16,5 cm Anryu AS giapponese coltello nakiri fatto a mano

Funzione di un coltello nakiri

Il Coltello nakiri giapponese è consigliato a chi ama le ricette a base di verdure. Questo coltello ha una lama rettangolare piuttosto grande e viene utilizzato in Giappone per tagliare le verdure in modo facile e preciso. Una volta effettuato il taglio, utilizzate la lama larga per spostare i pezzi dalla tavola a un altro contenitore (con attenzione per non danneggiare la superficie, ovviamente).

Materiali utilizzati per forgiare questo coltello fatto a mano

La lama è ricavata da una base di San Maï. Questa tecnica giapponese di sovrapposizione di leghe significa in realtà "3 strati" in giapponese. Ecco come viene realizzato il San Maï per questo particolare coltello:

- L'anima è forgiata in acciaio giapponese Blue Super(Aogami Super), proveniente dalle acciaierie Hitachi. L'acciaio prende il nome dalla carta in cui Hitachi lo confeziona, che è blu.

Questa lega di alta qualità ha un alto contenuto di carbonio, seguito da un buon contenuto di cromo e tungsteno.

Più in dettaglio, il suo contenuto di carbonio si aggira intorno all'1,4/1,5%, un valore molto elevato rispetto alla media dello 0,5-1% delle lame occidentali e giapponesi messe insieme. Le caratteristiche uniche dell'acciaio Blue Super gli consentono di raggiungere un indice Rockwell di circa 65 HRC, uno dei più alti livelli di durezza che si possano trovare nella coltelleria. Di conseguenza, il tagliente può essere accuratamente lavorato per offrire prestazioni di taglio di alto livello.

Il secondo vantaggio di questo livello di durezza è che il tagliente dura più a lungo. L'acciaio più duro si consuma meno, quindi il tagliente rimane affilato più a lungo e deve essere affilato molto meno spesso (se siete utenti privati, non dovrete affilare il vostro coltello più di 2 o 3 volte all'anno).

Nonostante la durezza della lega, il coltello è facile da affilare.

- Questo nucleo è poi circondato da uno strato di acciaio inossidabile dolce che lo avvolge, proteggendo la lama dall'ossidazione e rendendola più "flessibile" (non flessibile nel vero senso della parola, ma meno fragile nell'uso). Questo strato di acciaio inossidabile presenta la finitura Tsuchime su tutta la superficie. Tsuchime significa "martellare" e si può notare che è unica su ogni pezzo.

Il tagliente è rifinito a mano, per garantire un taglio piacevole e senza sforzo fin dall'inizio.

Infine, il coltello ha una finitura grezza forgiata, come si può vedere dal suo aspetto scuro. I Kanji tradizionali sono anche incisi sulla superficie, per una maggiore autenticità.

Il manico è realizzato in legno d'acero scuro. L'acero è noto per la sua durezza e quindi per la sua robustezza. La sua forma ottagonale lo rende ideale per un uso ambidestro. Il manico è completato da un supporto in Pakkawood (o legno di pakka) nero, un materiale composito molto apprezzato in cucina. È resistente alle variazioni di temperatura e all'umidità. Si tratta di vantaggi importanti per l'uso in cucina.

La giuntura tra la lama e il supporto è riempita con una pasta di legno che la rende impermeabile e impedisce a piccoli pezzi di rifiuti e all'acqua di pulizia di penetrare nel manico.

Cura del mio coltello giapponese

Anche se la lama è rivestita in acciaio inossidabile, la natura del nucleo della lama è ossidabile e il coltello deve essere mantenuto con cura.

È abbastanza normale che l'acciaio si scolorisca nel tempo e diventi blu scuro, nonostante le buone cure. Questo non è pericoloso. L'acciaio Aogami Super è molto reattivo, quindi è essenziale asciugarlo con un panno subito dopo ogni utilizzo e lavaggio. Dopo l'uso, conservarlo in un luogo asciutto.

Per lavare il coltello, utilizzare un detergente delicato e una spugna morbida. Asciugare immediatamente dopo il lavaggio per limitare lo scolorimento.

Non mettere il coltello in lavastoviglie, non immergerlo in acqua e non lasciarlo asciugare all'aria aperta (anche se è in acciaio inox).

Un autentico coltello forgiato giapponese

I coltelli Anryu AS sono realizzati a mano da Takumi Ikeda, nipote del maestro fabbro Katsushige Anryu san.

Anryu san aveva il suo laboratorio nel Takefu Knife Village , che ospita una moltitudine di fabbri tradizionali. Riuniti nello stesso luogo, sono in grado di condividere il loro know-how l'uno con l'altro.

Katsushige Anryu san forgia coltelli da oltre 50 anni. Ha iniziato il suo apprendistato negli anni '60 con il padre, anch'egli fabbro, per continuare la tradizione di famiglia (Katsushige Anryu rappresenta attualmente la quarta generazione). È anche uno dei membri fondatori del già citato Takefu Knifemaking Village.

Ha iniziato ad addestrare suo nipote nel 2000. Takumi è diventato apprendista di Katsushige, che desiderava ritirarsi. Ikeda è un fabbro atipico con la passione per il rugby e, dopo circa quindici anni di apprendistato, ha rilevato la fucina dello zio, continuando a perpetuare le sue meticolose abilità.

A sinistra: Katsushige Anryu / a destra: Takumi Ikeda

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