Handgjord japansk deba-kniv, 15 cm, Sakai Takayuki Honkasumi, för högerhänta

Den traditionella japanska kniven för att bearbeta hela fiskar

Tycker du om att själv tillaga din fisk, från att skala den till att filéa den? Den japanska deba-kniven Sakai Takayuki Honkasumi hjälper dig med dessa olika moment tack vare en design som härstammar från knivtillverkningen i Sakai! Det är smitt av Kenji Togashi och slipat av Mitsuo Yamatsuka, och förenar därmed arbetet hos två specialiserade japanska hantverkare.

Med sin längd på 15 cm, sin imponerande silhuett och sin asymmetriska egg för högerhänta är denna deba särskilt lämplig för att bearbeta fiskar av medelstorlek. Den erbjuder den styvhet som krävs för att skilja köttet från benen, samtidigt som den har en spets som gör det möjligt att komma åt de mer känsliga delarna.

En konstruktion utformad för fiskrättar

Det första man lägger märke till hos denna deba-kniv för högerhänta är dess höga och tjocka 15 cm långa blad, som skiljer sig avsevärt från ett mångsidigt knivblad. Denna geometri ger en fördelaktig styvhet när man ska skära loss en filé längs fiskens benstomme. Knivens bakre del erbjuder ett robust område för att skära av tunna ben med rätt teknik, medan spetsen gör det möjligt att utföra mer noggranna rörelser.

Bladet har en trelagers San Mai-konstruktion, uppbyggd kring ett hårt centralt stål som stöds av mjukare yttre lager. I mitten finns Shirogami #3-stål, ett japanskt kolstål som innehåller cirka 0,9 % kol. Det är även känt under namnet White Paper Steel #3 och uppskattas för sin förmåga att slipas fint samt för hur det beter sig på vattenslipstenar.

Med en hårdhet på cirka 60 HRC erbjuder detta stål en intressant balans mellan bibehållen skärförmåga och relativt enkel återupprättning av skäreggen. De övre lagren av mjukare stål kompletterar den styva kärnan och bidrar till helhetens hållfasthet. Den polerade ytan ger en glänsande finish som framhäver linjerna i denna hantverksmässigt tillverkade kniv.

Denna modell har en asymmetrisk slipning som är speciellt utformad för högerhänta. Till skillnad från en kniv med dubbel slipning har dess geometri en huvudsakligen slipad sida och en motsatt sida som är utformad för att följa skärkanten. Denna utformning gör det lättare att följa fiskens struktur och gör det möjligt att arbeta så nära benen som möjligt.

Magnolia och buffelhorn för bästa grepp

För att komplettera denna traditionella knivblad har valet fallit på ett handtag av magnoliaträ. Denna träsort har länge använts vid tillverkningen av japanska knivar tack vare sin låga vikt och behagliga känsla. Magnolia har en naturligt ljus färg och en relativt diskret ådring. Dess låga vikt gör att bladet känns stabilt i handen, vilket kan vara en fördel för en deba vars metalldel är särskilt tjock.

Handtagets ovala profil anpassar sig efter handflatan utan att tvinga fingrarna till en alltför stel ställning. Det lämpar sig lika väl för ett fast grepp, när man arbetar vid fiskens huvud, som för ett grepp närmare bladet för att utföra precisa rörelser. Den rundade ytan ger dessutom en behaglig känsla mot handen under tillagningen.

Ett svart handtag av buffelhorn avslutar handtaget. Det skyddar övergången mellan bladet och handtaget samtidigt som det skapar en elegant kontrast till magnoliaträets mjuka nyans. Helheten har ett medvetet avskalat utseende, troget estetiken hos traditionella japanska köksknivar.

Varje kniv kan uppvisa små visuella skillnader. Magnolia och buffelhorn är nämligen naturmaterial: färgnyanser, trämönster och hornets utseende är aldrig helt enhetliga. Dessa särdrag ger varje handtag sin egen identitet, utan att påverka dess användningsegenskaper.

Egenskaperna i korthet

• 15 cm långt blad: gör det möjligt att effektivt bearbeta medelstora fiskar
• San Mai-konstruktion: kombinerar en hård kärna med mjukare yttre lager
• Shirogami #3-kolstål: lämpar sig för precis slipning på slipsten
• Hårdhet på 60 HRC: garanterar god slitstyrka på skäreggen
• Asymmetrisk slipning: följer den högerhänta handens naturliga rörelse
• Polerad bladytan: framhäver det hantverksmässiga utförandet
• Ovalt handtag i magnolia: kombinerar lätthet med ett
• behagligt
• grepp
• Mitra i svart buffelhorn: skyddar handtagets ände
• Smidd av Kenji Togashi: garanterar att bladet formas på traditionellt hantverkssätt
• Slipad av Mitsuo Yamatsuka: ger en effektiv skärgeometri

Rätt sätt att använda och sköta din deba

När du förbereder fisk börjar du med att skära bort de delar som ska tas bort, och använder sedan spetsen för att följa benraden och skära loss filéerna. Kniven kan användas för att skära av tunna ben, utan att vrida eller röra kniven i sidled. Undvik tjocka ben och frysta livsmedel.

Shirogami #3 är ett kolstål som är känsligt för oxidation. Torka av bladet regelbundet under tillagningen, rengör det sedan för hand och torka det noggrant. Diskmaskin får inte användas. För att återfå en effektiv skärpa bör du använda en vattenslipsten och följa den asymmetriska geometrin som är anpassad för högerhänta.

Två japanska hantverkare förenade kring samma knivblad

I staden Sakai bygger den traditionella knivtillverkningen på en specialisering av hantverken. Tillverkningen av en kniv kan därför involvera flera hantverkare, där var och en bidrar i ett avgörande steg i tillverkningsprocessen. Därför anlitar Sakai Takayuki olika smeder för att dra nytta av deras expertis.

Smed Kenji Togashi ansvarar för att forma bladet. När det gäller en deba måste han i sitt arbete ta hänsyn till stålets stora tjocklek, profilens höjd och behovet av en struktur som är anpassad för fiskrensning. Smedningsprocessen ger kniven dess allmänna form innan de avslutande stegen påbörjas.

Arbetet fortsätter i händerna på Mitsuo Yamatsuka, traditionell mästarhantverkare, som ansvarar för slipningen. Han formar skärytorna och finslipar eggarna för att uppnå en funktionell geometri. På denna version för högerhänta måste fasens riktning överensstämma med den avsedda användningsriktningen.

De två hantverkarnas insatser kompletterar varandra: smidningen definierar bladets struktur, medan slipningen avgör dess skärförmåga. Det är denna kombination av kompetenser som återfinns i Honkasumi-serien från Sakai Takayuki, som är trogen de traditionella tillverkningsmetoderna för knivar i Osaka-regionen.

Sortimentet av japanska knivar från Sakai Takayuki Honkasumi finns tillgängligt på vår webbplats!