faca nakiri japonesa artesanal Anryu AS de 16,5 cm

Função de uma faca nakiri

A Faca nakiri japonesa é recomendada se for fã de receitas à base de vegetais. Esta faca tem uma lâmina retangular bastante grande e é utilizada no Japão para cortar legumes com facilidade e precisão. Uma vez efectuado o corte, utilize a lâmina larga para passar os pedaços da sua tábua para outro recipiente (com cuidado para não danificar a superfície, claro).

Materiais utilizados para forjar esta faca artesanal

A lâmina é feita a partir de uma base de San Maï. Esta técnica japonesa de sobreposição de ligas significa, de facto, "3 camadas" em japonês. Eis como é feita a San Maï para esta faca em particular:

- O núcleo é forjado a partir do Super Aço Azul Japonês(Aogami Super), proveniente da siderurgia Hitachi. O aço tem o nome do papel em que a Hitachi o embala, que é azul.

Esta liga de alta qualidade tem um elevado teor de carbono, seguido de um bom teor de crómio e tungsténio.

Para entrar em mais pormenores, o seu teor de carbono é de cerca de 1,4/1,5%, o que é muito elevado em comparação com a média de 0,5 a 1% para as lâminas ocidentais e japonesas combinadas. As caraterísticas únicas do aço Blue Super permitem-lhe atingir um índice Rockwell de cerca de 65 HRC, um dos níveis mais elevados de dureza encontrados na cutelaria. Como resultado, a aresta de corte pode ser cuidadosamente trabalhada para proporcionar um desempenho de corte de alto nível.

A segunda vantagem deste nível de dureza é o facto de o fio de corte durar mais tempo. O aço mais duro desgasta-se menos, pelo que o gume permanece afiado durante mais tempo e precisa de ser afiado com muito menos frequência (se for um utilizador particular, não precisará de afiar a sua faca mais de 2 ou 3 vezes por ano).

Apesar da dureza da liga, a faca é fácil de afiar.

- Este núcleo é depois rodeado por uma camada de aço inoxidável suave que o envolve, protegendo a lâmina da oxidação e tornando-a mais "flexível" (não flexível no verdadeiro sentido da palavra, mas menos quebradiça durante a utilização). É esta camada de aço inoxidável que tem o acabamento Tsuchime em toda a sua superfície. Tsuchime significa "martelar", e pode ver-se que é único em cada peça.

O fio de corte é acabado à mão, garantindo cortes agradáveis e sem esforço desde o início.

Por fim, a faca tem um acabamento forjado em bruto, como se pode ver pelo seu aspeto escuro. Os Kanjis tradicionais estão também gravados na superfície, para uma maior autenticidade.

O cabo é feito de madeira de ácer escura. O ácer é conhecido pela sua dureza e, por conseguinte, pela sua robustez. A sua forma octogonal torna-o ideal para uma utilização ambidestra. É completado por uma almofada em Pakkawood preto (ou madeira pakka), um material compósito muito apreciado na cozinha. É resistente às variações de temperatura e à humidade. Estas são vantagens importantes para a utilização na cozinha.

A junção entre a lâmina e a almofada é preenchida com uma pasta de madeira que a torna estanque e impede que pequenos pedaços de resíduos e água de limpeza penetrem no cabo.

Cuidados a ter com a minha faca japonesa

Embora a lâmina seja revestida de aço inoxidável, a natureza do núcleo da lâmina é oxidável e a sua faca precisa de ser mantida com cuidado.

É normal que o aço descolore com o tempo e se torne azul escuro, apesar dos bons cuidados. Isto não é perigoso. O aço Aogami Super é muito reativo, pelo que é essencial secá-lo com um pano imediatamente após cada utilização e lavagem. Guardá-lo num local seco após a utilização.

Para lavar a faca, utilize um detergente suave para a loiça e uma esponja macia. Seque-a imediatamente após a lavagem para limitar a descoloração.

Não coloque a faca na máquina de lavar louça, não a deixe de molho em água nem a deixe secar ao ar livre (mesmo que seja de aço inoxidável).

Uma autêntica faca forjada japonesa

As facas Anryu AS são fabricadas à mão por Takumi Ikeda, sobrinho do mestre ferreiro Katsushige Anryu san.

Anryu san tinha a sua própria oficina na aldeia de Takefu Knife Village , onde se encontram muitos ferreiros tradicionais. Reunidos no mesmo local, podem partilhar os seus conhecimentos uns com os outros.

Katsushige Anryu san forja facas há mais de 50 anos. Iniciou a sua aprendizagem nos anos 60 com o seu pai, também ele ferreiro, para continuar a tradição familiar (Katsushige Anryu representa atualmente a 4ª geração). É também um dos membros fundadores da Aldeia de Forja de Facas de Takefu, acima mencionada.

Começou a treinar o seu sobrinho em 2000. Takumi tornou-se aprendiz de Katsushige, que desejava reformar-se. Ikeda é um ferreiro atípico com uma paixão pelo râguebi, e foi após cerca de quinze anos de aprendizagem que assumiu a forja do seu tio, continuando a perpetuar as suas meticulosas capacidades.

Esquerda: Katsushige Anryu / direita: Takumi Ikeda

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