Hado Sumi WS2, coltello da chef giapponese tradizionale da 24 cm

Il lavoro degli artigiani del laboratorio di Hado

Il laboratorio Hado, aperto di recente a Sakai, in Giappone, è il risultato della collaborazione tra il presidente di Sakai Fukui, Ryuichiro Fukui, e Tadataka Maruyama, direttore commerciale dell'azienda. Tadataka desiderava da tempo diventare un artigiano. Ne parlò a Ryuichiro, che da parte sua voleva rilanciare la produzione artigianale. Di solito Sakai Fukui produce coltelli su scala industriale. Il presidente chiese quindi a Tadataka di seguire un corso di formazione mentre lui allestiva illaboratorio artigianale interno. Dopo 3 anni di formazione, Tadataka era pronto a partecipare all'avventura e così Hado ha visto la luce nella primavera del 2019.

Il termine Hado (刃道) in giapponese significa "la strada delle lame". Questo termine è stato scelto per dare un nome al laboratorio in riferimento alla sua stessa essenza. Riflette il profondo desiderio degli artigiani di puntare sempre a una qualità superiore, perfezionando continuamente le loro abilità sul percorso che li porta a forgiare l'eccellenza. Mettono tutto il loro tamashi (魂), la loro anima, nella creazione di magnifici coltelli dalle eccezionali prestazioni di taglio.

Yoshikazu Tanaka, il rinomato Maestro Artigiano Tradizionale del laboratorio e fabbro di quarta generazione, ha forgiato il vostro coltello. È riconosciuto come uno dei migliori fabbri di Sakai e il suo lavoro si distingue per le lame realizzate con materiali di qualità superiore e dall'aspetto tradizionale. Il coltello viene poi affidato alle mani esperte di Tadataka Maruyama, capo affilatore del laboratorio, che lo affila accuratamente a mano su una mola per conferirgli ogni volta un'incredibile affilatura e un'eccellente qualità di taglio.

A sinistra: Yoshikazu Tanaka. A destra: Tadataka Maruyama

Una magnifica maniglia in rovere bruciato

Il manico di questo coltello da cuoco giapponese è intagliato in una forma ottagonale adatta a tutti i cuochi, mancini o destrorsi. Grazie a questa forma, il coltello offre un'esperienza di taglio ottimale, riducendo l'affaticamento e consentendo un uso prolungato senza compromettere la precisione e l'efficienza.

Realizzato in rovere bruciato, il manico è altamente resistente agli urti e all'umidità. Per rafforzare la solidità del coltello e conferirgli un aspetto elegante, l'estremità del manico è stata bruciata.

Negli spazi in cui la lama si inserisce nel manico è stata aggiunta della polpa di legno. Questo impedisce all'acqua e ai residui di cibo di entrare nel coltello, garantendo la massima igiene.

Dettagli della lama in acciaio giapponese Shirogami #2

Questo coltello tradizionale giapponese ha una lama di 24 cm con un design San Maï. In giapponese significa "3 strati", in riferimento ai 3 strati di acciaio che compongono la lama. Contiene un nucleo di acciaio rigido che è coperto da uno strato di acciaio più morbido ripiegato su entrambi i lati. L'obiettivo è quello di proteggere l'anima e di garantire un equilibrio ottimale.

L'anima di questa lama è realizzata in acciaio giapponese Shirogami #2, noto anche come White Steel 2. È prodotto dal produttore di acciaio Hitachi ed è molto apprezzato dagli chef professionisti. Questa lega si distingue per la sua elevata purezza grazie alla sua struttura molto omogenea, che può essere osservata al microscopio. L'acciaio Shirogami #2 è anche considerato il più simile al tamahagane, l'acciaio usato per forgiare le spade tradizionali. Contiene tra l'1,2% e l'1,4% di carbonio, che gli conferisce una durezza di circa 62 HRC sulla scala Rockwell. La lama è dura e affilata, ma facile da affilare.

Successivamente, il nucleo duro viene ricoperto dauno strato di ferro più morbido che si ripiega su entrambi i lati. Lo strato superiore funge da strato protettivo per l'anima e allo stesso tempo le conferisce un certo grado di flessibilità. La lama è più resistente agli urti e alle rotture durante il taglio. I diversi strati di acciaio sovrapposti sono visibili lungo il bordo, creando un motivo ondulato casuale. Il vostro coltello ha un aspetto unico.

Infine, la parte superiore della lama presenta una tradizionale finitura grezza forgiata che le conferisce un carattere originale. Per rafforzarne l'autenticità, i kanji sono stati meticolosamente incisi su ogni lato della lama.

Questo coltello giapponese fa parte della gamma Sumi, il cui nome si ispira all'omonimo inchiostro giapponese, rinomato per la sua tonalità nera profonda e opaca, che riprende il colore della lama.

Come prendersi cura di un coltello giapponese di alta gamma

È fondamentale prendersi cura del proprio coltello, perché è stato realizzato con tecniche tradizionali e materiali di alta qualità.

Poiché la lama contiene molto carbonio, sia nel nucleo che nello strato esterno, deve essere pulita a mano. Utilizzate un sapone adatto e una spugna morbida, mantenendo il manico asciutto. Una volta terminata la pulizia, asciugare immediatamente e accuratamente la lama per eliminare ogni traccia di umidità. Infine, riponete il coltello in un luogo asciutto, come la sua elegante custodia, per proteggerlo efficacemente.

È normale che la lama cambi leggermente colore nel corso del tempo, anche quando si ha la massima cura del coltello. Anche in questo caso, ciò è dovuto all'elevata concentrazione di carbonio nella lama, che è più reattiva agli elementi esterni (umidità dell'aria, acidità degli alimenti, ecc.) rispetto alle lame in acciaio tradizionale. Per preservarne l'aspetto originale, è possibile aggiungere di tanto in tanto un po' diolio alla lama. Questo la proteggerà e la nutrirà.

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