Cuchillo de chef japonés Yoshimi Kato AS Nashiji 21cm hecho a mano

En primer lugar, ¿para qué sirve un cuchillo de cocinero? Es un cuchillo muy versátil, que puede rebanar, picar, cincelar... Se puede utilizar con hierbas frescas, pero también con pescado y carne (sin espinas), verduras... ¡Encontrará rápidamente un uso para él! Este es el cuchillo que debe elegir si desea comprar una nueva cocina y no sabe qué modelo elegir.

La hoja del cuchillo de cocinero Yoshimi Kat AS Nashiji está compuesta por 3 capas de acero. ¿Cómo funciona? Se trata de una técnica japonesa que consiste en superponer diferentes aleaciones. Siempre hay un núcleo rígido rodeado por una capa de acero dulce. Esta estructura se denomina San Maï, que significa 3 capas en japonés.

Para entrar en más detalles, hablemos primero del corazón del cuchillo. Está fabricado con acero japonés Blue Super Steel (también conocido como Aogami Super), una aleación producida por la acería Hitachi. Este acero de gama alta contiene altos niveles de carbono, cromo y tungsteno. Por ejemplo, su contenido en carbono oscila entre el 1,4% y el 1,5%, una cifra bastante elevada si se compara con la media de entre el 0,5% y el 1% de las hojas occidentales y japonesas juntas.

El Blue Super Steel se caracteriza por su elevada rigidez de 64/65 HRC, un índice muy alto. Por lo tanto, es rígido y puede afilarse cuidadosamente con una Piedra de afilar para obtener una calidad de corte diez veces superior.

La rigidez también aumenta la retención del filo. Cuanto más duro sea el acero, menos se desgastará. Permanecerá afilado durante mucho tiempo. La necesidad de afilado es menos frecuente (por ejemplo, si el cuchillo es utilizado por un particular, ¡habrá que afilarlo de 2 a 3 veces al año!) Además, elAogami Super utilizado para esta gama es muy apreciado por los japoneses por su facilidad de afilado. De hecho, a pesar de su gran filo, es fácil de mantener.

Una capa de acero inoxidable más blando rodea el núcleo por cada lado (de ahí las 3 capas) para protegerlo de la oxidación y para que la superficie de corte sea menos quebradiza con el uso (añade un poco de "flexibilidad" a la hoja).

La hoja tiene un acabado forjado en bruto, también conocido como Nashiji, que le da un carácter rústico. La hoja se afila a mano para garantizar un excelente rendimiento de corte desde el primer uso. Los kanji son grabados directamente por el artesano en la superficie de corte.

Al igual que la hoja, el mango es de sándalo, una madera oscura, robusta y agradable al tacto. Su forma octogonal es agradable en la mano, para un mejor control del cuchillo. La virola de madera de Pakka blanca forma el vínculo entre la hoja y el mango. La madera de Pakka es un material compuesto antibacteriano que resiste la humedad y se utiliza ampliamente en cuchillería. El mango es apto para uso ambidiestro.

La unión entre la hoja y el cabezal está rellena de pulpa de madera para impermeabilizarla y evitar que pequeños residuos y agua entren en el interior del mango, haciéndolo aún más higiénico.

¿Cómo cuido mi cuchillo?

Debe lavarse a mano para mantener su aspecto y eficacia a lo largo del tiempo. Después puede limpiarlo con un paño suave y guardarlo en un lugar seco. No debe dejarse en contacto con la humedad durante mucho tiempo. No lo meta en el lavavajillas, ni lo sumerja en el fregadero, ni lo deje secar al aire (sea cual sea el cuchillo, ¡incluso si es de acero inoxidable!).

Tenga en cuenta que es perfectamente normal que el acero se decolore con el tiempo, volviéndose azul oscuro a pesar de los buenos cuidados. Esto no es peligroso, ya que el Aogami Super es un acero muy reactivo.

Más información sobre el herrero

El cuchillo de cocinero de 21 cm (también conocido como Gyuto ) está fabricado por el herrero japonés Yoshimi Kato san, un artesano certificado de la ciudad de Takefu. Yoshimi san estudió con varios herreros de renombre, entre ellos Hiroshi Kato san, su suegro, muy respetado en Japón. Hiroshi Kato san es uno de los mayores maestros herreros de Japón y lleva casi 50 años creando cuchillos a diario. Su nivel de pericia es colosal, y fue uno de los fundadores de la Aldea delCuchillo de Takefu, que facilita el trabajo de los herreros de la zona que pueden compartir sus conocimientos, equipos e ideas, además de convertirse en una zona muy solicitada por los aprendices de herrero.

(Hiroshi san a la izquierda y Yoshimi san a la derecha)

Yoshimi Kato san también enseña ahora su arte a la siguiente generación. Se ha hecho cargo del taller de su suegro y continúa creando los cuchillos de su maestro, que ya se ha jubilado, al tiempo que crea su propia línea de cuchillos. Cada cuchillo Yoshimi Kato se elabora según la tradición japonesa, utilizando técnicas meticulosas y procesos de gran delicadeza. Son piezas únicas que satisfarán sus necesidades, y también constituyen un regalo ideal para un cocinero.

Yoshimi Kato san comenzó su aprendizaje en 2013. Es un herrero de gran talento que aprende muy rápido. Es el continuador del trabajo de Hiroshi Kato san, al que añade algunas ideas innovadoras.

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