Din varukorg
Det finns inte fler produkter i din varukorg
Den stora matchen: Västerländsk kniv VS japansk kniv
Du har bestämt dig för att köpa köksknivar, men du vet inte hur du ska välja? Det är ganska enkelt: det finns otaliga märken, ursprung, stilar och sortiment att välja mellan... Hur hanterar man ett så stort urval, särskilt när man är nybörjare? Vi har bestämt oss för att hjälpa till! Vi är ju trots allt specialister på att skära ( det finns ju en anledning till att vi kallar oss Cutting Team...).
Du kanske redan har hört några allmänna ord om bestickvärlden, som kan ha styrt dig mot ett tidigare val, eller tvärtom skrämt dig och fått dig att tveka ännu mer.
För att hjälpa dig att se saker tydligare kommer vi att lista 2 huvudtyper av knivar: Västerländska knivar och japanska knivar, som skiljer sig åt i flera avseenden och kan vara precis vad du letar efter. Efter denna matchning kommer du att kunna bestämma vilken som är bäst för dig!
Den västerländska kniven:
Välkända varumärken i bestickvärlden är Wusthof, som är mycket uppskattat av proffs, Victorinox, som tillverkar högpresterande slaktarknivar, och Sabatier, som tillverkar snygga, högpresterande Made in France-knivar! Under tiden är här några allmänna egenskaper som kan tillämpas på västerländska knivar. Naturligtvis bör vi inte generalisera, och var och en kommer att ha sina egna särdrag! Men det finns några utmärkande drag som är gemensamma för alla dessa knivar:
Blad:
Tillverkat av rostfritt stål, dess huvudsakliga sammansättning är X50CrMoV15. I korthet motsvarar detta följande detaljer:
X: står för rostfritt stål, som är grunden för alla stålsammansättningar.
Cr: dessa bokstäver står för krom, som ökar bladets rostfria kapacitet (och därmed förstärker X).
Mo: för Molybden, som ökar hållfastheten och korrosionsbeständigheten.
V: för vanadin, som också ökar bladets styrka och bromsar slitaget. Kombineras ofta med molybden.
- 50 motsvarar kolhalten, dvs. 0,5%.
- 15 står för kromhalt, motsvarande 15%.
Den här typen av stål har mycket goda skäregenskaper och är lätta att slipa , och hårdheten ligger i allmänhet mellan 55 och 58 HRC på Rockwell-skalan.
Skärpningsvinkel :
Denna är i allmänhet mellan 17° och 20° per sida av bladet. Detta motsvarar den del av bladet som gränsar till eggen, den del som gör att du kan trycka in kniven i maten. För att slipa sådana knivar kan du använda en skärpningspistol eller en manuell knivslip. Västerländska knivar har också en konvex eller "U"-formad egg, eftersom den är ganska rundad när man tittar närmare på den.
Handtag:
Detta är ofta tillverkat av polymer: ABS, polypropylen... Dessa material har fördelen att de är ultraresistenta och lätta att tvätta. Western-handtag är också ofta förstärkta med nitar, för perfekt stöd och balans.
Design::
Westernknivar har ingen speciell design. De är ofta utformade för att vara ergonomiska och effektiva, men det slutliga utseendet är inte det viktigaste. Naturligtvis är vissa västerländska knivar visuellt sofistikerade, men designen förblir ganska enkel.
Den japanska kniven:
Blad:
Japanskt stål är av högsta kvalitet. Det finns i flera familjer, beroende på legering. Den mest kända är VG10, som används i både fabrikstillverkade och handgjorda knivar. Detta visar hur väl lämpad den är för alla typer av skärning. Det är ett kolkoncentrerat rostfritt stål med en kolhalt på 1%, till skillnad från 0,5% i västerländska knivar. Detta gör dem ännu mer robusta (deras HRC ligger runt 60 och kan nå 63). Resultatet är en vassare, vassare kniv. Den håller också skärpan längre (men tar också något längre tid att slipa när den väl behöver det). Dessutom är kolstål, medan rostfritt, något mer mottagligt för korrosion. Du bör därför torka av varje tvättat blad omedelbart och inte lämna kniven inom räckhåll för fukt, med risk för att fläckar uppträder på skärytan.
Japanska knivar kan slipas med anpassade manuella och elektriska slipmaskiner, men stenen är fortfarande det viktigaste verktyget för att återställa deras ungdomlighet.
En av de speciella egenskaperna hos japanska blad är deras damaskusfinish. Ett damascerat blad har en kärna av stål (som ovan, t.ex. VG10) och en rad lager av stål ovanpå denna kärna. Lagren växlar mellan hårt och mjukt stål, för att ge den perfekta blandningen av mjukhet och hårdhet till bladet som drar nytta av dem. Faktum är att lagren kan variera i antal: 32, 64 ... Det är också detta som skapar "vågmönstren" på skärytan. Den här processen ger din kniv originalitet och är dessutom tekniskt fördelaktig!
Skäreggen :
Japanska knivar kan ha en ensidig skäregg. Detta är dock inte fallet för alla knivar! Många japanska tillverkare har anpassat sin produktion till västerländska behov och skapat blad med en "rak" skäregg.
Den avfasade eggen är resultatet av att bladet slipas "halvvägs", dvs. endast på ena sidan. Varför är det så här? För att det symmetriska bladet (slipat på 2 sidor) tränger in i den skurna maten tack vare 2 sidotryck och drar isär fibrerna i maten. Med den asymmetriska eggen tränger kniven in i livsmedlet på ett mer känsligt, avfasat sätt, och denna teknik är utformad för att produkten ska kunna behålla all sin smak (eftersom livsmedlet inte angrips). Japanerna skapade den här typen av blad eftersom det passar bättre för deras sätt att skära. Nackdelen med den här typen av skäregg är att du måste välja rätt kniv för den hand du föredrar! Faktum är att de flesta asymmetriska knivblad passar högerhänta. Vänsterhänta bör se upp: kontrollera kompatibiliteten innan du köper!
Naturligtvis måste du komma ihåg att den här typen av blad gör det möjligt för dig att utföra en viss typ av kulinariskt arbete, mycket anpassat till så kallade japanska styckningsdetaljer(wok, sushi, sashimi ...).
Skärpningsvinkel :
Japanska knivar har en brantare skärpningsvinkel än västerländska knivar. Denna vinkel är i allmänhet cirka 15°. V-spåret gör att du kan skära med lätthet, men se upp med fingrarna! Den här typen av skäregg är också lite svårare att återställa, och du måste vara försiktig så att du inte tar bort för mycket material när du skärper.
Handtag:
Handtagen på dessa specialknivar har de finaste materialen. De är ofta tillverkade av högkvalitativa träslag, såsomHonoki (motsvarande europeisk Magnolia), kastanj, björk...Dessa träslag är visuellt otroliga och garanterar en kniv med en utmärkt finish. Dessutom är vissa av dem sammankopplade och icke-cementerade. Det innebär att de kan bytas ut om de skadas, vilket är vanligt förekommande i professionella kök i Japan.
Annars använder japanerna också ultrarobusta kompositmaterial för att skapa handtagen till sina knivar. Vi stöter på Pakkawood, en blandning av komprimerat trä och hartsremsor. Kniven har ett attraktivt träliknande utseende, men är ändå mycket motståndskraftig mot fukt, stötar...
Japanerna använder också micarta (en blandning av harts och linne), som är extremt motståndskraftigt över tid.
Japanska knivar har i allmänhet inte nitar, men modeller som är anpassade till västerländsk skärning har ofta det.
Det är också värt att notera att vissa traditionella japanska handtag har en "D"-form, som påstås vara mer ergonomisk för greppet. I stället för att vara runda eller ovala, och framför allt symmetriska, har det japanska handtaget en rundad sida och en spetsig sida för att passa perfekt i din hand. Återigen bör denna parameter tas med i beräkningen oavsett om du är vänster- eller högerhänt.
Utformning:
Alla håller med om att japanska knivar har en mycket speciell, mycket attraktiv design. Ytbehandlingarna är extremt exakta, kombinationen av material, den slutliga formen ... Allt är gjort på den japanska sidan, för en exceptionell rendering! Damaskering eller hamring av bladen är ett annat exempel på japansk besticksexpertis.
Aogami Super Series
Moritaka Aogami Super Series carbon 21cm handgjord japansk Yanagibakniv
Finns inte i lager
Resultat av matchen :
Vi hoppas att vi har kunnat guida dig genom de viktigaste egenskaperna hos dessa 2 typer av knivar. För att uttrycka det enkelt, här är saker att komma ihåg:
BLAD
Europa: mjukare stål, lättare att slipa (kan göras med ett gevär, tar bara några minuter).
Japan: hårdare stål, längre skärpa, mindre lätt att slipa (stenen är en lång och tråkig ritual).
SKÄRPNINGSVINKEL
Europa: 17°-20°, << U >> tråd, mindre känsligt för skärning men lättare att vässa
Japan: 15°, "V"-formad tråd, extra vass men mer komplicerad att slipa
HANDTAG
Europa: Huvudsakligen polymer av olika slag, lätta att underhålla, nitar för styrka, symmetrisk form
Japan: Trä föredras, asymmetrisk form (så var försiktig om du är vänsterhänt), lätt att underhålla månad.
DESIGN
Europa: Enkelt och stilrent, inga krusiduller
Japan: Sofistikerad, visuellt tilltalande, självsäkert autentisk
KOMMENTARER
Europa: Effektiv kniv, lätt att underhålla, lämplig för alla, enkla bilder.
Japan: Mycket effektiv kniv, mindre lätt att underhålla (hygien och slipning), imponerande visuellt tilltal
Nu är det upp till dig att välja den kniv du behöver för att vara den mest effektiva i köket :)!
Och om du har några andra frågor kan vi hjälpa dig, så tveka inte att kontakta oss här!
