16,5cm Anryu AS cuchillo nakiri japonés cuchillo nakiri hecho a mano

Función de un cuchillo nakiri

El Cuchillo japonés Nakiri nakiri es recomendable si le gustan las recetas a base de verduras. Este cuchillo tiene una hoja rectangular bastante grande, y se utiliza en Japón para cortar verduras con facilidad y precisión. Una vez realizado el corte, utilice la hoja ancha para pasar los trozos de su tabla a otro recipiente (con cuidado de no dañar la superficie, por supuesto).

Materiales utilizados para forjar este cuchillo artesanal

La hoja está hecha con una base de San Maï. Esta técnica japonesa de superposición de aleaciones significa en japonés "3 capas". He aquí cómo se fabrica el San Maï para este cuchillo en particular:

- El núcleo se forja a partir del Super Acero Azul Japonés(Aogami Super), procedente de la acería Hitachi. El nombre del acero proviene del papel en el que Hitachi lo envasa, que es de color azul.

Esta aleación de alta calidad tiene un alto contenido en carbono, seguido de un buen contenido en cromo y tungsteno.

Para entrar en más detalles, su contenido en carbono es de alrededor del 1,4/1,5%, muy alto en comparación con la media de entre el 0,5 y el 1% de las cuchillas occidentales y japonesas juntas. Las características únicas del acero Blue Super le permiten alcanzar un índice Rockwell de alrededor de 65 HRC, uno de los niveles más altos de dureza que se pueden encontrar en cuchillería. Como resultado, el filo puede ser cuidadosamente elaborado para ofrecer un rendimiento de corte de alto nivel.

La segunda ventaja de este nivel de dureza es que el filo dura más. El acero más duro se desgasta menos, por lo que el filo se mantiene afilado durante más tiempo y necesita afilarse con mucha menos frecuencia (si usted es un usuario particular, no necesitará afilar su cuchillo más de 2 ó 3 veces al año).

A pesar de la dureza de la aleación, el cuchillo es fácil de afilar.

- Este núcleo está rodeado por una capa de acero inoxidable suave que lo envuelve, protegiendo la hoja de la oxidación y haciéndola más "flexible" (no flexible en el verdadero sentido de la palabra, pero menos quebradiza en uso). Esta capa de acero inoxidable tiene el acabado Tsuchime en toda su superficie. Tsuchime significa 'martilleo', y se puede ver que es único en cada pieza.

El filo está acabado a mano, lo que garantiza cortes agradables y sin esfuerzo desde el primer momento.

Por último, el cuchillo tiene un acabado forjado en bruto, como se puede ver por su aspecto oscuro. Los kanjis tradicionales también están grabados en la superficie, para mayor autenticidad.

El mango es de madera de arce oscura. El arce es conocido por su dureza y, por tanto, su robustez. Su forma octogonal la hace ideal para uso ambidiestro. Se complementa con un cabezal de Pakkawood negro (o madera de pakka), un material compuesto muy apreciado en la cocina. Es resistente a las variaciones de temperatura y a la humedad. Son ventajas importantes para su uso en la cocina.

La unión entre la hoja y el cabezal está rellena de una pasta de madera que la hace estanca e impide que penetren en el mango pequeños trozos de residuos y agua de limpieza.

Cuidado de mi cuchillo japonés

Aunque la hoja está recubierta de acero inoxidable, la naturaleza del núcleo de la hoja es oxidable, por lo que su cuchillo necesita un mantenimiento cuidadoso.

Es bastante normal que el acero se decolore con el tiempo y se vuelva azul oscuro, a pesar de un buen cuidado. Esto no es peligroso. El acero Aogami Super es muy reactivo, por lo que es esencial secarlo con un paño inmediatamente después de cada uso y lavado. Guárdelo en un lugar seco después de su uso.

Para lavar el cuchillo, utilice un detergente suave y una esponja blanda. Séquelo inmediatamente después de lavarlo para limitar la decoloración.

No meta el cuchillo en el lavavajillas, no lo sumerja en agua ni lo deje secar al aire libre (aunque sea de acero inoxidable).

Un auténtico cuchillo japonés forjado

Los cuchillos Anryu AS están hechos a mano por Takumi Ikeda, sobrino del maestro herrero Katsushige Anryu san.

Anryu san tenía su propio taller en el pueblo cuchillero de Takefu , hogar de multitud de herreros tradicionales. Reunidos en el mismo lugar, pueden compartir sus conocimientos.

Katsushige Anryu san lleva más de 50 años forjando cuchillos. Comenzó su aprendizaje en los años 60 con su padre, él mismo herrero, para continuar la tradición familiar (Katsushige Anryu representa actualmente la 4ª generación). También es uno de los miembros fundadores de la aldea cuchillera de Takefu mencionada anteriormente.

Comenzó a entrenar a su sobrino en 2000. Takumi se convirtió en aprendiz de Katsushige, que deseaba retirarse. Ikeda es un herrero atípico con pasión por el rugby, y fue tras unos quince años de aprendizaje cuando se hizo cargo de la forja de su tío, continuando con la perpetuación de sus meticulosas habilidades.

Izquierda: Katsushige Anryu / derecha: Takumi Ikeda

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