Anryu AS 17cm handgemaakt Japans Santokumes

Anryu AS messen zijn volledig handgemaakt.

Katsushige Anryu san smeedt al meer dan 50 jaar messen. Hij ging in de jaren 60 in de leer bij zijn vader, zelf smid, om de familietraditie voort te zetten die in 1873 begon. Hij is ook een van de oprichters van het Takefu Cutlers' Village, dat een groot aantal traditionele smeden samenbrengt. Samengekomen op dezelfde plek kunnen ze hun knowhow met elkaar delen. Daarom is het ook zo'n populair gebied voor leerling-smeden, die bij de hand genomen kunnen worden door een meester die ze alles leert wat ze moeten weten.

Voor de goede orde: Katsushige had zijn eigen merk messen en toen hij besloot met pensioen te gaan, wist hij niet goed aan wie hij zijn smederij moest nalaten. In feite had hij dochters en in Japan is het traditie om aan de oudste zoon na te laten.

Takumi Ikeda is de neef van Anryu san. Gepassioneerd door rugby begon deze atypische smid in de jaren 2000 met zijn oom te trainen. Na zo'n vijftien jaar als leerling nam de jonge Ikeda in 2021 de teugels van de smederij over en zette hij het nauwgezette werk voort dat hem door zijn oom was geleerd.

Anryu san links en zijn neef Ikeda san rechts.

Model:

Het 17cmsantoku mes is een veelzijdig model, waarmee je kunt variëren met je sneden. Het lijkt een beetje op het Japanse koksmes. Het lemmet is iets meer gebogen dan dat van het Japanse koksmes, waardoor het bijzonder prettig is om mee te hakken. Beweging wordt natuurlijk, dus je werkt met precisie en comfort.

Lemmet :

Het lemmet van dit Japanse mes is gemaakt van 3 afwisselende lagen staal. Deze Japanse techniek van het op elkaar leggen van legeringen heetSanMaï, wat "3 lagen" betekent in het Japans:

- De kern van het mes is gemaakt van Japans Blauw Super Staal(Aogami Super in het Japans), geproduceerd door Hitachi staalfabriek. Het staal is genoemd naar het papier waarin Hitachi het verpakt, dat blauw van kleur is. Deze toplegering is sterk verrijkt met koolstof, gevolgd door chroom en wolfraam. Het koolstofgehalte ligt rond de 1,4/1,5%, een zeer hoog niveau vergeleken met het gemiddelde van 0,5 tot 1% voor zowel westerse als Japanse messen. Dankzij de unieke eigenschappen van Blue Super staal bereikt het een extreme sterkte van 64-65 HRC, een van de hoogste hardheidsniveaus die in bestek worden aangetroffen. Deze legering staat bekend om zijn vermogen om een zeer fijne snijkant te leveren, voor een uitzonderlijke snijkwaliteit. Het tweede voordeel van deze hardheid is dat het snijvlak langer meegaat. Harder staal slijt namelijk minder, dus het snijvlak blijft langer scherp en je hoeft het veel minder vaak te slijpen (als je het als particulier gebruikt, hoef je het niet vaker dan 2-3 keer per jaar te slijpen). Bovendien wordt de Aogami Super die voor deze serie wordt gebruikt door Japanners zeer gewaardeerd om zijn slijpgemak. Ondanks het duurzame snijvlak is het zeer snel te slijpen en kost het zeer weinig tijd om dit te doen.

- Deze kern wordt dan omgeven door een laag zachtroestvrij staal aan elke kant, om het lemmet te beschermen tegen oxidatie en het "zachter" te maken (niet in de flexibele zin, maar om het minder broos te maken in gebruik). Het is deze roestvrije laag die over het hele oppervlak de Tsuchime-afwerking heeft. Tsuchime betekent "hameren", en je kunt zien dat het op elk stuk uniek is.

Het lemmet is met de hand geslepen op een watersteen, aan beide kanten onder zeer scherpe hoeken. Je voelt de effectiviteit vanaf de eerste snede.

Last but not least heeft het mes een ruw gesmede afwerking, zoals je kunt zien aan het zeer traditionele donkere uiterlijk. Op het oppervlak zijn ook traditionele Kanji's gegraveerd, voor nog meer authenticiteit.

Handvat:

Gemaakt van donker esdoornhout. Deze houtsoort staat bekend om zijn hardheid en dus stevigheid. De achthoekige vorm is geschikt voor alle koks, zowel rechtshandig als linkshandig. De bolster is van zwart Pakkawood, een composietmateriaal dat erg gewaardeerd wordt in de keuken. Het is bestand tegen temperatuurschommelingen en vochtigheid. Dit zijn belangrijke voordelen voor gebruik in de keuken.

De verbinding tussen het lemmet en de bolster is gevuld met een houtpasta die het geheel afdicht, zodat kleine restjes en schoonmaakwater niet in het handvat kunnen binnendringen.

Onderhoud :

Dankzij de roestvrij stalen buitenlagen is het lemmet beter beschermd tegen oxidatie dan een mes gemaakt van puur koolstofstaal. De kern van het lemmet is echter oxideerbaar en je moet je mes onderhouden volgens onze aanbevelingen.

Het is heel normaal dat staal na verloop van tijd donkerblauw wordt, ondanks de juiste verzorging. Dit is niet gevaarlijk. Aogami Super staal is zeer reactief, dus het is noodzakelijk om het onmiddellijk na elk gebruik en wassen met een doek af te drogen. Na gebruik op een droge plaats bewaren.

Om dit mes te onderhouden, kun je het mes na elk gebruik met de hand afwassen met een afwasmiddel en een zachte spons. Droog het mes onmiddellijk na het wassen af om verkleuring te beperken en vlekken te voorkomen.

Niet in de vaatwasser wassen, in water laten weken of aan de lucht laten drogen (zelfs niet bij roestvrijstalen messen).

Ontdek nu onze selectie handgemaakte messen!