Kagekiyo Kurumi Ginsan 24cm Cuchillo de chef japonés hecho a mano

Información del modelo :

Este cuchillo de cocinero Kagekiyo Kurumi de 24 cm es un modelo versátil, que puede utilizarse para picar, picar, picar... ¡La elección es suya! Es un cuchillo perfecto para empezar, pero es importante tener en cuenta que, dado su tamaño, es más adecuado para cortar alimentos a gran escala.

La hoja de este cuchillo se basa en un modelo San Mai, lo que significa que tiene un núcleo cubierto con una capa de acero más blando para protegerlo (se podría decir que es un Damasco simplificado). En este caso, el núcleo es de acero inoxidable Ginsan (Plata 3).

Esta aleación contiene un 0,95% de carbono y un 13% de cromo. El carbono le permite ser más rígido (59/60 HRC en la escala Rockwell) que los cuchillos de acero estándar, y la rigidez es necesaria para mantener un filo recto y marcado a largo plazo. Esto repercute directamente en el filo, que puede afilarse más a fondo y necesitará menos mantenimiento (se espacian las sesiones de afilado). El cromo, por su parte, aumenta la resistencia a la oxidación, una ventaja en la cocina.

El acero Ginsan es uno de los mejores del mercado. Tiene todas las cualidades de un cuchillo de acero al carbono (rigidez, retención del filo, facilidad de afilado) sin su principal inconveniente, que es el riesgo de oxidación.

El logotipo de la marca se puede ver en la hoja, que también se beneficia de un acabado tradicional, conseguido mediante una técnica especial de afilado en la que se utilizan sucesivamente piedras de diferentes grano. Esta técnica hace que aparezca una onda en el acero, que parece más pulido (visible en la parte inferior de la hoja).

El filo superior y la base de la hoja se han pulido para hacerlos más agradables al tacto. Algunos cocineros cogen el cuchillo muy arriba en el mango, e incluso pueden poner el dedo índice en la parte posterior del cuchillo. Por ello, los bordes pulidos son mucho más cómodos de usar.

El cuchillo se agarra con un mango de nogal, una madera hermosa, oscura y rígida. La pieza de madera elegida tiene forma octogonal, por lo que tanto los cocineros diestros como los zurdos pueden utilizarlo con facilidad. Está lijada para garantizar un tacto agradable. Una virola de madera de Pakka negra completa el diseño, uniendo la madera a la hoja.

Por último, la unión entre la hoja y el cabezal se rellena con una pasta de madera para impermeabilizarla y evitar que penetren en el interior del mango pequeños residuos y agua de limpieza.

Cuidado y mantenimiento :

El cuchillo se puede limpiar a mano. Puede utilizar un jabón suave y pasarlo bajo el agua, sin utilizar una esponja abrasiva. A continuación, pase un paño suave para eliminar todo rastro de humedad de la hoja y el mango. La hoja del cuchillo viene con una capa protectora de aceite: para eliminarla, límpiela con un paño ligeramente empapado en aceite vegetal y, a continuación, lávela de la forma tradicional.

Más información sobre su fabricación :

Historia de una familia

Los cuchillos se llaman Kagekiyo, en homenaje al comandante Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, que vivió durante la era Heian, alrededor del siglo X. Los fabrica la familia japonesa Baba, cuyo negocio familiar lleva funcionando más de 100 años. Actualmente es la 3ª generación la que se hace cargo de la producción artesanal, transmitiéndose el saber hacer entre los distintos miembros de la familia. Como resultado, estos excepcionales cuchillos son dignos representantes de Japón: mezclan la tradición cuchillera ancestral con las últimas tecnologías del sector, y lo hacen con éxito.

Uno de los miembros de la familia, Baba Ichiji, recibió una medalla del Emperador: laOrden del Sol Naciente, en reconocimiento a su activa participación en la industria cuchillera. También se le concedió la Medalla de la Cinta Amarilla, una distinción que se otorga a quienes perseveran en el campo que han elegido y se convierten en modelos para los demás.

En este caso, la familia Baba ha recurrido al joven herrero Satoshi Nakagawa san para diseñar los cuchillos de la gama. A pesar de su juventud, Satoshi Nakagawa san es famoso por la calidad de sus cuchillos y su excelente artesanía. A los 18 años, se convirtió en alumno del maestro herrero Kenichi Shiraki san durante más de 15 años, y ahora tiene su propio taller de producción. Asimiló rápidamente las técnicas aprendidas durante su aprendizaje, y ahora sabe forjar cuchillos tradicionales de carbono, así como utilizar las técnicas Suminagashi y Honyaki. Por último, puede forjar cuchillos de acero inoxidable como el VG10 o el Ginsan para esta gama en particular. Así que tiene muchas cuerdas en su arco.

Principios que inspiran

Siguen el principio de Monozukuri, un concepto japonés que se refiere al arte de hacer las cosas con pasión y de la mejor manera posible. También siguen los principios del Kaizen, que conducen a la mejora constante de nosotros mismos y de las cosas que hacemos. Un ejemplo de ello es el uso de microscopios electrónicos para estudiar la estructura molecular del acero y mejorar todas sus facetas.

Si le atraen la historia y el saber hacer de la familia Baba, venga a descubrir las demás gamas de cuchillos Kagekiyo que le ofrecemos.