Hado Sumi WS2 24cm handgemaakt Japans koksmes

Het werk van de ambachtslieden in de Hado werkplaats

De Hado werkplaats, onlangs opgericht in Sakai, Japan, is het resultaat van de samenwerking tussen Ryuichiro Fukui, directeur van Sakai Fukui, en Tadataka Maruyama, sales manager van het bedrijf. Laatstgenoemde wilde al lang ambachtsman worden. Hij vertelde dit aan Ryuichiro, die op zijn beurt graag de ambachtelijke productie nieuw leven wilde inblazen. Sakai Fukui produceert messen meestal op industriële schaal. De president vroeg Tadataka daarom een opleiding te volgen terwijl hij dewerkplaats voor eigen messen opzette. Na 3 jaar training was Tadataka klaar om het avontuur aan te gaan, en zo zag Hado in het voorjaar van 2019 het levenslicht.

De term Hado (刃道 ) betekent "de weg van de messen" in het Japans. Deze term werd gekozen om de werkplaats een naam te geven die verwijst naar de essentie ervan. Het weerspiegelt het diepe verlangen van de ambachtslieden om altijd te streven naar superieure kwaliteit en hun vaardigheden voortdurend te perfectioneren op de weg naar uitmuntendheid in het smeden. Ze stoppen al hun tamashi (魂), hun ziel, in het creëren van prachtige messen met uitzonderlijke snijprestaties.

Yoshikazu Tanaka, de beroemde Master Traditional Craftsman en 4e generatie smid van de werkplaats, heeft jouw mes gesmeed. Hij wordt erkend als een van Sakai's beste smeden en zijn werk onderscheidt zich door messen gemaakt van superieure materialen met een traditionele uitstraling. Het mes wordt dan toevertrouwd aan de deskundige handen van Tadataka Maruyama, de hoofdslijper van de werkplaats, die het zorgvuldig met de hand slijpt op een slijpschijf om het bij elk gebruik een ongelooflijke scherpte en uitstekende snijkwaliteit te geven.

Links: Yoshikazu Tanaka. Rechts: Tadataka Maruyama

Een prachtig handvat van gebrand eikenhout

Het heft van dit Japanse koksmes is gesneden in een achthoekige vorm die geschikt is voor alle koks, zowel linkshandig als rechtshandig. Dankzij deze vorm biedt het mes een optimale snijervaring, waardoor het minder snel vermoeid raakt en langer gebruikt kan worden zonder in te boeten aan precisie en efficiëntie.

Het handvat is gemaakt van gebrand eikenhout en is zeer goed bestand tegen stoten en vocht. Om de stevigheid van je mes te versterken en het tegelijkertijd een elegante uitstraling te geven, is het uiteinde van het handvat gebrand.

Vervolgens is houtpulp toegevoegd in de ruimtes waar het lemmet in het handvat past. Dit voorkomt dat water en etensresten het mes binnendringen en zorgt voor maximale hygiëne.

Shirogami #2 Japans stalen lemmet details

Dit traditionele Japanse mes heeft een lemmet van 24 cm met een San Maï ontwerp. Deze woorden betekenen "3 lagen" in het Japans, verwijzend naar de 3 lagen staal waaruit het lemmet is opgebouwd. Het bevat een stijve stalen kern die wordt bedekt door een zachtere laag staal die aan weerszijden is gevouwen. Het doel is om de kern te beschermen en tegelijkertijd een optimale balans te bieden.

De kern van dit lemmet is gemaakt van Japans Shirogami #2 staal, ook bekend als White Steel 2, geproduceerd door staalfabrikant Hitachi en zeer gewaardeerd door professionele koks. De legering onderscheidt zich door zijn hoge zuiverheid dankzij de zeer homogene structuur, die onder een microscoop kan worden waargenomen. Shirogami #2 staal wordt beschouwd als het staal dat het dichtst in de buurt komt van tamahagane, het staal dat wordt gebruikt om traditionele zwaarden te smeden. Het bevat tussen 1,2% en 1,4% koolstof, waardoor het een hardheid heeft van ongeveer 62 HRC op de Rockwell-schaal. Het lemmet is zowel hard als scherp, maar toch gemakkelijk te slijpen.

Vervolgens wordt de harde kern bedekt met eenlaag zachter ijzer dat aan weerszijden naar binnen plooit. De toplaag speelt een beschermende rol ten opzichte van de kern, terwijl hij een zekere flexibiliteit biedt. Het lemmet is beter bestand tegen schokken en breuken tijdens het snijden. De overlappende lagen staal zijn zichtbaar langs de rand, waardoor een willekeurig golfpatroon ontstaat. Je mes heeft een unieke look.

Tot slot heeft de bovenkant van het lemmet een traditionele ruw gesmede afwerking, waardoor het een origineel karakter krijgt. Om de authenticiteit te versterken zijn kanji minutieus gegraveerd aan elke kant van het lemmet.

Dit Japanse mes maakt deel uit van de Sumi-serie, waarvan de naam is geïnspireerd op de gelijknamige Japanse inkt, bekend om zijn diepe, matzwarte tint, die de kleur van het lemmet weerspiegelt.

Hoe onderhoud je een Japans mes uit het topsegment?

Het is essentieel dat je je mes zorgvuldig onderhoudt, want het is gemaakt met traditionele technieken en materialen van topkwaliteit.

Omdat het lemmet veel koolstof bevat, zowel in de kern als in de buitenste laag, moet het met de hand worden schoongemaakt. Gebruik een geschikte zeep en een zachte spons en houd het handvat droog. Als je klaar bent met schoonmaken, droog het lemmet dan meteen goed af om alle sporen van vocht te verwijderen. Bewaar je mes ten slotte op een droge plaats, zoals de elegante koffer, om het goed te beschermen.

Het is normaal dat het lemmet na verloop van tijd een beetje van kleur verandert, zelfs met de grootste zorg. Nogmaals, dit is te wijten aan de hoge concentratie koolstof in het lemmet, dat meer reageert op externe elementen (vocht in de lucht, zuurtegraad in voedsel, enz.) dan traditionele stalen messen. Om het oorspronkelijke uiterlijk te behouden, kun je af en toe een beetje olie op het lemmet doen. Dit beschermt en voedt het.

Vind alle gyuto messen op KnifeLeader.eu!