Anryu AS 13cm cuchillo universal japonés hecho a mano

El cuchillo universal de 13 cm es un placer de usar gracias a su pequeño tamaño. Puede utilizarlo a diario para pelar o cortar fruta y verdura con precisión, o para trocear piezas pequeñas.

La hoja San Maï es una construcción típicamente japonesa que consta de 3 capas alternas de acero:

- El núcleo: fabricado con Super Acero Azul Japonés(Aogami Super en japonés), procede de la acería Hitachi. Este acero debe su nombre al papel en el que Hitachi lo envasa, de color azul. Esta aleación de alta gama está muy enriquecida en carbono, seguido de cromo y wolframio. Para entrar en más detalles, su contenido en carbono ronda el 1,4 / 1,5%, un nivel muy alto comparado con la media de entre el 0,5 y el 1% de las cuchillas occidentales y japonesas juntas. Las características únicas del acero Blue Super le permiten alcanzar una dureza extrema de 64-65 HRC, uno de los niveles de dureza más altos que se pueden encontrar en cuchillería. Esta aleación es famosa por su capacidad de proporcionar un filo muy fino, para una calidad de corte excepcional. La segunda ventaja de este nivel de dureza es que el filo dura más. Un acero más duro se desgasta menos, por lo que el filo se mantiene afilado durante más tiempo y necesita afilarse con mucha menos frecuencia (si usted es un usuario particular, no necesitará afilar su cuchillo más de 2 ó 3 veces al año). El Aogami Super utilizado para esta gama es muy apreciado por los japoneses por su facilidad de afilado. De hecho, a pesar de su filo rígido, ¡es muy rápido de afilar!

- La capa exterior: el núcleo está rodeado por una capa deacero inoxidable blando que lo envuelve, para proteger la hoja de la oxidación y hacerla más "blanda" (no la hace flexible, pero sí menos quebradiza cuando la usas). Aquí es donde vemos el acabado Tsuchime. Tsuchime significa "martilleo", y se puede ver que es único en cada pieza.

Para garantizar la máxima eficacia, la hoja se afila a mano sobre una piedra de agua, en ángulos muy agudos en ambos lados.

Por último, el cuchillo tiene un acabado de forja en bruto, como puede verse por su aspecto oscuro. Los kanjis tradicionales también están grabados en la superficie, para mayor autenticidad.

Hablemos ahora del mango. Está hecho de madera de arce, que es principalmente de color oscuro. Esta magnífica madera es famosa por su dureza y, por tanto, por su robustez. Su forma octogonal es perfecta para todos los cocineros: puede ser utilizado tanto por diestros como por zurdos.

El cabezal es de madera de Pakka negra, un material compuesto muy popular en la cocina. Es resistente a las variaciones de temperatura y a la humedad. La unión entre la hoja y el cabezal está rellena de una pasta de madera que hace que el conjunto sea hermético e impide que penetren en el mango pequeños residuos y agua de limpieza.

Cómo cuidar su cuchillo :

Gracias a las capas exteriores de acero inoxidable, la hoja está mejor protegida contra la oxidación que un cuchillo de acero al carbono puro (que, por cierto, suele estar rodeado de hierro). Sin embargo, la naturaleza del corazón de la hoja es oxidable, y su cuchillo debe mantenerse según nuestras recomendaciones. Simplemente recomendamos lavar la hoja a mano después de cada uso con su detergente líquido y una esponja suave. Séquela inmediatamente después del lavado para limitar la decoloración y evitar la aparición de marcas.

Tenga en cuenta que es perfectamente normal que el acero se decolore poco a poco, volviéndose azul oscuro a pesar del buen cuidado del cuchillo. Esto no es peligroso. El acero Aogami Super es muy reactivo, por lo que es esencial secarlo con un paño inmediatamente después de su uso y lavado. Guárdelo en un lugar seco una vez que haya terminado de utilizarlo.

No lo meta en el lavavajillas, ni lo sumerja en el fregadero, ni lo deje secar al aire libre (sea cual sea el cuchillo, aunque sea de acero inoxidable).

Más información sobre el herrero:

Katsushige Anryu a la derecha y su sobrino Takumi Ikeda a la derecha.

Los cuchillos japoneses Anryu AS están hechos a mano por el maestro herrero Takumi Ikeda, sobrino de Katsushige Anryu san. Trabaja en la Aldea del Cuchillo de Takefu , que acoge a multitud de herreros tradicionales. Reunidos en un mismo lugar, pueden compartir directamente sus conocimientos. Por eso es una zona tan popular para los aprendices de herrero, que pueden ser atendidos por un maestro que les enseñará todo lo que necesitan saber.

Katsushige Anryu san lleva más de 50 años forjando cuchillos. Comenzó su aprendizaje en la década de 1960 con su padre, él mismo herrero, para continuar la tradición familiar (Katsushige Anryu forma parte de la 4ª generación de herreros de la familia). También es uno de los miembros fundadores de la mencionada aldea de cuchilleros de Takefu.

Cuando decidió jubilarse, se preguntó si debía dejar su herrería a otros. En Japón es tradición traspasar el negocio al hijo mayor. Pero Katsushige sólo tenía hijas. Empezó a formar a su sobrino a principios de la década de 2000. Ikeda fue pupilo de Katsushige durante unos quince años, antes de tomar las riendas de la forja en 2021. Takumi Ikeda se esfuerza por perpetuar el meticuloso trabajo que le enseñó su tío.

Aprovechando esta experiencia, este herrero tradicional le ofrece ahora cuchillos excepcionales que harán las delicias de los chefs más intransigentes.

Consulte también nuestra selección de piedras de afilar japonesas.