Japansk santokukniv Nao Yamamoto Damaskus AS smidd 16,5cm

Nao Yamamoto san, ung expert på smide

Denna japanska smed, född 1979, var en lärjunge till den framlidne, store Masami Azaï, som lärde honom traditionella Echizen-smidestekniker. Yamamoto san's knivar är uppskattade för sin enkelhet, tradition och funktionalitet. Han sätter sig in i användarens situation för att skapa ergonomiska modeller som kommer att följa med dig under lång tid.

Faktum är att han certifierades som Master Traditional Craftsman av handelsministeriet 2020. Denna prestigefyllda utmärkelse, trots hans unga ålder, visar Nao san's expertis, och han är så efterfrågad att knivproduktionen kan ta upp till 3 år!

Han behärskar Nimai-Hiroge-tekniken, som är unik för Echizen-området. Detta förklarar varför den övre delen av bladet är tjockare än på andra japanska modeller: när smeden använder denna teknik måste han smida två blad samtidigt (värmen förloras mindre snabbt, vilket bevarar egenskaperna hos kolet i legeringen), därav tjockleken. Han bearbetar sedan denna dubbla tjocklek vid kanten för att säkerställa en knivskarp kant.

Nao Yamamoto Damascus ASsantoku-kniven har ett vackert damascenerat blad. Den här speciella strukturen bygger på en styv kärna som omges av flera lager av mjukare stål. Dessa yttre lager balanserar bladet (dvs. gör det smidigare och mindre sprött) och skyddar det. Det damascerade bladet är typiskt japanskt, och japanska smeder utmärker sig i denna konst!

Nao Yamamoto knivbladets sammansättning

Här väljer Nao san japanskt AogamiSupersteel för att bilda kärnan i sitt blad (även känt som AS eller Blue Paper Steel Super). Det är ett stål från den stigande solens land som tillverkas av det världsberömda företaget Hitachi. Det har en hög kolhalt: upp till 1,5% (vilket gör att bladet når 65 HRC på Rockwell-skalan). Kol är ett viktigt element för att öka styvheten i en legering, med tanke på att en styv legering är en som håller skärpan under många användningsområden. Aogami-stål är känt för att vara särskilt effektivt på fibrösa produkter.

Blue Paper Steel Super är en dyr legering som få smeder vet hur man arbetar med. Om smeden inte är expert på området blir förlusterna betydande och kostsamma. Smeden måste därför behärska denna legering med dess speciella sammansättning.

Stålet omges sedan av flera lager av mjukare järn, som skyddar det och balanserar dess höga styvhet. Denna damaskuskniv är dock fortfarande utsatt för korrosion och kräver därför noggrant underhåll!

De alternerande stålen syns på undersidan av skärytan. Detta ger den handgjorda kniven ett visuellt tilltalande utseende!

Bladets slutliga utseende på den här japanska kniven ger den ett stort mått av äkthet. Du kan uppskatta dess grovsmidda finish. Denna traditionella finish gör bladet mörkt och matt. Det är en finish som uppskattas av japanska kockar!

Yamamoto san har också hamrat bladen. Detta ökar den traditionella karaktären tiofalt och förbättrar bladets non-stick-egenskaper (eftersom hamringen fungerar lite som honungskamning).

Ett praktiskt handtag för enkel skärning

Den här santokukniven har ett handtag i rosenträ. Detta djupa träslag mellan brunt och rött är tätt, vilket gör det motståndskraftigt. Det används ofta för att designa möbler eller dekorativa föremål, men passar bra i köket eftersom det inte blir skevt så lätt. Den åttkantiga formen gör den lämplig för både höger- och vänsterhänta kockar. Greppet är behagligt, även om du använder det ett tag.

Bottenstycket är tillverkat av svart pakkaträ. Trots sitt namn är Pakka-trä (eller Pakkawood) inte rent trä. I själva verket är det ett kompositmaterial som består av laminerat trä som värmehärdats med harts.

Trämassa används för att fylla gapet där bladet ansluter till handtaget, för att förhindra att vatten tränger in och för att ta bort små bitar av skuren mat.

Skötsel: Japanska knivar bör diskas för hand med en svamp och milt rengöringsmedel. Lägg dem inte i diskmaskinen eller blötlägg dem i diskhon. Undvik också att blöta ner handtaget, även om du tvättar kniven för hand. När kniven har tvättats ska du torka den torr innan du förvarar den på en torr plats.

Som nämnts ovan anses knivar vara oxiderbara, så det är viktigt att förvara dem fria från fukt. Med tiden kan bladet också ändra färg, och det är helt normalt! Faktum är att surheten i maten och luftfuktigheten kan ha en inverkan på Aogami-stål, och det är normalt.

Vårt urval av handgjorda japanska knivar finns här!