Yoshimi Kato AS Nashiji 21cm handgemaakt Japans koksmes

Ten eerste, waar wordt een koksmes voor gebruikt? Het is een zeer veelzijdig mes, dat kan snijden, hakken, beitelen... Het kan gebruikt worden voor verse kruiden, maar ook voor vis en vlees (zonder graten), groenten... Je zult er snel een toepassing voor vinden! Dit is zeker het mes dat je moet kiezen als je op zoek bent naar een upgrade en niet weet welk model je moet kiezen.

Het lemmet van het Yoshimi Kat AS Nashiji koksmes is gemaakt van 3 lagen staal. Hoe werkt dit? Het is een Japanse techniek die erop gericht is om verschillende legeringen over elkaar heen te leggen. Er is altijd een stijve kern omgeven door een laag zacht staal. Deze structuur wordt San Maï genoemd, wat in het Japans 3 lagen betekent.

Om meer in detail te treden, laten we het eerst hebben over de kern van het mes. Het is gemaakt van Japans Blue Super Steel (ook bekend als Aogami Super), een legering geproduceerd door Hitachi staalfabriek. Dit topstaal bevat veel koolstof, chroom en wolfraam. Het koolstofgehalte ligt bijvoorbeeld tussen de 1,4% en 1,5%, wat vrij hoog is vergeleken met het gemiddelde van 0,5% tot 1% voor zowel westerse als Japanse messen!

Blue Super Steel wordt gekenmerkt door zijn hoge stijfheid van 64/65 HRC, een zeer hoge index. Het is daarom stijf en kan zorgvuldig worden geslepen met een slijpsteen om een tienvoudige snijkwaliteit te verkrijgen.

De stijfheid zorgt ook voor een betere randscherpte! Hoe harder het staal, hoe minder snel het slijt. Het blijft lang scherp. Je hoeft minder vaak te slijpen (voor een mes dat door een particulier wordt gebruikt, moet je bijvoorbeeld rekenen op 2 tot 3 slijpbeurten per jaar)! Bovendien wordt deAogami Super die voor deze serie wordt gebruikt door de Japanners zeer gewaardeerd om zijn slijpgemak. Ondanks de zeer scherpe rand, is hij zelfs gemakkelijk te onderhouden.

Een laag zachter roestvrij staal omringt de kern aan elke kant (vandaar de 3 lagen) om het te beschermen tegen oxidatie en om het snijvlak minder broos te maken tijdens het gebruik (het voegt een beetje "soepelheid" toe aan het lemmet).

Het lemmet is ruw afgewerkt, ook wel Nashiji genoemd, wat het een rustieke, karaktervolle uitstraling geeft. Het lemmet is met de hand geslepen om uitstekende snijprestaties te garanderen vanaf het eerste gebruik. Kanji worden direct door de vakman in het snijvlak gegraveerd.

Net als het lemmet is ook het handvat gemaakt van sandelhout, een donkere houtsoort die zowel robuust als prettig om mee te werken is. De achthoekige vorm ligt prettig in de hand, voor een betere controle over het mes. De witte Pakkahouten bolster vormt de verbinding tussen lemmet en handvat. Pakkahout is een antibacterieel composietmateriaal dat bestand is tegen vocht, en wordt veel gebruikt in bestek. Het handvat is geschikt voor tweehandig gebruik!

De verbinding tussen lemmet en bolster is gevuld met houtpulp, waardoor het waterdicht is en er geen kleine stukjes afval en water in het handvat kunnen komen, voor een betere hygiëne.

Hoe onderhoud ik mijn mes?

Het moet met de hand worden gewassen om het uiterlijk en de efficiëntie te behouden. Daarna kan je het afvegen met een zachte doek en op een droge plaats bewaren. Laat het niet te lang in contact komen met vocht. Afwassen, in de gootsteen laten weken of aan de lucht laten drogen zijn allemaal dingen die je moet vergeten (en dit geldt voor alle messen, zelfs voor roestvrije!).

Het is heel normaal dat staal na verloop van tijd donkerblauw wordt, ondanks goede zorg. Dit is geen gevaar, want Aogami Super is een zeer reactief staal.

Lees meer over de smid!

Het koksmes van 21 cm (ook wel Gyuto genoemd) is gemaakt door de Japanse smid Yoshimi Kato san, een gecertificeerde ambachtsman uit de stad Takefu. Yoshimi san studeerde onder verschillende gerenommeerde smeden, waaronder Hiroshi Kato san, zijn schoonvader, die zeer gerespecteerd wordt in Japan. Deze laatste is een van de grootste meestersmeden van Japan en maakt al bijna 50 jaar bijna elke dag messen! Zijn expertise is kolossaal en hij was een van de oprichters van TakefuKnife Village, dat het werk van de smeden in het gebied vergemakkelijkt door hen in staat te stellen hun kennis, apparatuur en ideeën te delen en dat een zeer gewild gebied is geworden voor leerling-smeden.

(Hiroshi san links en Yoshimi san rechts)

Yoshimi Kato san onderwijst zijn kunst nu ook aan de volgende generatie. Hij heeft de werkplaats van zijn schoonvader overgenomen en gaat door met het creëren van de messen van zijn meester, die inmiddels met pensioen is, terwijl hij zijn eigen lijn messen creëert. Elk Yoshimi Kato mes is vervaardigd volgens de Japanse traditie, met behulp van nauwgezette technieken en de fijnste afwerkingsprocessen. Dit zijn unieke stukken die aan je behoeften zullen voldoen, en ze zijn ook een ideaal cadeau voor een kok.

Yoshimi Kato san begon zijn leertijd in 2013. Hij is een extreem getalenteerde smid die heel snel leert. Hij zet het werk van Hiroshi Kato san voort en brengt innovatieve ideeën aan!

Om alle Japanse messen van Yoshimi Kato te ontdekken, klik hier!