18cm Toshihiro Wakui Aogami 2 damasco laminado cuchillo de chef japonés hecho a mano

Una hoja damasquinada de alta gama para este cuchillo gyuto

El cuchillo de cocinero japonés Toshihiro Wakui presenta una hoja de acero damasquinado, es decir, una hoja con un núcleo de acero rígido que está rodeado por varias capas de acero más blando para su protección. Este diseño ofrece una auténtica ventaja en la cocina, ya que la hoja tiene un filo rígido que conserva sus prestaciones durante mucho tiempo, y una superficie de corte equilibrada gracias a las distintas capas de acero aplicadas al núcleo. Las capas superiores aportan "flexibilidad" al núcleo, haciéndolo menos susceptible a la rotura. Además, cuando se tiene un cuchillo con hoja de damasco, se obtiene una hoja muy atractiva gracias a las ondas ondulantes que recorren toda la superficie de corte.

Toshihiro Wakui decidió fabricar el núcleo de la hoja de este cuchillo con acero Aogami nº 2 (también conocido como Acero Azul 2), una aleación producida por el mundialmente famoso fabricante de acero Hitachi. Contiene mucho carbono, casi un 1,1%, que es el elemento crucial para aumentar la dureza de un acero.

La hoja de este gyuto alcanza los 62 HRC, lo que es alto en comparación con los cuchillos occidentales: su media está entre 55 y 58 HRC. El afilado de la hoja es marcado y duradero gracias al acero, que se deforma menos rápidamente al cortar. Se trata de una hoja de alto rendimiento.

La aleación de alta gama está rodeada por varias capas de acero más blando y menos rígido. Estas capas sirven para proteger el núcleo y hacerlo más flexible, como se ha mencionado anteriormente. La hoja no se vuelve flexible, pero se beneficia de una flexibilidad de uso en la que su núcleo está más equilibrado y, por tanto, es menos susceptible de romperse. Como resultado, la hoja técnica y de alto rendimiento del cuchillo no requiere sesiones regulares de afilado.

Además, a pesar de su gran rigidez, la hoja es fácil de afilar siempre que sea necesario. Para mantenerla afilada, utilice una Piedra de afilar.

Por último, la hoja presenta delicados kanji grabados por el herrero. Su cuchillo tiene mucho carácter con su típica hoja japonesa.

Precioso ébano para un mango excepcional

Su cuchillo japonés artesanal viene con un mango de ébano, una madera de alta gama reconocible por su color marrón muy oscuro, cercano al negro. La alta densidad del ébano lo hace resistente al agrietamiento, por lo que es adecuado para un uso de regular a diario en la cocina gracias a su durabilidad.

El ébano se ha cortado en forma octogonal para adaptarse a todos los cocineros. Esta cómoda forma se adapta perfectamente a la palma de la mano, para que pueda cortar con facilidad y control.

El mango se complementa con un cabezal de membrillo, una madera clara que contrasta elegantemente con el ébano. Un fino anillo de micarta blanca separa las dos maderas.

La pulpa de madera rellena los espacios alrededor de la hoja, que encaja en el mango, haciendo que el conjunto sea perfectamente hermético. Esto significa que los cortes de comida y el agua de la limpieza no pueden penetrar en el interior.

Más información sobre el herrero Toshihiro Wakui

Su cuchillo japonés es obra de Toshihiro Wakui, un herrero japonés cuyo trabajo se caracteriza por unas hojas de cuchillo excepcionales. Es la tercera generación que ha tomado las riendas de la empresa familiar hace 20 años, que originalmente se especializaba en el trabajo de barras de metal y otras palancas.

Toshihiro san pronto se encontró con un descenso en la demanda de las herramientas que fabricaba su empresa. Tras una conversación con Kazuomi Yamamoto, maestro herrero de Yoshikane Hamono, decidió pasarse a la forja de cuchillos. Kazuomi san incluso se ofreció a formarle él mismo en el oficio, ¡y Toshihiro aceptó! Fue su aprendiz durante 4 años y, tras mucho trabajo, empezó a forjar sus propios cuchillos.

Toshihiro Wakui trabaja en su taller de Sanjo, Japón, donde se esfuerza por ofrecerle hojas de cuchillo de alta gama. De hecho, es él mismo quien plancha en caliente el damasco de las hojas, dándoles un aspecto único. A pesar de tener un taller muy concurrido con una distribución atípica (la zona de martilleo está bastante alejada del horno), es capaz de ofrecerle unas hojas realmente excepcionales.

Cómo cuidar su cuchillo japonés de carbono

Dado que su cuchillo de cocinero está fabricado con materiales de primera calidad, es muy importante cuidarlo al máximo. Para empezar, no lo utilice para cortar alimentos demasiado duros (congelados, huesos, calabaza, etc.), ya que podría dañar la hoja.

Sólo debe limpiar este cuchillo a mano con una esponja no abrasiva y jabón suave, teniendo cuidado de no mojar demasiado el mango. A la madera no le gusta el contacto con el agua. A continuación, séquelo inmediatamente y a fondo antes de guardarlo en un lugar seco.

Con el tiempo, la hoja puede cambiar ligeramente de color, lo cual es normal. Contiene mucho carbono, lo que la hace reactiva a los elementos externos: acidez de los alimentos, humedad del aire, etc. Para proteger la cuchilla, le recomendamos que aplique unas gotas deaceite de vez en cuando. Vierta un poco en un paño suave y aplíquelo por toda la hoja.

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