Kagekiyo Kurumi Ginsan 24cm handgemaakt Japans koksmes

Modelinformatie :

Dit Kagekiyo Kurumi 24 cm koksmes is een veelzijdig model, dat kan worden gebruikt om te snijden, hakken, hakken... De keuze is aan u! Het is een perfect mes om mee te beginnen, maar het is belangrijk om te weten dat het gezien zijn grootte het meest geschikt is voor het snijden van groot voedsel.

Het lemmet van dit mes is gebaseerd op een San Mai model, d.w.z. het heeft een kern met daarbovenop een laag zachter staal die het beschermt (je zou kunnen zeggen dat het een vereenvoudigde damascus is). In dit geval is de kern gemaakt van Ginsan (Silver 3) roestvrij staal.

Deze legering bevat onder andere 0,95% koolstof en 13% chroom. Door de koolstof is het stijver (59/60 HRC op de Rockwell-schaal) dan standaard stalen messen, en stijfheid is nodig om een rechte, afgetekende snede te behouden op de lange termijn. Dit heeft een directe impact op de snijkant, die grondiger geslepen kan worden en minder onderhoud nodig heeft (je spreidt de slijpbeurten). En chroom verhoogt de weerstand tegen oxidatie, een pluspunt in de keuken.

Ginsan staal is een van de beste staalsoorten op de markt. Het heeft alle kwaliteiten van een koolstofstalen mes (stijfheid, behoud van de snede, gemakkelijk slijpen) zonder het grootste nadeel, namelijk het risico op oxidatie.

Het merklogo is te zien op het lemmet en het lemmet heeft een traditionele afwerking, bereikt met een speciale slijptechniek, waarbij stenen van verschillende korrel na elkaar worden gebruikt. Deze techniek zorgt voor een golf op het staal, die meer gepolijst lijkt (zichtbaar aan de onderkant van het lemmet).

De bovenrand en de onderkant van het lemmet zijn gepolijst om ze aangenamer te laten aanvoelen. Sommige koks nemen hun mes heel hoog op het heft en kunnen zelfs hun wijsvinger op de achterkant van het mes laten rusten. Gepolijste randen zijn daarom veel comfortabeler in gebruik.

Het handvat van het mes is gemaakt van walnoot, een mooie, donkere, stijve houtsoort. Het gekozen stuk hout is achthoekig van vorm, zodat zowel rechts- als linkshandige koks het zonder hoofdpijn kunnen gebruiken. Het is geschuurd voor een aangenaam gevoel. Een zwarte Pakkawood bolster maakt het af en verbindt het hout met het lemmet.

Tot slot is de verbinding tussen het lemmet en de bolster gevuld met een houtpasta die het geheel waterdicht maakt en voorkomt dat kleine restjes en schoonmaakwater de binnenkant van het handvat binnendringen.

Onderhoud :

Het mes kan met de hand worden schoongemaakt. Je kunt een milde zeep gebruiken en het onder water laten lopen, zonder een schuurspons te gebruiken. Veeg het vervolgens af met een zachte doek om alle sporen van vocht van het lemmet en het handvat te verwijderen. Het lemmet is voorzien van een beschermende olielaag: om die te verwijderen, veeg je het af met een doek die lichtjes gedrenkt is in plantaardige olie en was je het vervolgens op de traditionele manier.

Meer informatie over de productie:

Een familiegeschiedenis

De messen worden Kagekiyo genoemd, naar de bevelhebber Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, die leefde tijdens het Heian tijdperk, rond de 10e eeuw. Ze worden gemaakt door de Japanse familie Baba, wiens familiebedrijf al meer dan 100 jaar bestaat. Het is de 3e generatie die momenteel de handwerkfabriek overneemt, waarbij de knowhow wordt doorgegeven tussen de verschillende familieleden. Als gevolg hiervan zijn deze uitzonderlijke messen waardige vertegenwoordigers van Japan: ze combineren voorouderlijke messenmakerstraditie met de nieuwste industriële technologieën, en doen dat met succes.

Een van de familieleden, Baba Ichiji, ontving een medaille van de keizer: de Ordevan de Rijzende Zon, als erkenning voor zijn actieve deelname aan de messenindustrie. Hij kreeg ook de Yellow Ribbon Medal, een onderscheiding die wordt gegeven aan mensen die doorzetten in hun vakgebied en een rolmodel worden voor anderen.

Hier deed de Baba familie een beroep op de jonge smid Satoshi Nakagawa san om de messen in de serie te ontwerpen. Ondanks zijn jonge leeftijd staat hij bekend om zijn kwaliteitsmessen en uitmuntend vakmanschap. Op 18-jarige leeftijd werd hij meer dan 15 jaar lang leerling van meester-smid Kenichi Shiraki san en nu heeft hij zijn eigen productiewerkplaats. Hij assimileerde snel de technieken die hij had geleerd tijdens zijn leertijd, en weet nu hoe hij traditionele messen van koolstof moet smeden, maar ook hoe hij de Suminagashi en Honyaki technieken moet gebruiken! Tot slot kan hij roestvrijstalen messen zoals VG10 of Ginsan smeden voor deze specifieke serie. Hij heeft dus heel wat in zijn mars!

Inspirerende principes

Ze volgen het principe van Monozukuri, een Japans concept dat verwijst naar de kunst om dingen met passie en op de best mogelijke manier te maken. Ze volgen ook de principes van Kaizen, die leiden tot constante verbetering van zichzelf of de dingen die men doet. Een voorbeeld is het gebruik van elektronenmicroscopen om de moleculaire structuur van staal te bestuderen en alle facetten ervan te verbeteren.

Als de geschiedenis en knowhow van de Baba familie je aanspreken, kom dan de andere series Kagekiyo messen ontdekken die we aanbieden!