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El cuchillo santoku Kanetsugu Saiun de 17 cm es lo último en cuchillos todoterreno. El equivalente japonés del cuchillo de chef occidental, puede utilizarse para picar, rebanar y picar con precisión. Su longitud intermedia ofrece un excelente equilibrio entre maniobrabilidad y superficie de corte, por lo que resulta tan eficaz para las verduras como para la carne o el pescado sin espinas.
Este modelo encarna a la perfección la filosofía Saiun, que significa "el delicado rayo de luz que atraviesa las nubes", una referencia directa a su ondulante damasco y a su estética luminosa.
Hoja de damasco de 65 capas con núcleo de VG10
La hoja tiene una construcción de damasco multicapa. Consta de un núcleo central de acero japonés VG10, rodeado por 32 capas alternas de aceros inoxidables más blandos a cada lado. En total, la hoja tiene 65 capas, es decir, 32 capas plegadas en cada lado más el núcleo.
El VG10 es un acero inoxidable de alto rendimiento que contiene alrededor de un 1% de carbono. Este alto contenido en carbono le permite alcanzar una dureza de entre 60 y 61 HRC en la escala Rockwell. Esta dureza garantiza una excelente retención del filo a lo largo del tiempo, un filo fino y preciso, y la posibilidad de afilar con un ángulo más estrecho para obtener un acabado afilado como una cuchilla.
El VG10 también contiene cromo, molibdeno y vanadio. El cromo mejora la resistencia a la corrosión, el molibdeno aumenta la resistencia general de la aleación y el vanadio refina la estructura del carburo, contribuyendo a un filo más duradero y estable.
Las capas exteriores más blandas protegen el núcleo duro a la vez que proporcionan una ligera amortiguación frente a las tensiones mecánicas. Esta estructura da como resultado una hoja rígida pero menos susceptible a las microfisuras que una hoja muy dura de una sola pieza. Visualmente, el damasco crea ondas irregulares únicas en cada cuchillo. Las palabras "33 capas" grabadas en la hoja corresponden a las 32 capas visibles en una cara más el núcleo central.
Tratamiento térmico bajo cero y precisión del filo
La hoja se beneficia de un tratamiento térmico bajo cero. Tras el endurecimiento convencional, el acero se enfría rápidamente a unos -70°C. Este proceso optimiza la transformación de la austenita residual, mejora la estabilidad estructural del acero y aumenta la rigidez del alambre.
Este paso da lugar a una estructura interna más fina y homogénea, que favorece un afilado preciso y unos filos más duraderos. El resultado es una penetración fluida en el alimento, limitando el aplastamiento de la carne y preservando su textura.
Mango de micarta técnica y duradera
El mango está fabricado en micarta, un material compuesto de aproximadamente un 60% de fibra de lino y un 40% de resina. Comprimido a alta presión, ofrece una excelente estabilidad dimensional, una gran resistencia a la humedad y una gran tolerancia a las variaciones de temperatura.
La micarta es particularmente apreciada en el entorno profesional por su resistencia y fiabilidad. La hoja de espiga completa recorre toda la longitud del mango, garantizando resistencia y equilibrio. Dos remaches refuerzan la sujeción.
La virola está integrada directamente en la hoja, sin ninguna unión abierta para evitar que se filtren agua o restos de comida. Este diseño mejora la durabilidad y la higiene general del cuchillo. La ergonomía se ha diseñado para un uso prolongado, con un agarre estable, un centro de gravedad equilibrado y una sensación inmediata de control.
Fabricado en Japón en Seki
Kanetsugu fabrica sus cuchillos en Seki, una ciudad japonesa históricamente famosa por la forja de espadas y la cuchillería. Fundada en 1918 por Matsujiro Kawamura, descendiente de un forjador de espadas, la marca perpetúa un saber hacer que combina técnicas tradicionales con procesos modernos.
La serie Saiun ilustra esta continuidad entre herencia e innovación, con altos niveles de exigencia en el tratamiento térmico, el mecanizado de precisión y el acabado.
Cuidado y mantenimiento
Aunque la hoja es inoxidable, se recomienda un cuidado esmerado. Lave el cuchillo a mano con una esponja suave y un detergente suave. Séquelo inmediatamente después de lavarlo y guárdelo en un lugar seco. Evite el lavavajillas y el remojo prolongado.
Al afilarlo, utilice una piedra adecuada para aceros duros para preservar la calidad del filo y mantener el rendimiento de corte a lo largo del tiempo.
