Japans Santokumes Nao Yamamoto Damascus AS gesmeed 16,5cm

Nao Yamamoto san, jonge deskundige smid

Deze Japanse smid, geboren in 1979, was een leerling van wijlen Masami Azaï, die hem de traditionele Echizen-smeedtechnieken leerde. De messen van Yamamoto san worden gewaardeerd om hun eenvoud, traditie en functionaliteit. Hij kruipt in de huid van de gebruiker om ergonomische modellen te creëren die je langdurig zullen vergezellen.

In 2020 werd hij zelfs gecertificeerd als Master Traditional Craftsman door het Ministerie van Handel. Deze prestigieuze onderscheiding, ondanks zijn jonge leeftijd, toont Nao san's expertise, en hij is zo gewild dat de productie van messen wel 3 jaar kan duren!

Hij beheerst de Nimai-Hiroge techniek, die uniek is voor het Echizen gebied. Dit verklaart waarom het bovenste deel van het lemmet dikker is dan dat van andere Japanse modellen: wanneer de smid deze techniek gebruikt, moet hij twee lemmeten tegelijk smeden (de warmte gaat minder snel verloren, waardoor de eigenschappen van de koolstof in de legering behouden blijven), vandaar de dikte. Vervolgens verfijnt hij deze dubbele dikte aan de rand om een vlijmscherpe rand te garanderen.

Het Nao Yamamoto Damascus ASsantoku mes heeft een prachtig gedamaskeerd lemmet. Deze bijzondere structuur is gebaseerd op een stijve kern omgeven door verschillende lagen zachter staal. Deze buitenste lagen brengen het lemmet in balans (maken het soepeler, minder broos) en beschermen het. Het gedamasceerde lemmet is typisch Japans, en Japanse smeden blinken uit in deze kunst!

Samenstelling lemmet Nao Yamamoto

Hier kiest Nao san voor Japans AogamiSuperstaal om de kern van het lemmet te vormen (ook bekend als AS of Blue Paper Steel Super). Het is een staal uit het Land van de Rijzende Zon, geproduceerd door het wereldberoemde bedrijf Hitachi. Het heeft een hoog koolstofgehalte: tot 1,5% (waardoor het lemmet 65 HRC op de Rockwell-schaal kan bereiken). Koolstof is een essentieel element voor het verhogen van de stijfheid van een legering, met in het achterhoofd dat een stijve legering een legering is die zijn scherpte voor vele toepassingen behoudt. Aogami staal staat erom bekend dat het bijzonder effectief is op vezelige producten.

Blue Paper Steel Super is een dure legering die maar weinig smeden kunnen bewerken. Als de smid geen expert is op dit gebied, zijn de verliezen aanzienlijk en kostbaar. Daarom moet de smid deze legering met zijn bijzondere samenstelling beheersen.

Dit staal wordt vervolgens omgeven door verschillende lagen zachter ijzer, die het beschermen en de hoge stijfheid uitbalanceren. Dit damascus mes is echter nog steeds onderhevig aan corrosie en vereist daarom nauwgezet onderhoud!

De afwisselende staalsoorten zijn zichtbaar aan de onderkant van het snijvlak. Dit maakt het handgemaakte mes nog aantrekkelijker!

Het uiteindelijke uiterlijk van het lemmet van dit Japanse mes geeft het een grote mate van authenticiteit. Je kunt de ruw gesmede afwerking waarderen. Deze traditionele afwerking maakt het lemmet donker en mat. Een afwerking die Japanse koks erg op prijs stellen!

Yamamoto san heeft de lemmeten ook gehamerd. Hierdoor wordt het traditionele karakter vertienvoudigd en worden de antikleefeigenschappen van het lemmet verbeterd (hameren werkt een beetje als honingraat).

Een praktisch handvat om gemakkelijk te snijden

Dit santoku mes heeft een palissander handvat. Dit diepe hout tussen bruin en rood is dicht, waardoor het resistent is. Het wordt vaak gebruikt voor het ontwerpen van meubels of decoratieve voorwerpen, maar is ook zeer geschikt voor de keuken omdat het niet snel kromtrekt. De achthoekige vorm is geschikt voor zowel rechts- als linkshandige koks. De grip is aangenaam, zelfs als je hem een tijdje gebruikt.

De bolster is gemaakt van zwart pakkahout. Ondanks de naam is Pakkahout (of Pakkawood) geen puur hout. In feite is het een composietmateriaal dat bestaat uit gelamineerd hout dat is gehard met hars.

Houtpulp wordt gebruikt om de opening op te vullen waar het mes op het handvat aansluit, om te voorkomen dat er water binnensijpelt en om kleine stukjes gesneden voedsel te verwijderen.

Onderhoud: Japanse messen moeten met de hand worden gewassen met een spons en een mild afwasmiddel. Niet in de vaatwasser of in de gootsteen. Voorkom ook dat het handvat nat wordt, zelfs als je het mes met de hand wast. Als het mes is afgewassen, veeg het dan droog voordat je het op een droge plaats opbergt.

Zoals hierboven vermeld, worden messen beschouwd als oxideerbaar, dus het is belangrijk om ze vochtvrij op te bergen. Ook kan het lemmet na verloop van tijd van kleur veranderen, en dat is heel normaal! De zuurtegraad van voedsel en de vochtigheid in de lucht kunnen een invloed hebben op Aogami staal, en dit is normaal.

Onze selectie handgemaakte Japanse messen vind je hier!