Nao Yamamoto Damascus AS ruw gesmeed 16,5cm Japans nakiri mes

Nao Yamamoto, een authentieke Japanse smid!

Deze Japanse smid, geboren in 1979, was een leerling van wijlen Masami Azaï, die hem de traditionele Echizen smeedtechnieken leerde. De messen van Yamamoto san worden gewaardeerd om hun eenvoud, traditie en functionaliteit. Hij kruipt in de huid van de gebruiker om ergonomische ontwerpen te maken die een leven lang meegaan. In 2020 werd hij zelfs gecertificeerd als Master Traditional Craftsman door het Ministerie van Handel. Deze prestigieuze onderscheiding, ondanks zijn jonge leeftijd, toont Nao san's expertise, en hij is zo gewild dat de productie van messen wel 3 jaar in beslag kan nemen!

Hij beheerst de Nimai-Hiroge techniek, die uniek is voor het Echizen gebied. Dit verklaart waarom het bovenste deel van het lemmet dikker is dan dat van andere Japanse modellen: wanneer de smid deze techniek gebruikt, moet hij twee lemmeten tegelijk smeden (de warmte gaat minder snel verloren, waardoor de eigenschappen van de koolstof in de legering behouden blijven), vandaar de dikte. Vervolgens verfijnt hij deze dubbele dikte aan de rand om een vlijmscherpe rand te garanderen.

Een Japans stalen lemmet

Je mes heeft een gedamasceerd lemmet. Dit resulteert in een stijve kern omgeven door verschillende lagen zachter staal. Deze buitenste lagen balanceren het lemmet (ze maken het soepeler en minder broos) en beschermen het.

Nao Yamamoto san heeft gekozen voor het Japanse AogamiSupersteel voor het hart van het lemmet (ook bekend als AS of Blue Paper Steel Super). Het is Japans staal, geproduceerd door de wereldberoemde staalfabrikant Hitachi. Het is verrijkt met 1,5% koolstof. Koolstof is een essentieel element om de hardheid van een legering te verhogen, want een harde legering is een legering die zijn snijkant lang behoudt. Het is dus een echt voordeel. Hier bereikt het lemmet dankzij dit hoge koolstofgehalte 65 HRC op de Rockwell-schaal, wat bewijst dat de kern van het lemmet ultrahard is en dat het mes ondanks gebruik lang effectief zal blijven.

Aogami staal heeft de reputatie bijzonder effectief te zijn op vezelige producten. Het is een dure legering waar maar weinig smeden mee overweg kunnen. Sterker nog, als de smid geen expert is op dit gebied, zijn de verliezen groot en dus kostbaar. Nog een bewijs van Nao san's expertise!

Als de kern eenmaal is gevormd, wordt deze omgeven door verschillende lagen zachter ijzer, die het beschermen en de hardheid in balans houden. Dit mes is daarom gevoelig voor corrosie en vereist nauwgezet onderhoud.

Je kunt de afwisseling van staalsoorten zien op de bodem van het snijvlak. De golven van legeringen vloeien subtiel in elkaar over.

De bovenkant van het lemmet is ongepolijst, dus de afwerking is ruw gesmeed. Deze traditionele afwerking geeft het lemmet een donkere, matte uitstraling en wordt door Japanse koks bijzonder gewaardeerd om zijn authenticiteit. Het contrast tussen de boven- en onderkant van het lemmet is perfect!

Tot slot is het lemmet van dit Japanse mes elegant gehamerd. Hierdoor ontstaat een soort honingraatpatroon dat het mes nog meer karakter geeft. Bovendien werkt het hameren ook een beetje als de kuiltjes, waardoor het mes iets minder aan de snijelementen kleeft.

Een aantrekkelijk handvat voor iedereen

Voor het handvat van het nakirimes heeft Yamamoto san palissander gekozen. Dit hout, waarvan de kleur varieert van donkerrood tot bruin, is hard en resistent. Het wordt daarom aanbevolen voor gebruik in de keuken, omdat het niet snel krom trekt (het wordt ook gebruikt in de meubelmakerij). De achthoekige vorm is geschikt voor zowel rechts- als linkshandige koks. Aangenaam om vast te houden.

Hij wordt aangevuld met een zwarte bolster van Pakkahout. Ondanks de naam is Pakkahout (of Pakkawood) geen puur hout, maar eerder een gelamineerd hout dat met hars is gehard. Het is een composietmateriaal dat eruitziet als hout, maar veel sterker is.

Het lemmet is aan het handvat bevestigd met houtvulmiddel, dat de voegruimte opvult om te voorkomen dat er water in het handvat sijpelt of kleine stukjes gesneden voedsel.

Onderhoud van messen :

Onderhoud: het artisanale mes moet met de hand worden gewassen met een mild afwasmiddel en een zachte spons. Stop het niet in de vaatwasser of in de gootsteen. Zorg er ook voor dat het handvat niet te nat wordt, ook al was je het met de hand. Nadat je het mes hebt gewassen, veeg je het droog voordat je het op een droge plaats opbergt.

Zoals eerder vermeld worden messen beschouwd als oxideerbaar, dus het is belangrijk om ze vochtvrij op te bergen. Ook kan het lemmet na verloop van tijd van kleur veranderen, en dat is heel normaal! De zuurtegraad van voedsel en de vochtigheid in de lucht kunnen een invloed hebben op Aogami staal, en dit is normaal.

Lees meer over al onze handgemaakte Japanse messen!