Nao Yamamoto Damasco AS 16.5cm Cuchillo cuchillo nakiri japonés , forjado a mano

Nao Yamamoto, ¡una auténtica herrera japonesa!

Este herrero japonés, nacido en 1979, fue discípulo del difunto gran Masami Azaï, quien le enseñó las técnicas tradicionales de forja Echizen. Los cuchillos de Yamamoto san son apreciados por su sencillez, tradición y funcionalidad. Se pone en el lugar del usuario para crear modelos ergonómicos que le acompañarán durante mucho tiempo. Además, el Ministerio de Comercio le concedió el título de Maestro Artesano Tradicional en 2020. A pesar de su corta edad, esta prestigiosa distinción demuestra la maestría de Nao san, que está tan solicitado que puede tardar hasta 3 años en producir sus cuchillos.

Domina la técnica Nimai-Hiroge, exclusiva de la zona de Echizen. Esto explica por qué la parte superior de la hoja es más gruesa que la de otros modelos japoneses: cuando el herrero utiliza esta técnica, tiene que forjar dos hojas al mismo tiempo (esto permite que el calor se pierda menos rápidamente, lo que preserva las propiedades del carbono de la aleación), de ahí el grosor. A continuación, afina este doble grosor en el filo para garantizar un filo afilado como una cuchilla.

Una hoja de acero japonés

Su cuchillo tiene una hoja damasquinada. El resultado es un núcleo rígido rodeado de varias capas de acero más blando. Estas capas exteriores equilibran la hoja (es decir, la hacen más flexible, menos quebradiza) y la protegen.

Nao Yamamoto san ha elegidoel acero japonés Aogami Super para el corazón de su hoja (también conocido como AS o Blue Paper Steel Super). Se trata de un acero japonés producido por la mundialmente famosa acería Hitachi. Está enriquecido con un 1,5% de carbono. El carbono es un elemento esencial para aumentar la dureza de una aleación, teniendo en cuenta que una aleación dura es aquella que mantendrá su filo durante mucho tiempo. Así que es una verdadera ventaja. En este caso, gracias a este alto contenido en carbono, la hoja alcanza los 65 HRC en la escala Rockwell, prueba de que el núcleo de la hoja es ultraduro y de que el cuchillo funcionará bien durante mucho tiempo, a pesar del uso.

El acero Aogami tiene fama de ser especialmente eficaz en productos fibrosos. Es una aleación cara que pocos herreros saben trabajar. De hecho, si el herrero no es un experto en la materia, las pérdidas son importantes y, por tanto, costosas. Esta es una prueba más de la pericia de Nao san.

Una vez establecido el núcleo, se rodea de varias capas de hierro más blando, que lo protegen y equilibran su dureza. Por ello, este cuchillo está sujeto a la corrosión y necesita un mantenimiento meticuloso.

Puede ver la alternancia de aceros en la parte inferior de la superficie de corte. Las ondas de las aleaciones se mezclan con gran sutileza.

La parte superior de la hoja no está pulida, por lo que el acabado es forjado en bruto. Este acabado tradicional da a la hoja un aspecto oscuro y mate, y es especialmente popular entre los chefs japoneses por su autenticidad. El contraste entre la parte superior e inferior de la hoja es perfecto.

Por último, la hoja de este cuchillo japonés ha sido elegantemente martillada. Esto crea una especie de patrón de panal que añade un poco más de carácter al cuchillo. Además, el martilleo también actúa de forma muy parecida a los hoyuelos, ya que permite que el cuchillo se adhiera un poco menos a los elementos que se cortan.

Un atractivo mango para todos los gustos

Yamamoto san ha elegido el palisandro para el mango del cuchillo cuchillo nakiri. Esta madera, cuyo color varía del rojo oscuro al marrón, es dura y resistente. Por ello, se recomienda su uso en la cocina, ya que no se deforma con facilidad (también se utiliza en ebanistería). De forma octogonal, es adecuada tanto para cocineros diestros como zurdos. El agarre es agradable.

El cabezal es de madera de Pakka negra. A pesar de su nombre, la madera de Pakka (o Pakkawood) no es madera pura, sino madera laminada endurecida al calor con resina. Es un material compuesto que parece madera, pero es mucho más resistente.

La hoja se ha unido al mango con masilla para madera, que rellena el espacio de unión para evitar que se filtre agua en el mango o pequeños trozos de comida cortada.

Cuidado del cuchillo :

Cuidados: el cuchillo hecho a mano debe lavarse a mano con un detergente suave y una esponja blanda. No lo meta en el lavavajillas ni lo sumerja en el fregadero. También debe evitar mojar demasiado el mango, a pesar de lavarlo a mano. Una vez lavado el cuchillo, séquelo bien antes de guardarlo en un lugar seco.

Como ya se ha mencionado, los cuchillos se consideran oxidables, por lo que es importante guardarlos en un lugar seco. Además, con el tiempo, la hoja puede cambiar de color, ¡y es perfectamente normal! La acidez de los alimentos y la humedad del aire pueden afectar al acero Aogami, lo cual es normal.

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