Faca do chef japonesa artesanal Kagekiyo Kurumi Ginsan de 24 cm

Informações sobre o modelo :

Esta faca de chef Kagekiyo Kurumi de 24 cm é um modelo versátil, que pode ser utilizado para cortar, picar, picar... A escolha é sua! É uma faca perfeita para começar, mas é importante notar que, dado o seu tamanho, é mais adequada para cortar alimentos em grande escala.

A lâmina desta faca é baseada num modelo San Mai, o que significa que tem um núcleo coberto por uma camada de aço mais macio para o proteger (pode dizer-se que é um damasco simplificado). Neste caso, o núcleo é feito de aço inoxidável Ginsan (Prata 3).

Esta liga contém 0,95% de carbono e 13% de crómio. O carbono permite-lhe ser mais rígido (59/60 HRC na escala Rockwell) do que as facas de aço normais, e a rigidez é necessária para manter um gume reto e marcado a longo prazo. Isto tem um impacto direto no fio de corte, que pode ser afiado mais profundamente e necessitará de menos manutenção (as sessões de afiação são espaçadas). O crómio, por sua vez, aumenta a resistência à oxidação, uma vantagem na cozinha.

O aço Ginsan é um dos melhores aços do mercado. Tem todas as qualidades de uma faca de aço-carbono (rigidez, retenção do gume, facilidade de afiar) sem o seu principal inconveniente, que é o risco de oxidação.

O logótipo da marca pode ser visto na lâmina, que também beneficia de um acabamento tradicional, obtido através de uma técnica de afiação especial em que são utilizadas sucessivamente pedras de diferentes grão. Esta técnica faz aparecer uma ondulação no aço, que parece mais polido (visível na parte inferior da lâmina).

O bordo superior e a base da lâmina foram polidos para ficarem mais agradáveis ao tato. Alguns cozinheiros pegam na faca muito alto no cabo e podem mesmo colocar o dedo indicador na parte de trás da faca. Os bordos polidos são, portanto, muito mais confortáveis de utilizar.

A faca é agarrada com um cabo de nogueira, uma madeira bonita, escura e rígida. A peça de madeira escolhida tem uma forma octogonal, pelo que tanto os cozinheiros destros como os canhotos podem utilizá-la com facilidade. É lixada para garantir um tato agradável. Uma almofada de Pakkawood preto completa o design, ligando a madeira à lâmina.

Por fim, a junção entre a lâmina e a almofada é preenchida com uma pasta de madeira para a tornar estanque e evitar que pequenos pedaços de resíduos e água de limpeza penetrem no interior do cabo.

Cuidados e manutenção :

A faca pode ser limpa à mão. Pode utilizar um sabão suave e passá-la por água, sem utilizar uma esponja abrasiva. Em seguida, passar um pano macio para eliminar todos os vestígios de humidade da lâmina e do cabo. A lâmina da faca vem com uma camada de óleo protetor: para a remover, limpe-a com um pano ligeiramente embebido em óleo vegetal e, em seguida, lave-a da forma tradicional.

Para saber mais sobre o seu fabrico :

Uma história de família

As facas são chamadas Kagekiyo, em homenagem ao comandante Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, que viveu durante a era Heian, por volta do século X. São fabricados pela família japonesa Baba, cuja empresa familiar está em atividade há mais de 100 anos. Atualmente, é a terceira geração que assume a produção artesanal, sendo o know-how transmitido entre os diferentes membros da família. Assim, estas facas excepcionais são dignas representantes do Japão: misturam a tradição ancestral do fabrico de facas com as últimas tecnologias do sector, e fazem-no com sucesso.

Um dos membros da família, Baba Ichiji, recebeu uma medalha do Imperador: aOrdem do Sol Nascente, em reconhecimento do seu envolvimento ativo na indústria de cutelaria. Foi também galardoado com a Medalha da Fita Amarela, uma distinção atribuída àqueles que perseveram no seu sector de atividade e se tornam modelos para os outros.

Neste caso, a família Baba recorreu ao jovem ferreiro Satoshi Nakagawa san para desenhar as facas da gama. Apesar da sua juventude, Satoshi Nakagawa san é conhecido pela qualidade das suas facas e pelo seu excelente trabalho artesanal. Aos 18 anos, tornou-se aluno do mestre ferreiro Kenichi Shiraki san durante mais de 15 anos, e atualmente tem a sua própria oficina de produção. Rapidamente assimilou as técnicas aprendidas durante a sua aprendizagem e, atualmente, sabe forjar facas tradicionais de carbono, bem como utilizar as técnicas Suminagashi e Honyaki! Por fim, sabe forjar facas em aço inoxidável como o VG10 ou o Ginsan para esta gama específica. Portanto, ele tem muitas cordas no seu arco!

Princípios que inspiram

A empresa segue o princípio de Monozukuri, um conceito japonês que se refere à arte de fazer as coisas com paixão e da melhor forma possível. Também seguem os princípios de Kaizen, que conduzem a uma melhoria constante de nós próprios e das coisas que fazemos. Um exemplo disto é a utilização de microscópios electrónicos para estudar a estrutura molecular do aço e melhorar todas as suas facetas.

Se a história e os conhecimentos da família Baba o atraem, venha descobrir as outras gamas de facas Kagekiyo que lhe propomos!