Anryu AS 16,5cm Japans handgemaakt nakiri mes

Functie van een nakirimes

Het Japanse nakirimes is een aanrader als je een fan bent van recepten op basis van groenten. Dit mes heeft een nogal imposant rechthoekig lemmet en wordt in Japan gebruikt om gemakkelijk groenten te snijden, met precieze gebaren. Zodra de snede is gemaakt, gebruik je het brede lemmet om de stukken van je bord naar een andere bak te verplaatsen (voorzichtig natuurlijk, om het oppervlak niet te beschadigen).

Materialen gebruikt om dit ambachtelijke mes te smeden

Het lemmet is gemaakt van een San Maï basis. Deze Japanse techniek om legeringen op elkaar te leggen betekent "3 lagen" in het Japans. Hier zie je hoe de San Maï is samengesteld voor dit specifieke mes:

- De kern is gesmeed uit Japans Blauw Super Staal(Aogami Super), afkomstig van Hitachi staalfabrieken. Het staal is genoemd naar het blauwe papier waarin Hitachi het verpakt.

Deze hoogwaardige legering heeft een hoog koolstofgehalte, gevolgd door een goed chroom- en wolfraamgehalte.

In detail is het koolstofgehalte ongeveer 1,4/1,5%, een zeer hoog niveau vergeleken met het gemiddelde van tussen de 0,5 en 1% voor zowel westerse als Japanse messen. De unieke eigenschappen van Blue Super staal zorgen ervoor dat het een Rockwell index van ongeveer 65 HRC bereikt, een van de hoogste hardheidsniveaus die in bestek gevonden worden. Als gevolg hiervan kan het snijvlak zorgvuldig worden bewerkt om snijprestaties van topniveau te leveren.

Het tweede voordeel van zo'n hoge hardheid is dat het snijvlak langer meegaat. Harder staal slijt namelijk minder, dus het snijvlak blijft langer scherp en je hoeft het veel minder vaak te slijpen (als je het als particulier gebruikt, hoef je het niet vaker dan 2 of 3 keer per jaar te slijpen).

Ondanks de hardheid van de legering blijft het mes makkelijk te slijpen.

- Deze kern wordt vervolgens omgeven door een laag zacht roestvrij staal die het omhult, het lemmet beschermt tegen oxidatie en het "zachter" maakt (niet flexibel in de ware zin van het woord, maar minder broos in gebruik). Het is deze roestvrije laag die over het hele oppervlak is afgewerkt met Tsuchime. Tsuchime betekent "hameren", en je kunt zien dat het op elk stuk uniek is.

De snijkant is met de hand afgewerkt, waardoor je vanaf het eerste gebruik een prettige, moeiteloze snit hebt.

Tot slot heeft het mes een ruw gesmede afwerking, zoals je kunt zien aan het donkere uiterlijk. Op het oppervlak zijn ook traditionele Kanji's gegraveerd, voor nog meer authenticiteit.

Het handvat is gemaakt van donker esdoornhout. Esdoorn staat bekend om zijn hardheid en dus robuustheid. De achthoekige vorm maakt het geschikt voor tweehandig gebruik. Het wordt aangevuld met een bolster van zwart Pakkawood (of pakkahout ), een composietmateriaal dat erg gewaardeerd wordt in de keuken. Het is bestand tegen temperatuurschommelingen en vochtigheid. Dit zijn belangrijke voordelen voor gebruik in de keuken.

De verbinding tussen het lemmet en de bolster is gevuld met een houtpasta die het geheel waterdicht maakt en voorkomt dat kleine restjes en schoonmaakwater het handvat binnendringen.

Zorg voor mijn Japanse mes

Ook al is het lemmet bekleed met roestvrij staal, de kern van het lemmet is oxideerbaar en je moet je mes dus voorzichtig onderhouden.

Het is heel normaal dat staal na verloop van tijd donkerblauw wordt, ondanks goede verzorging. Dit is niet gevaarlijk. Aogami Super staal is zeer reactief, dus het is noodzakelijk om het onmiddellijk na elk gebruik en wassen met een doek af te drogen. Na gebruik op een droge plaats bewaren.

Gebruik een mild afwasmiddel en een zachte spons om je mes af te wassen. Droog onmiddellijk na het wassen om verkleuring te beperken.

Stop je mes niet in de vaatwasser, dompel het niet in water en laat het niet aan de lucht drogen (zelfs niet als het roestvrij staal is).

Een authentiek Japans gesmeed mes

Anryu AS messen worden met de hand gesmeed door Takumi Ikeda, neef van meestersmid Katsushige Anryu san.

Anryu san had zijn werkplaats in de Takefu Knife Village, de thuisbasis van een groot aantal traditionele smeden. Samengekomen op één plek kunnen ze hun knowhow met elkaar delen.

Katsushige Anryu san smeedt al meer dan 50 jaar messen. Hij begon zijn leertijd in de jaren 60 bij zijn vader, zelf smid, om de familietraditie voort te zetten (Katsushige Anryu vertegenwoordigt momenteel de 4e generatie). Hij is ook een van de oprichters van het bovengenoemde Takefu Cutlery Village.

Hij begon zijn neef te trainen in 2000. Takumi gaat in de leer bij Katsushige, die met pensioen wil gaan. Ikeda is een atypische smid met een passie voor rugby. Na zo'n vijftien jaar in de leer te zijn geweest, nam hij de smederij van zijn oom over en zette zo zijn nauwgezette knowhow voort.

Links: Katsushige Anryu / rechts: Takumi Ikeda

Al onze Japanse messen zijn hier verkrijgbaar!