Kochmesser 24cm japanisch handgefertigt Hado Sumi WS2

Die Arbeit der Handwerker in der Werkstatt Hado

Das kürzlich in Sakai, Japan, eingerichtete Atelier Hado ist das Ergebnis der Zusammenarbeit zwischen dem Vorsitzenden von Sakai Fukui, Ryuichiro Fukui, und Tadataka Maruyama, dem Verkaufsleiter des Unternehmens. Dieser hatte schon lange den Wunsch, Handwerker zu werden. Er hatte Ryuichiro davon erzählt, der seinerseits den Wunsch hatte, eine handwerkliche Produktion wieder aufzunehmen. Sakai Fukui stellt nämlich normalerweise Messer auf industrielle Weise her. Der Präsident bat daher Tadataka, sich ausbilden zu lassen, während er die interneHandwerkswerkstatt aufbaute. Nach einer dreijährigen Ausbildung war Tadataka bereit, sich dem Abenteuer anzuschließen, und so wurde Hado im Frühjahr 2019 gegründet.

Der Begriff Hado (刃道) bedeutet auf Japanisch "die Straße der Klingen". Dieser Begriff wurde als Name für die Werkstatt gewählt, indem er sich auf ihr Wesen bezieht. Er spiegelt den tiefen Wunsch der Handwerker wider, stets nach höchster Qualität zu streben, indem sie sich auf dem Weg zur exzellenten Schmiedekunst ständig weiterentwickeln. Sie setzen ihr ganzes tamashi (魂), ihre Seele, ein, um wunderschöne Messer mit außergewöhnlicher Schneidleistung zu schaffen.

Ihr Messer wurde von Yoshikazu Tanaka geschmiedet, dem renommierten traditionellen Handwerksmeister und Schmied der Werkstatt in der vierten Generation. Er ist als einer der besten Schmiede in Sakai bekannt und seine Arbeit zeichnet sich durch Klingen aus, die aus hochwertigen Materialien mit einem traditionellen Aussehen gefertigt werden. Das Messer wurde dann den erfahrenen Händen von Tadataka Maruyama, dem Chefschärfer der Werkstatt, anvertraut, der es sorgfältig von Hand auf einem Schleifstein schärfte, um ihm bei jedem Gebrauch eine unglaubliche Schärfe und eine hervorragende Schnittqualität zu verleihen.

Auf der linken Seite: Yoshikazu Tanaka. Rechte Seite: Tadataka Maruyama.

Ein wunderschöner Griff aus gebrannter Eiche

Der Griff dieses japanischen Kochmessers ist in eine achteckige Form geschnitzt, die für alle Köche, Links- und Rechtshänder, geeignet ist. Dank dieser Form bietet Ihnen das Messer ein optimales Schneiderlebnis, reduziert Ermüdungserscheinungen und ermöglicht eine längere Nutzung, ohne Kompromisse bei Präzision und Effizienz eingehen zu müssen.

Der aus gebrannter Eiche gefertigte Griff besitzt eine hohe Widerstandsfähigkeit gegen Stöße und Feuchtigkeit. Um die Festigkeit Ihres Messers zu erhöhen und ihm gleichzeitig eine elegante Optik zu verleihen, wurde das Ende des Griffs gebrannt.

In die Zwischenräume, in denen die Klinge in den Griff eingreift, wurde schließlich Holzpaste eingearbeitet. Sie sorgt dafür, dass Wasser und Speisereste nicht in das Messer eindringen können, was Ihnen maximale Hygiene garantiert.

Die Details der Klinge aus japanischem Stahl Shirogami #2

Dieses traditionelle japanische Messer verfügt über eine 24 cm lange Klinge im San-Mai-Design. Diese Begriffe bedeuten auf Japanisch "3 Schichten" und beziehen sich auf die 3 Stahlschichten, aus denen die Klinge besteht. Sie enthält einen Kern aus hartem Stahl, der von einer weicheren Stahlschicht bedeckt ist, die auf beiden Seiten umgebogen ist. Dadurch soll der Kern geschützt und gleichzeitig optimal ausbalanciert werden.

Der Kern dieser Klinge besteht hier aus japanischem Shirogami #2-Stahl, auch White Steel 2 genannt, der vom Stahlhersteller Hitachi produziert wird und bei Profiköchen sehr beliebt ist. Die Legierung zeichnet sich durch ihre hohe Reinheit aus, die auf ihre sehr homogene Struktur zurückzuführen ist, die unter dem Mikroskop betrachtet werden kann. Shirogami #2 wird übrigens als der Stahl angesehen, der dem Tamahagane am nächsten kommt, dem Stahl, der zum Schmieden traditioneller Schwerter verwendet wird. Er enthält zwischen 1,2 % und 1,4 % Kohlenstoff, was ihm eine Härte von etwa 62 HRC auf der Rockwell-Skala verleiht. Die Klinge ist hart und scharf, lässt sich aber dennoch leicht schärfen.

Anschließend wird der harte Kern miteiner Schicht aus weicherem Eisen überzogen, die auf beiden Seiten umgeschlagen wird. Die obere Schicht hat eine Schutzfunktion gegenüber dem Kern und verleiht ihm gleichzeitig eine gewisse Flexibilität. Die Klinge ist dadurch widerstandsfähiger gegen Stöße und Brüche beim Schneiden. Die verschiedenen übereinander liegenden Stahlschichten sind entlang der Schneide zu sehen und erzeugen ein zufälliges Wellenmuster. Ihr Messer hat eine einzigartige Optik.

Schließlich weist der obere Teil der Klinge ein traditionelles, rohes Schmiedefinish auf, das dem Messer einen originellen Charakter verleiht. Um seine Authentizität zu unterstreichen, wurden auf beiden Seiten der Klinge in mühevoller Kleinarbeit Kanji eingraviert.

Dieses japanische Messer ist Teil der Sumi-Serie, deren Name von der gleichnamigen japanischen Tinte inspiriert wurde, die für ihre tiefschwarze, matte Farbe bekannt ist, die an die Farbe der Klinge erinnert.

Ein hochwertiges japanisches Messer richtig pflegen

Es ist sehr wichtig, dass Sie Ihr Messer sorgfältig pflegen, da es mit traditionellen Techniken und aus hochwertigen Materialien hergestellt wurde.

Da die Klinge sowohl im Kern als auch in der äußeren Schicht viel Kohlenstoff enthält, muss sie unbedingt von Hand gereinigt werden. Verwenden Sie eine geeignete Seife und einen weichen Schwamm und halten Sie den Griff trocken. Nach der Reinigung sollten Sie die Klinge sofort gründlich abtrocknen, um alle Spuren von Feuchtigkeit zu entfernen. Bewahren Sie Ihr Messer schließlich an einem trockenen Ort auf, z. B. in seiner eleganten Schatulle, um es wirksam zu schützen.

Es ist normal, dass sich die Klinge im Laufe der Zeit leicht verfärbt, selbst wenn Sie Ihr Messer mit größter Sorgfalt behandeln. Dies ist wiederum auf die hohe Kohlenstoffkonzentration in der gesamten Klinge zurückzuführen, die auf äußere Einflüsse (Luftfeuchtigkeit, Säuregehalt von Lebensmitteln ...) stärker reagiert als herkömmlicher Stahl. Um das ursprüngliche Aussehen der Klinge zu erhalten, können Sie von Zeit zu Zeit etwasÖl auf die Klinge geben. Dadurch wird sie geschützt und genährt.

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