Naoki Mazaki WS2 Negro Nashiji 21cm cuchillo gyuto japonés hecho a mano

Un magnífico mango octogonal de ébano

Este cuchillo de cocinero japonés tiene el mango de ébano, una madera preciosa de tonos cálidos. Esta madera densa y resistente a las grietas es perfecta para un uso regular o diario. Para completar el mango, se ha añadido una virola de cuerno de búfalo negro. Aporta armonía y equilibrio al conjunto. Un fino anillo de micarta blanca separa elegantemente los dos materiales.

La madera se ha trabajado en forma octogonal para garantizar la comodidad y la maniobrabilidad al cortar, incluso durante sesiones intensivas. Además, el mango octogonal se adapta por igual a cocineros diestros y zurdos.

Por último, la pulpa de madera rellena el espacio entre la hoja y el mango, haciendo que el cuchillo sea perfectamente hermético. Los trozos de comida y el agua no pueden penetrar en su interior.

Una hoja Nashiji negra con estructura San Maï

La hoja del cuchillo gyuto mide 21 cm y tiene un diseño japonés llamado San Maï, que significa "3 capas" en francés. Los términos muestran claramente cómo está construida la hoja: se compone de un núcleo de acero rígido que se envuelve en una capa de hierro más blando, formando un sándwich. Esta estructura proporciona tanto protección al núcleo de la hoja como un excelente equilibrio.

El herrero creó el núcleo en acero japonés Shirogami nº 2 (también conocido como Acero Blanco 2), una aleación muy apreciada por los chefs. El acero es producido por la mundialmente famosa acería Hitachi, que suministra a un gran número de herreros. El acero Shirogami nº 2 es famoso por su gran pureza y su estructura homogénea, que puede verse al microscopio. Se considera el acero más parecido al tamahagane, que se utiliza para forjar las espadas tradicionales. Esta aleación también es fácil de afilar, lo que garantiza una mayor precisión de corte. Con un contenido de carbono en torno al 1,3%, tiene una dureza de unos 62 HRC.

Este núcleo de Shirogami nº 2 está rodeado poruna capa de hierro más blando, formando una estructura de sándwich que se pliega a ambos lados del núcleo. Esta capa exterior aporta flexibilidad al núcleo, al tiempo que lo protege. Esta estructura hace que el cuchillo sea menos sensible a los impactos y, por tanto, más resistente a las roturas durante su uso. Las diferentes capas de acero crean un atractivo patrón ondulado aleatorio visible a lo largo del filo.

Se ha aplicado a la hoja un magnífico acabado Negro Nashiji, que le confiere un carácter auténtico y rústico. Da la impresión de que la hoja no ha sido pulida y ha conservado su color negro. El acabado Black Nashiji recuerda a un acabado de forja en bruto, y ha dado nombre a la gama de la que procede su cuchillo de cocinero. Además, verá kanji tradicionales grabados a ambos lados de la hoja, lo que aumenta su autenticidad.

Por último, como Naoki Mazaki es también un maestro afilador, ha afilado personalmente la hoja en varias piedras para ofrecerle un filo impecable. Tenga en cuenta que su cuchillo necesitará ser afilado con una piedra cuando sea necesario.

¿Cómo se cuida un cuchillo japonés hecho a mano?

Es esencial que cuide al máximo su cuchillo japonés, fabricado con materiales de alta calidad, para conservarlo a lo largo del tiempo.

Para limpiar su cuchillo, no lo meta en el lavavajillas ni lo sumerja en el fregadero. Lávelo sólo a mano, con una esponja no abrasiva y jabón suave, evitando mojar el mango. Seque el cuchillo inmediatamente después de lavarlo, eliminando cuidadosamente todo rastro de agua. Por último, guárdelo en un lugar seco.

Es normal observar que la hoja, que contiene una elevada proporción de carbono, puede cambiar ligeramente de color con el paso del tiempo. El carbono es muy reactivo a elementos externos como la acidez de ciertos alimentos y la humedad del aire. Para proteger y mantener la hoja, puede aplicar un poco deaceite de vez en cuando.

Obra del talentoso Naoki Mazaki

Su cuchillo ha sido fabricado por Naoki Mazaki san, un joven herrero de gran talento que tiene su propio taller en la provincia de Niigata, Japón. Merece la pena compartir su singular historia: cuando era más joven y no sabía a qué profesión quería dedicarse, decidió hacer un viaje en moto por todo Japón para encontrar su camino. Cuando paró en Sanjo, en la provincia de Niigata, quedó fascinado por el trabajo de los herreros locales. Fue entonces cuando decidió convertirse él mismo en herrero.

Naoki Mazaki se formó durante cinco años con la marca Yoshikane, y luego decidió abrir su propio taller. Hoy forja sus cuchillos utilizando principalmente aceros Aogami y Shirogamo 2, a los que da un acabado tradicional. Esto les da el aspecto auténtico que es tan importante para él.

La reputación del herrero es tan sólida que el tiempo medio de espera para uno de sus cuchillos es de ¡dos años! Es una prueba de su maestría.

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