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A cutelaria japonesa não se resume a uma lâmina extremamente afiada. No seu nível mais elevado, torna-se um verdadeiro campo de expressão onde se cruzam tradições seculares, metalurgia de ponta e pesquisa estética.
Algumas facas impressionam pelo seu aço, outras pela sua construção, pelo seu acabamento ou simplesmente pela emoção que proporcionam quando as pegamos na mão. Os aços em pó modernos coexistem assim com os famosos aços de carbono japoneses, enquanto técnicas ancestrais como o San Mai, o martelamento ou o damasco continuam a ser utilizadas por artesãos que, por vezes, perpetuam gestos herdados de várias gerações.
E depois há todos aqueles detalhes que nem sempre se notam à primeira vista: um cabo esculpido em madeira preciosa, um damasco inteiramente feito à mão, um afiamento particularmente fino, kanji gravados na lâmina ou ainda um acabamento que exige horas de trabalho.
Por isso, decidimos não fazer uma simples classificação das facas japonesas mais caras. Apresentamos, em vez disso, 10 facas japonesas que possuem, cada uma, algo de excecional, seja pela sua beleza, pelo seu design ou pelo desempenho que são capazes de oferecer.
O acabamento espelhado mais bonito: a faca santoku Kanetsugu Zuiun SPG2 de 18 cm
O que salta imediatamente à vista no Kanetsugu Zuiun é a qualidade do seu acabamento.
A sua lâmina de 18 cm possui um núcleo em aço em pó SPG2, rodeado por várias camadas de aço. Mas, para além da sua construção, é sobretudo o aspeto extremamente limpo e luminoso da lâmina que chama a atenção. As superfícies polidas refletem a luz com muita elegância e conferem à faca um aspeto particularmente requintado.
Este acabamento quase espelhado realça as linhas da lâmina e reforça o seu posicionamento de gama alta, sem, no entanto, sacrificar o desempenho. O aço SPG2 permite obter uma lâmina dura, fina e duradoura, capaz de manter um fio muito preciso.
O cabo em madeira de pakka, com a sua geometria original, complementa na perfeição esta estética moderna e sofisticada.
Porque é que é excecional? Pelo seu acabamento espelhado particularmente cuidado, que confere à lâmina uma elegância quase joalheira.
O mais belo damasco: a faca gyuto Masashi Yamamoto SLD Kuro Damas 21 cm
Neste gyuto assinado por Masashi Yamamoto, o damasco não serve, claramente, apenas como decoração.
Forjada artesanalmente, esta faca de 21 cm possui um núcleo em aço japonês SLD, apreciado pela sua elevada dureza e pela capacidade de manter um fio de corte eficaz. Em torno deste núcleo desenvolve-se um damasco particularmente expressivo, cujas linhas irregulares conferem grande profundidade à lâmina.
O contraste entre as diferentes camadas de aço e a parte superior mais escura acentua ainda mais a percepção do padrão. Dependendo da luz, o damasco parece quase mudar de relevo e revela toda a riqueza do trabalho artesanal.
Esta estética, deliberadamente menos uniforme do que a de uma lâmina industrial, faz precisamente parte do seu encanto: cada detalhe lembra que se trata de uma faca concebida com uma verdadeira pesquisa visual.
O cabo em madeira escura completa o conjunto sem desviar a atenção da lâmina, que continua a ser claramente a peça central.
Porque é que é excecional? Pelo seu damasco profundo, contrastante e vivo, que realça particularmente bem o trabalho artesanal de Masashi Yamamoto.
A lâmina mais dura: a faca sujihiki Miyabi 5000MCD67 de 24 cm – 66 HRC!
No mundo das facas japonesas, ultrapassar os 65 HRC já começa a ser notável. A Miyabi 5000MCD67 vai ainda mais longe, com uma dureza anunciada de 66 HRC.
No centro da sua lâmina de 24 cm encontra-se um aço microcarbonado de gama muito alta, rodeado por um espetacular damasco composto por 132 camadas.
Tal dureza permite obter um fio particularmente fino e, acima de tudo, capaz de manter o seu desempenho durante muito tempo. Em contrapartida, este tipo de lâmina exige uma utilização cuidadosa: devem evitar-se torções, choques ou suportes demasiado duros.
Visualmente, a faca está à altura das suas características técnicas. As inúmeras camadas de damasco formam um padrão extremamente fino, enquanto o cabo japonês confere um toque mais tradicional.
Porque é que é excecional? Porque os seus 66 HRC ilustram na perfeição até onde a metalurgia moderna pode levar o desempenho de uma faca japonesa.
O herdeiro da espada japonesa: a faca Sakimaru Takohiki Masashi Yamamoto WS2 de 27 cm
É difícil olhar para esta faca sem pensar imediatamente na espada japonesa.
Com a sua lâmina longa e estreita de 27 cm, terminada numa ponta arredondada característica, o Sakimaru Takohiki é provavelmente uma das facas de cozinha cuja silhueta evoca mais diretamente a katana.
A lâmina criada por Masashi Yamamoto utiliza uma construção tradicional San Mai, com um núcleo em aço de carbono japonês Shirogami #2, também conhecido como White Steel #2.
O takohiki destina-se, historicamente, a cortes muito precisos de peixe e de produtos destinados ao sashimi. A versão sakimaru acentua ainda mais o seu aspeto tradicional com esta ponta inspirada nas lâminas japonesas antigas.
É uma faca que se utiliza com a mesma precisão com que se contempla.
Porque é que é excecional? Pela sua silhueta espetacular, herdada diretamente do imaginário da espada japonesa.
O cabo mais bonito: a faca universal Sukenari SG2 San Mai 16,5 cm
Uma lâmina excecional merece, por vezes, que desviemos momentaneamente o olhar do aço para contemplar o seu cabo.
Nesta faca artesanal Sukenari, o cabo é feito de uma magnífica madeira de pau-rosa e apresenta uma forma octogonal tradicional japonesa. As suas nuances naturais e o seu veio escuro tornam cada cabo numa peça ligeiramente diferente.
A madeira é prolongada por uma mitra escura que cria um contraste elegante e reforça a impressão de qualidade do conjunto.
A lâmina está, evidentemente, à altura: construção San Mai, núcleo em aço pulverizado SG2, elevada dureza e acabamento particularmente cuidado.
O conjunto consegue ser sofisticado sem se tornar extravagante.
Porque é que é excecional? Pelo equilíbrio particularmente bem conseguido entre madeira preciosa, geometria tradicional japonesa e detalhes de alta qualidade.
SG2 San Maï
Faca utilitária japonesa Sukenari SG2 San Maï de 16,5 cm com cabo em pau-rosa
Fora de stock
O mais belo martelado: a faca tanto Kai Shun Premier Tim Mälzer Legend
O martelado japonês, ou tsuchime, é simultaneamente decorativo e funcional: as irregularidades criadas na superfície da lâmina podem ajudar a limitar a aderência dos alimentos.
Mas raramente um martelado se torna tão central na identidade visual de uma faca.
O Kai Shun Premier Tim Mälzer Legend possui uma longa lâmina tanto de 25,5 cm, que combina um núcleo de alto desempenho, um damasco bem visível e uma parte superior martelada à mão.
Esta sucessão de texturas confere um enorme relevo à lâmina, enquanto a forma «tanto» acentua ainda mais o seu caráter espetacular.
O seu cabo em madeira escura e os seus acabamentos metálicos complementam na perfeição esta estética muito trabalhada.
Porque é que é excecional? Pelo seu espetacular martelado à mão, imediatamente identificável, associado a uma silhueta «tanto» particularmente marcante.
Shun Premier Tim Mälzer
Faca japonesa tanto Kai Shun Premier Tim Mälzer 25,5cm Legend edição limitada
Em stock
O mais original: a faca universal Glestain K Series de 18 cm
É impossível confundir uma faca Glestain com outra faca.
A sua lâmina possui grandes alvéolos distribuídos pela superfície. A sua função é prática: permitem reduzir a superfície de contacto entre a lâmina e certos alimentos, de modo a limitar a sua aderência durante cortes repetitivos.
Este design muito particular confere, sobretudo, à faca um aspeto quase futurista.
Outra particularidade: o dorso da lâmina apresenta uma curva muito acentuada, reforçando ainda mais o seu design atípico. O cabo em madeira de pakka preta, mais próximo dos padrões ocidentais, cria um contraste interessante com esta lâmina extremamente original.
Porque é que é excecional? Porque ousa um design radicalmente diferente. É possível reconhecer um Glestain em poucos segundos.
Glestain K Series
com convinhas japonesa Faca utilitária Glestain Série K de 18 cm com convinhas curvada...
Em stock
A mais bela estrutura San Mai: a faca universal Hado Ginsan de 15 cm
O San Maï faz parte das construções emblemáticas da cutelaria japonesa. O seu princípio é relativamente simples: um aço duro que constitui o núcleo e o fio da lâmina é rodeado por duas camadas de aço mais macio.
Nesta faca Hado, esta construção torna-se também um verdadeiro elemento estético.
A lâmina de 15 cm utiliza um núcleo de aço japonês Ginsan, integrado numa estrutura de três camadas. A linha que separa o núcleo das camadas exteriores permanece perfeitamente visível na lâmina e desenha uma ondulação irregular logo acima do fio.
Ao contrário do damasco, que multiplica deliberadamente as camadas e os motivos, o San Mai revela aqui toda a simplicidade da sua construção.
É precisamente esta sobriedade que o torna interessante: permite quase «ler» a forma como a lâmina foi concebida.
Porque é que é excecional? Pela forma como a sua construção San Mai permanece visível e se torna parte integrante do desenho da lâmina.
O mais ocidental: a faca de chef gyuto Takamura SGR SPG2 de 21 cm
Uma faca japonesa não precisa necessariamente de ter um cabo octogonal em madeira exótica ou um acabamento kurouchi para ser notável.
O Takamura SGR é uma bela demonstração disso.
Este gyuto artesanal de 21 cm apresenta uma silhueta extremamente semelhante à da faca de chef ocidental: cabo rebitado, ergonomia familiar e linhas gerais bastante clássicas.
No entanto, por trás desta aparente simplicidade esconde-se um design muito japonês, com uma lâmina muito fina e um núcleo em aço pulverizado SPG2 que permite obter um fio extremamente preciso.
É precisamente este contraste que o torna interessante: visualmente acessível a quem está habituado às facas ocidentais, mas dotado de características técnicas típicas das facas japonesas de gama alta.
Porque é que é excecional? Porque cria provavelmente uma das melhores pontes entre a ergonomia ocidental e a precisão de corte japonesa.
O mais profissional: a faca de chef Global G16 de 24 cm
Sem damasco, sem madeiras preciosas e sem acabamentos artesanais espetaculares.
E, no entanto, é difícil falar de cutelaria profissional japonesa sem mencionar a Global.
O G16 possui uma lâmina de 24 cm em aço inoxidável CROMOVA 18, a liga emblemática da marca. A sua construção inteiramente metálica torna-o imediatamente reconhecível.
A sua grande particularidade reside neste design monobloco, com um cabo oco e texturado com os característicos pontos pretos. O conjunto foi concebido para oferecer uma faca robusta, higiénica, equilibrada e fácil de utilizar no dia a dia.
É precisamente esta eficácia sem frescuras que explica por que razão as facas Global se impuseram em inúmeras cozinhas profissionais.
Porque é que é excecional? Porque prova que uma grande faca japonesa pode tornar-se um verdadeiro ícone profissional sem recorrer aos códigos tradicionais da cutelaria artesanal.
Em destaque: um artesão excecional — Kisuke Manaka
Para compreender até onde pode ir a cutelaria artesanal japonesa, é por vezes necessário afastar-se da lógica industrial e interessar-se diretamente pelo ferreiro.
Kisuke Manaka pertence a essa categoria de artesãos cujas facas revelam imediatamente a marca do trabalho manual.
O seu sujihiki Enn de 24 cm é um excelente exemplo disso. A lâmina é feita de aço japonês com elevado teor de carbono, mas a particularidade da faca reside sobretudo no seu damasco e nos acabamentos realizados artesanalmente.
Os relevos, as variações de superfície e as gravuras visíveis na lâmina conferem a cada exemplar uma personalidade própria. Aqui, as pequenas diferenças não são defeitos: constituem, precisamente, a assinatura do trabalho do artesão.
O cabo leva ainda mais longe esta busca pela singularidade com uma magnífica madeira de marmeleiro, uma forma octogonal tradicional e detalhes que reforçam o seu aspeto requintado.
O resultado ultrapassa largamente a simples busca pelo desempenho. Estamos perante uma peça que se pode conservar, transmitir e admirar tanto quanto utilizar.
É provavelmente aqui que a fronteira entre ferramenta e objeto de arte se torna mais difícil de traçar.
Kisuke Manaka
Faca sujihiki japonesa Kisuke Manaka Enn 24cm em madeira de marmelo com 3 anéis
Fora de stock
Como escolher uma faca japonesa de alta gama?
Quando se compra a primeira faca japonesa, os critérios são frequentemente racionais: tipo de faca, comprimento da lâmina, aço, dureza, facilidade de manutenção ou orçamento.
Num faca japonês de alta gama, estes elementos continuam a ser importantes… mas nem sempre são suficientes para explicar a escolha.
A este nível, podemos preferir uma faca pela assinatura de um ferreiro, por uma história, por um damasco, por um acabamento, por uma essência de madeira ou simplesmente por uma silhueta que nos agrada mais do que outra.
Duas facas capazes de oferecer um desempenho de corte excecional podem proporcionar sensações totalmente diferentes.
A melhor faca japonesa de gama alta não é, portanto, necessariamente aquela que possui o aço mais duro, o maior número de camadas de damasco ou o preço mais elevado. É aquele que combina o desempenho de que necessita com o estilo, a elegância e a história que o fazem querer pegá-lo nas mãos.
E talvez seja precisamente isso que distingue uma bela lâmina de uma faca verdadeiramente excecional.
