16,5 cm Coltello coltello santoku Nao Yamamoto Damasco AS , artigianato tradizionale giapponese

Nao Yamamoto san, giovane fabbro esperto

Questo fabbro giapponese, nato nel 1979, è stato discepolo del grande Masami Azaï, che gli ha insegnato le tradizionali tecniche di forgiatura Echizen. I coltelli di Yamamoto san sono apprezzati per la loro semplicità, tradizione e funzionalità. Si mette al posto dell'utente per creare modelli ergonomici che vi accompagneranno a lungo termine.

Inoltre, è stato certificato Maestro Artigiano Tradizionale dal Ministero del Commercio nel 2020. Nonostante la sua giovane età, questo prestigioso riconoscimento dimostra la competenza di Nao san, che è talmente richiesto da impiegare fino a 3 anni per produrre i suoi coltelli!

Ha imparato la tecnica Nimai-Hiroge, unica nella zona di Echizen. Questo spiega perché la parte superiore della lama è più spessa rispetto ad altri modelli giapponesi: quando il fabbro utilizza questa tecnica, deve forgiare due lame contemporaneamente (questo permette al calore di disperdersi meno rapidamente, preservando le proprietà del carbonio nella lega), da cui lo spessore. Poi affina questo doppio spessore sul bordo per garantire un filo affilato come un rasoio.

Il coltello santoku Nao Yamamoto Damascus AS ha una bellissima lama damascata. Questa particolare struttura si basa su un nucleo rigido circondato da diversi strati di acciaio più morbido. Questi strati esterni bilanciano la lama (cioè la rendono più morbida e meno fragile) e la proteggono. La lama damascata è tipicamente giapponese e i fabbri giapponesi eccellono in quest'arte!

Composizione della lama del coltello Nao Yamamoto

In questo caso, Nao san ha scelto l'acciaio giapponese Aogami Super per formare l'anima della sua lama (lo si può vedere anche con il nome AS o Blue Paper Steel Super). Si tratta di un acciaio proveniente dal Paese del Sol Levante, prodotto dalla famosa azienda Hitachi. Ha un elevato contenuto di carbonio: fino all'1,5% (che consente alla lama di raggiungere i 65 HRC sulla scala Rockwell). Il carbonio è un elemento essenziale per aumentare la rigidità di una lega, tenendo presente che una lega rigida è in grado di mantenere il filo per molti usi. L'acciaio Aogami è rinomato per essere particolarmente efficace sui prodotti fibrosi.

L'acciaio Blue Paper Super è una lega costosa che pochi fabbri sanno lavorare. Se il fabbro non è un esperto del settore, le perdite sono notevoli e costose. Il fabbro deve quindi padroneggiare questa lega con la sua particolare composizione.

Questo acciaio è poi circondato da diversi strati di ferro più morbido, che lo proteggono e ne bilanciano l'elevata rigidità. Tuttavia, questo coltello damasco è comunque soggetto alla corrosione, quindi deve essere sottoposto a una manutenzione meticolosa!

Si può notare l'alternanza degli acciai sul fondo della superficie di taglio. Questo aggiunge fascino visivo al coltello fatto a mano!

L'aspetto finale della lama di questo coltello giapponese gli conferisce una grande autenticità. Si può apprezzare la sua finitura grezza forgiata. Questa finitura tradizionale rende la lama scura e opaca. È una finitura molto apprezzata dagli chef giapponesi!

Yamamoto san ha anche martellato le lame. Ciò decuplica il carattere tradizionale e migliora le proprietà antiaderenti della lama (perché la martellatura agisce un po' come un'alveolatura).

Un pratico manico per facilitare il taglio

Questo coltello santoku ha un manico in palissandro. Questo legno, di colore marrone intenso o rosso, è denso e resistente. Spesso utilizzato per progettare mobili o oggetti decorativi, si adatta bene all'ambiente della cucina perché non si deforma facilmente. Di forma ottagonale, è adatto a cuochi destri e mancini. La presa è piacevole, anche se la si usa per un po' di tempo.

Il bolster è realizzato in legno di pakka nero. Nonostante il nome, il legno di Pakka (o Pakkawood) non è un legno puro. Si tratta infatti di un materiale composito fatto di legno laminato a caldo e indurito con resina.

Contiene anche polpa di legno, che riempie lo spazio in cui la lama si unisce al manico per evitare infiltrazioni d'acqua, e piccoli pezzi di cibo tagliato.

Cura: i coltelli giapponesi devono essere lavati a mano, con una spugna e un detergente delicato. Non vanno messi in lavastoviglie o in ammollo nel lavandino. Si dovrebbe anche evitare di bagnare il manico, anche se si lava il coltello a mano. Una volta lavato il coltello, asciugarlo bene prima di riporlo in un luogo asciutto.

Come già detto, i coltelli sono considerati ossidabili, quindi è importante conservarli senza tracce di umidità. Inoltre, con il tempo, la lama può cambiare colore, e questo è perfettamente normale! L'acidità degli alimenti e l'umidità dell'aria possono avere un impatto sull'acciaio Aogami, e questo è normale.

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