat perfect geschikt is voor de keuken!

Het handvat is gemaakt van sandelhout, een prachtige donkere houtsoort die perfect past bij het ruw gesmede lemmet voor een zeer aantrekkelijke afwerking. Het hout is licht en voelt zeer aangenaam aan, en is gepolijst zodat het zacht aanvoelt. De ovale vorm is geschikt voor alle koks en ambidexter gebruik.

Tot slot vult houtpulp de ruimte tussen het lemmet en het handvat om te voorkomen dat er kleine restjes binnendringen.

Hoe onderhoud ik mijn Nishida Shirogami mes?

Het is sterk verrijkt met koolstof en heeft een buitenlaag van zacht ijzer. Je moet het daarom met de hand afwassen en meteen daarna goed drogen. Stop het niet in de vaatwasser of in de gootsteen. Koolstof is oxideerbaar, dus het mes zal gevoelig zijn voor corrosie, vandaar het belang van goed drogen. De legering blijft echter zeer reactief en je kunt na verloop van tijd een kleurverschil zien. Dit komt door de zuurgraad van het gesneden voedsel en de vochtigheid in de lucht - het is volkomen normaal! Gebruik van tijd tot tijd minerale olie op het lemmet, dit zal het goed doen en helpen beschermen tegen corrosie.

De hele Nishida Shirogami serie staat op KnifeLeader, dus bekijk ook de andere modellen!