Cuchillo Cuchillo santoku AS Damasco Nao Yamamoto de 16,5 cm , artesanía tradicional japonesa

Nao Yamamoto san, joven herrero experto

Este herrero japonés, nacido en 1979, fue discípulo del difunto gran Masami Azaï, quien le enseñó las técnicas tradicionales de forja Echizen. Los cuchillos de Yamamoto san son apreciados por su sencillez, tradición y funcionalidad. Se pone en el lugar del usuario para crear modelos ergonómicos que le acompañarán a largo plazo.

Además, el Ministerio de Comercio le concedió el título de Maestro Artesano Tradicional en 2020. A pesar de su corta edad, esta prestigiosa distinción demuestra la maestría de Nao san, ¡tan solicitado que puede tardar hasta 3 años en producir sus cuchillos!

Domina la técnica Nimai-Hiroge, exclusiva de la zona de Echizen. Esto explica por qué la parte superior de la hoja es más gruesa que la de otros modelos japoneses: cuando el herrero utiliza esta técnica, tiene que forjar dos hojas al mismo tiempo (esto permite que el calor se pierda menos rápidamente, lo que preserva las propiedades del carbono de la aleación), de ahí el grosor. A continuación, afina este doble grosor en el filo para garantizar un filo afilado como una cuchilla.

El Cuchillo santoku Damasco AS de Nao Yamamoto tiene una hermosa hoja damasquinada. Esta particular estructura se basa en un núcleo rígido rodeado por varias capas de acero más blando. Estas capas exteriores equilibran la hoja (es decir, la hacen más blanda y menos quebradiza) y la protegen. La hoja damasquinada es típicamente japonesa, y los herreros japoneses destacan en este arte.

Composición de la hoja del cuchillo Nao Yamamoto

En este caso, Nao san ha elegidoel acero japonés Aogami Super para formar el núcleo de su hoja (también puede verlo bajo el nombre AS o Blue Paper Steel Super). Es un acero del País del Sol Naciente, producido por la mundialmente famosa empresa Hitachi. Tiene un alto contenido en carbono: hasta un 1,5% (lo que permite que la hoja alcance los 65 HRC en la escala Rockwell). El carbono es un elemento esencial para aumentar la rigidez de una aleación, teniendo en cuenta que una aleación rígida es aquella que mantendrá su filo durante muchos usos. El acero Aogami tiene fama de ser especialmente eficaz en productos fibrosos.

El acero Blue Paper Super es una aleación cara que pocos herreros saben trabajar. Si el herrero no es un experto en la materia, las pérdidas son importantes y costosas. Por ello, el herrero debe dominar esta aleación con su composición particular.

A continuación, este acero se rodea de varias capas de hierro más blando, que lo protegen y equilibran su gran rigidez. Sin embargo, este cuchillo damasquino sigue estando sujeto a la corrosión, por lo que necesita un mantenimiento meticuloso.

Puede ver la alternancia de aceros en la parte inferior de la superficie de corte. Esto añade atractivo visual al cuchillo hecho a mano.

El aspecto final de la hoja de este cuchillo japonés le confiere una gran autenticidad. Se puede apreciar su acabado forjado en bruto. Este acabado tradicional hace que la hoja sea oscura y mate. Es un acabado muy apreciado por los chefs japoneses.

Yamamoto san también ha martillado las hojas. Esto multiplica por diez el carácter tradicional y mejora las propiedades antiadherentes de la hoja (porque el martilleo actúa un poco como el alveolado).

Un práctico mango para facilitar el corte

Este Cuchillo santoku tiene un mango de palisandro. Esta madera, de color entre marrón oscuro y rojo, es densa y resistente. Utilizada a menudo para diseñar muebles u objetos decorativos, se adapta muy bien al entorno de la cocina porque no se deforma con facilidad. De forma octogonal, es adecuada tanto para cocineros diestros como zurdos. El agarre es agradable, incluso si se utiliza durante mucho tiempo.

El cabezal es de madera de pakka negra. A pesar de su nombre, la madera de pakka (o pakkawood) no es madera pura. De hecho, es un material compuesto de madera laminada en caliente y endurecida con resina.

También contiene pulpa de madera, que rellena el espacio donde la hoja se une al mango para evitar que se filtre el agua, y pequeños trozos de alimentos cortados.

Cuidados: Los cuchillos japoneses deben lavarse a mano, con una esponja y un detergente suave. No lo meta en el lavavajillas ni lo sumerja en el fregadero. También debe evitar mojar el mango, aunque lave el cuchillo a mano. Una vez lavado el cuchillo, séquelo bien antes de guardarlo en un lugar seco.

Como ya se ha mencionado, los cuchillos se consideran oxidables, por lo que es importante guardarlos sin restos de humedad. Además, con el tiempo, la hoja puede cambiar de color, ¡y es perfectamente normal! La acidez de los alimentos y la humedad del aire pueden afectar al acero Aogami, lo cual es normal.

Aquí tiene nuestra selección de cuchillos japoneses hechos a mano.