Anryu AS 17cm Cuchillo santoku japonés hecho a mano

Los cuchillos Anryu AS se fabrican totalmente a mano.

Katsushige Anryu san lleva más de 50 años forjando cuchillos. Comenzó su aprendizaje en la década de 1960 con su padre, también herrero, para continuar la tradición familiar iniciada en 1873. También es uno de los miembros fundadores de la Aldea de Cuchilleros de Takefu, que reúne a multitud de herreros tradicionales. Reunidos en un mismo lugar, pueden compartir sus conocimientos entre sí. Por eso es una zona tan popular para los aprendices de herrero, que pueden ser atendidos por un maestro que les enseñará todo lo que necesitan saber.

Para que conste, Katsushige tenía su propia marca de cuchillos y, cuando quiso jubilarse, no sabía muy bien a quién dejarle su forja. De hecho, tenía hijas, y es tradición en Japón dejar el negocio al hijo mayor.

Takumi Ikeda es sobrino de Anryu san. Apasionado del rugby, este herrero atípico empezó a entrenar con su tío en la década de 2000. Tras unos quince años como alumno, el joven Ikeda recibió las riendas de la forja en 2021 y ahora continúa con el meticuloso trabajo que le enseñó su tío.

Anryu san a la izquierda y su sobrino Ikeda san a la derecha.

El modelo:

El Cuchillo santoku de 17 cm es un modelo versátil que permite variar los cortes. Está considerado como el cuchillo del chef japonés. Su hoja es ligeramente más curvada que la del cuchillo de cocinero japonés, lo que lo hace especialmente agradable de utilizar para cincelar. El movimiento se vuelve natural, por lo que trabajará con precisión y comodidad.

La hoja :

La hoja de este cuchillo japonés está formada por 3 capas alternas de acero. Esta técnica japonesa de superposición de aleaciones se denominaSan Maï, que significa "3 capas" en japonés:

- El núcleo del cuchillo está fabricado con Super Acero Azul Japonés(Aogami Super en japonés), producido por la acería Hitachi. El nombre del acero se debe al papel en el que Hitachi lo envasa, de color azul. Esta aleación de gama alta está muy enriquecida en carbono, seguido de cromo y wolframio. Para entrar en más detalles, su contenido en carbono ronda el 1,4/1,5%, un nivel muy alto comparado con la media de entre el 0,5 y el 1% de las cuchillas occidentales y japonesas juntas. Las características únicas del acero Blue Super le permiten alcanzar una dureza extrema de 64-65 HRC, uno de los niveles de dureza más altos que se pueden encontrar en cuchillería. Esta aleación es famosa por su capacidad de producir un filo muy fino, para una calidad de corte excepcional. La segunda ventaja de este nivel de dureza es que el filo dura más. Un acero más duro se desgasta menos, por lo que el filo se mantiene afilado durante más tiempo y es necesario afilarlo con mucha menos frecuencia (si usted es un usuario particular, no necesitará afilar su cuchillo más de 2 ó 3 veces al año). Además, el Aogami Super utilizado para esta gama es muy apreciado por los japoneses por su facilidad de afilado. De hecho, a pesar de su filo duradero, es muy rápido de afilar y se tarda muy poco tiempo en hacerlo.

- Este núcleo está rodeado por una capa deacero inoxidable suave en cada cara, para proteger la hoja de la oxidación y hacerla más "blanda" (no en el sentido de flexible, sino para hacerla menos quebradiza con el uso). Esta capa de acero inoxidable es la que tiene el acabado Tsuchime en toda su superficie. Tsuchime significa 'martilleo', y se puede ver que es único en cada pieza.

La hoja se afila a mano sobre una piedra de agua, en ángulos muy agudos por ambos lados. Se nota su eficacia desde el primer corte.

Por último, el cuchillo tiene un acabado forjado en bruto, como puede verse por su aspecto oscuro muy tradicional. Los Kanjis tradicionales también están grabados en la superficie, para mayor autenticidad.

El mango :

El mango es de madera de arce oscura. Este tipo de madera es famosa por su dureza y resistencia. Su forma octogonal es adecuada tanto para diestros como para zurdos. El cabezal es de Pakkawood negro, un material compuesto muy apreciado en la cocina. Es resistente a las variaciones de temperatura y a la humedad. Son ventajas importantes para su uso en la cocina.

La unión entre la hoja y el cabezal está rellena de una pasta de madera que hace que el conjunto sea hermético e impide que pequeños residuos y el agua de limpieza penetren en el interior del mango.

Cuidado y mantenimiento:

Gracias a las capas exteriores de acero inoxidable, la hoja está mejor protegida contra la oxidación que un cuchillo fabricado con acero al carbono puro. Sin embargo, la naturaleza del núcleo de la hoja es oxidable, y su cuchillo debe mantenerse de acuerdo con nuestras recomendaciones.

Es bastante normal que el acero se decolore con el tiempo, volviéndose azul oscuro a pesar de un buen cuidado. Esto no es peligroso. El acero Aogami Super es muy reactivo, por lo que es esencial secarlo con un paño inmediatamente después de su uso y lavado. Guárdelo en un lugar seco después de su uso.

Para cuidar este cuchillo, simplemente lave la hoja a mano después de cada uso con su detergente líquido y una esponja suave. Séquela inmediatamente después del lavado para limitar la decoloración y evitar la aparición de marcas.

No lo meta en el lavavajillas, no lo sumerja en agua ni lo deje secar al aire libre (sea cual sea el cuchillo, aunque sea de acero inoxidable).

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