Hado Sumi WS2 24 cm håndlavet japansk kokkekniv

Håndværkernes arbejde på Hado værkstedet

Hado-værkstedet, som for nylig blev etableret i Sakai i Japan, er resultatet af et samarbejde mellem Sakai Fukui-præsident Ryuichiro Fukui og Tadataka Maruyama, virksomhedens salgschef. Sidstnævnte havde længe ønsket at blive håndværker. Han nævnte det for Ryuichiro, som på sin side var ivrig efter at relancere den håndværksmæssige produktion. Sakai Fukui producerer normalt knive i industriel skala. Præsidenten bad derfor Tadataka om at uddanne sig, mens han oprettede det interneværksted. Efter 3 års træning var Tadataka klar til at deltage i eventyret, og så så Hado dagens lys i foråret 2019.

Udtrykket Hado (刃 道 ) betyder "knivenes vej" på japansk. Dette udtryk blev valgt til at navngive værkstedet med henvisning til selve dets essens. Det afspejler håndværkernes dybe ønske om altid at stræbe efter overlegen kvalitet og hele tiden perfektionere deres færdigheder på vejen mod fremragende smedning. De lægger hele deres tamashi (魂), deres sjæl, i at skabe storslåede knive med enestående skæreevne.

Yoshikazu Tanaka, værkstedets berømte Master Traditional Craftsman og 4. generations smed, har smedet din kniv. Han er anerkendt som en af Sakais bedste smede, og hans arbejde er kendetegnet ved klinger fremstillet af overlegne materialer med et traditionelt udseende. Kniven overlades derefter til Tadataka Maruyamas eksperthænder, værkstedets chef-sliber, som omhyggeligt håndsliber den på et slibeskive for at give den en utrolig skarphed og fremragende skærekvalitet ved hver brug.

Til venstre i billedet: Yoshikazu Tanaka. På højre side: Tadataka Maruyama

Et storslået håndtag i brændt eg

Håndtaget på denne japanske kokkekniv er udskåret i en ottekantet form, der passer til alle kokke, både venstre- og højrehåndede. Takket være denne form giver kniven en optimal skæreoplevelse, der reducerer træthed og muliggør langvarig brug uden at gå på kompromis med præcision og effektivitet.

Håndtaget er lavet af brændt eg og er meget modstandsdygtigt over for stød og fugt. For at forstærke knivens soliditet og samtidig give den et elegant udseende er enden af håndtaget brændt.

Derefter er der tilføjet træmasse i de rum, hvor bladet passer ind i håndtaget. Det forhindrer vand og madrester i at trænge ind i kniven og sikrer maksimal hygiejne.

Detaljer om Shirogami #2 japansk stålblad

Denne traditionelle japanske kniv har et 24 cm langt blad med et San Maï-design. Disse ord betyder "3 lag" på japansk og henviser til de 3 lag stål, som bladet er sammensat af. Det indeholder en stiv stålkerne, som er dækket af et blødere lag stål, der er foldet på hver side. Formålet er at beskytte kernen og samtidig give optimal balance.

Kernen i dette blad er lavet af japansk Shirogami #2-stål, også kendt som White Steel 2, som produceres af stålproducenten Hitachi og er meget værdsat af professionelle kokke. Legeringen udmærker sig ved sin høje renhed på grund af den meget homogene struktur, som kan observeres under et mikroskop. Shirogami #2-stål anses for at være det, der kommer tættest på tamahagane, det stål, der bruges til at smede traditionelle sværd. Det indeholder mellem 1,2 og 1,4 % kulstof, hvilket giver det en hårdhed på omkring 62 HRC på Rockwell-skalaen . Klingen er både hård og skarp, men alligevel let at slibe.

Dernæst dækkes den hårde kerne af etlag blødere jern, der foldes ind på begge sider. Det øverste lag spiller en beskyttende rolle over for kernen, samtidig med at det giver en vis fleksibilitet. Bladet er mere modstandsdygtigt over for slag og brud, når man skærer. De overlappende lag af stål er synlige langs kanten og skaber et tilfældigt bølgemønster. Din kniv får et unikt udseende.

Endelig har toppen af bladet en traditionel grovsmedet finish, som giver det en original karakter. For at forstærke ægtheden er der omhyggeligt indgraveret kanji på hver side af bladet.

Denne japanske kniv er en del af Sumi-serien, hvis navn er inspireret af det japanske blæk af samme navn, som er kendt for sin dybe, matsorte nuance, der er et ekko af bladets farve.

Sådan plejer du en japansk topkniv

Det er vigtigt at passe godt på din kniv, da den er fremstillet ved hjælp af traditionelle teknikker og materialer af højeste kvalitet.

Da bladet indeholder meget kulstof, både i kernen og i det ydre lag, skal det rengøres i hånden. Brug en passende sæbe og en blød svamp, og hold håndtaget tørt. Når du er færdig med rengøringen, skal du straks tørre bladet grundigt for at fjerne alle spor af fugt. Opbevar til sidst kniven et tørt sted, f.eks. i det elegante etui, for at beskytte den effektivt.

Det er normalt, at bladet ændrer farve en smule over tid, selv med den største omhu. Det skyldes igen den høje koncentration af kulstof i hele bladet, som er mere reaktivt over for eksterne elementer (luftfugtighed, surhedsgrad i maden osv.) end traditionelle stålblade. For at bevare det oprindelige udseende kan du tilsætte lidt olie til bladet fra tid til anden. Det vil beskytte og give næring til det.

Find alle gyuto-knive på KnifeLeader.eu!