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Il coltello santoku Kanetsugu Saiun da 17 cm è il coltello tuttofare per eccellenza. È l'equivalente giapponese del coltello da chef occidentale e può essere utilizzato per tagliare, affettare e tritare con precisione. La sua lunghezza intermedia offre un eccellente equilibrio tra maneggevolezza e superficie di taglio, rendendolo efficace sia per le verdure che per la carne o il pesce disossati.
Questo modello è la perfetta incarnazione della filosofia Saiun, che significa "il delicato raggio di luce che attraversa le nuvole", un riferimento diretto alla sua estetica increspata e luminosa.
Lama in damasco a 65 strati con anima in VG10
La lama ha una struttura damascata multistrato. Consiste in un nucleo centrale di acciaio giapponese VG10, circondato da 32 strati alternati di acciai inossidabili più morbidi su ciascun lato. In totale, la lama ha 65 strati, cioè 32 strati ripiegati su ogni lato più il nucleo.
Il VG10 è un acciaio inossidabile ad alte prestazioni contenente circa l'1% di carbonio. Questo elevato contenuto di carbonio gli consente di raggiungere una durezza compresa tra 60 e 61 HRC sulla scala Rockwell. Questa durezza garantisce un'eccellente tenuta del filo nel tempo, un filo sottile e preciso e la possibilità di affilare con un angolo più stretto per ottenere una finitura affilata come un rasoio.
Il VG10 contiene anche cromo, molibdeno e vanadio. Il cromo migliora la resistenza alla corrosione, il molibdeno aumenta la resistenza complessiva della lega e il vanadio affina la struttura del carburo, contribuendo a un filo più duraturo e stabile.
Gli strati esterni più morbidi proteggono il nucleo duro e forniscono un leggero smorzamento di fronte alle sollecitazioni meccaniche. Questa struttura si traduce in una lama rigida ma meno soggetta a micro-incisioni rispetto a una lama monopezzo molto dura. Visivamente, il damasco crea onde irregolari uniche su ogni coltello. Le parole "33 strati" incise sulla lama corrispondono ai 32 strati visibili su un lato più il nucleo centrale.
Trattamento termico sotto zero e precisione del tagliente
La lama beneficia di un trattamento termico Sub-Zero. Dopo la tempra convenzionale, l'acciaio viene raffreddato rapidamente a circa -70°C. Questo processo ottimizza la trasformazione dell'austenite residua, migliora la stabilità strutturale dell'acciaio e aumenta la rigidità del filo.
Questa fase determina una struttura interna più fine e omogenea, favorendo un'affilatura precisa e bordi di taglio più duraturi. Il risultato è una penetrazione fluida nell'alimento, limitando lo schiacciamento della carne e preservandone la consistenza.
Manico in micarta tecnica e resistente
Il manico è realizzato in micarta, un materiale composito composto da circa il 60% di fibre di lino e il 40% di resina. Compresso ad alta pressione, offre un'eccellente stabilità dimensionale, un'elevata resistenza all'umidità e una grande tolleranza alle variazioni di temperatura.
Il micarta è particolarmente apprezzato in ambito professionale per la sua resistenza e affidabilità. La lama a codolo pieno percorre l'intera lunghezza del manico, garantendo resistenza ed equilibrio. Due rivetti rinforzano il fissaggio.
Il bolster è integrato direttamente nella lama, senza giunture aperte per evitare infiltrazioni di acqua o residui di cibo. Questo design migliora la durata e l'igiene generale del coltello. L'ergonomia è stata studiata per un uso prolungato, con una presa stabile, un baricentro equilibrato e un'immediata sensazione di controllo.
Prodotto in Giappone a Seki
Kanetsugu produce i suoi coltelli a Seki, una città giapponese storicamente rinomata per la forgiatura di spade e coltelleria. Fondato nel 1918 da Matsujiro Kawamura, discendente di un fabbro di spade, il marchio perpetua un'esperienza che combina tecniche tradizionali e processi moderni.
La serie Saiun illustra questa continuità tra eredità e innovazione, con elevati standard di trattamento termico, lavorazione di precisione e finitura.
Cura e manutenzione
Sebbene la lama sia inossidabile, si raccomanda una cura accurata. Lavare il coltello a mano con una spugna morbida e un detergente delicato. Asciugarlo subito dopo il lavaggio e conservarlo in un luogo asciutto. Evitare la lavastoviglie e l'ammollo prolungato.
Quando si affila, utilizzare una pietra adatta agli acciai duri per preservare la qualità del filo e mantenere le prestazioni di taglio nel tempo.
