Hado Sumi WS2 24cm handgjord japansk kockkniv

Hantverkarnas arbete i Hado-verkstaden

Hadoverkstaden, som nyligen etablerades i Sakai i Japan, är resultatet av ett samarbete mellan Ryuichiro Fukui, ordförande i Sakai Fukui, och Tadataka Maruyama, företagets försäljningschef. Den senare hade länge velat bli hantverkare. Han nämnde detta för Ryuichiro, som å sin sida var angelägen om att återuppta den hantverksmässiga produktionen. Sakai Fukui tillverkar vanligtvis knivar i industriell skala. Presidenten bad därför Tadataka att utbilda sig medan han inrättade den egnaverkstaden för hantverk. Efter 3 års utbildning var Tadataka redo att följa med på äventyret, och Hado såg dagens ljus våren 2019.

Termen Hado (刃 道 ) betyder "knivarnas väg" på japanska. Denna term valdes för att namnge verkstaden med hänvisning till dess själva essens. Det återspeglar hantverkarnas djupa önskan att alltid sträva efter överlägsen kvalitet och att ständigt förbättra sina färdigheter på vägen mot smideskonst. De lägger all sin tamashi (魂), sin själ, på att skapa magnifika knivar med exceptionell skärförmåga.

Yoshikazu Tanaka, verkstadens berömda Master Traditional Craftsman och 4:e generationens smed, smidde din kniv. Han är erkänd som en av Sakais främsta smeder och hans arbete kännetecknas av blad tillverkade av överlägsna material med ett traditionellt utseende. Kniven överlämnas sedan till Tadataka Maruyamas experthänder, verkstadens chefslipare, som omsorgsfullt slipar den för hand på en slipskiva för att ge den otrolig skärpa och utmärkt skärkvalitet vid varje användning.

Till vänster i bild: Yoshikazu Tanaka. På höger sida: Tadataka Maruyama

Ett magnifikt handtag i bränd ek

Handtaget på denna japanska kockkniv är snidat i en åttkantig form som passar alla kockar, både vänster- och högerhänta. Tack vare denna form ger kniven en optimal skärupplevelse, minskar trötthet och möjliggör långvarig användning utan att kompromissa med precision och effektivitet.

Handtaget är tillverkat av bränd ek och är mycket motståndskraftigt mot stötar och fukt. För att förstärka knivens soliditet och samtidigt ge den ett elegant utseende har handtagets ände bränts.

Trämassa har sedan lagts till i de utrymmen där bladet passar in i handtaget. Detta förhindrar att vatten och matrester tränger in i kniven, vilket garanterar maximal hygien.

Shirogami #2 detaljer om bladet av japanskt stål

Den här traditionella japanska kniven har ett 24 cm långt blad med San Maï-design. Dessa ord betyder "3 lager" på japanska och syftar på de 3 lager av stål som bladet är uppbyggt av. Det innehåller en styv stålkärna som täcks av ett mjukare lager av stål som är vikt på vardera sidan. Syftet är att skydda kärnan och samtidigt ge optimal balans.

Kärnan i det här bladet är tillverkat av japanskt Shirogami #2-stål, även känt som White Steel 2, som produceras av ståltillverkaren Hitachi och är mycket uppskattat av professionella kockar. Legeringen utmärker sig för sin höga renhet tack vare sin mycket homogena struktur, som kan observeras i mikroskop. Shirogami #2-stål anses vara det stål som ligger närmast tamahagane, det stål som används för att smida traditionella svärd. Det innehåller mellan 1,2 och 1,4 % kol, vilket ger det en hårdhet på cirka 62 HRC på Rockwell-skalan. Bladet är både hårt och vasst, men ändå lätt att vässa.

Därefter täcks den hårda kärnan av ettlager mjukare järn som viks in på båda sidor. Det översta lagret fungerar som ett skydd mot kärnan samtidigt som det ger en viss flexibilitet. Bladet är mer motståndskraftigt mot stötar och brott när det skärs. De överlappande stålskikten är synliga längs eggen och skapar ett slumpmässigt vågmönster. Din kniv får ett unikt utseende.

Slutligen har bladets ovansida en traditionell grovsmidd finish, vilket ger den en originell karaktär. För att förstärka dess äkthet har kanji noggrant graverats på varje sida av bladet.

Den här japanska kniven ingår i Sumi-serien, vars namn är inspirerat av det japanska bläcket med samma namn, känt för sin djupa, mattsvarta nyans, som ekar av bladets färg.

Hur man tar hand om en japansk kniv i toppklass

Det är viktigt att ta väl hand om din kniv, eftersom den har tillverkats med hjälp av traditionella tekniker och material av högsta kvalitet.

Eftersom bladet innehåller mycket kol, både i kärnan och i det yttre lagret, måste det rengöras för hand. Använd en lämplig tvål och en mjuk svamp, och håll handtaget torrt. När du är klar med rengöringen ska du omedelbart torka bladet noggrant för att avlägsna alla spår av fukt. Förvara slutligen kniven på en torr plats, t.ex. i dess eleganta fodral, för att skydda den effektivt.

Det är normalt att bladet ändrar färg något över tid, även med största möjliga omsorg. Återigen beror detta på den höga koncentrationen av kol i hela bladet, som är mer reaktivt mot yttre faktorer (luftfuktighet, surhet i maten etc.) än traditionella stålblad. För att bevara bladets ursprungliga utseende kan du då och då smörja in det med lite olja. Detta skyddar och ger näring åt bladet.

Hitta alla gyuto-knivar på KnifeLeader.eu!