18cm Nao Yamamoto Damasco AS forjado cuchillo de chef japonés

¡Descubra al auténtico herrero japonés Nao Yamamoto!

Nao Yam amoto nació en 1979 y fue discípulo del difunto y gran herrero Masami Azaï. Azaï le enseñó las técnicas tradicionales de forja Echizen. Los cuchillos de Yamamoto son muy apreciados por su sencillez, funcionalidad y atractivo tradicional. Yamamoto se pone en la piel del usuario para desarrollar cuchillos ergonómicos que duren muchos años. En 2020, el Ministerio de Economía francés le concedió el título de Maestro Artesano Tradicional. Es una prestigiosa distinción que, a pesar de su corta edad, demuestra la pericia de Nao san. Es más, ¡hay tanta demanda que puede tardar hasta 3 años en producir los cuchillos!

Nao domina la técnica específica de la región de Echizen de Nimai-Hiroge. Esto explica por qué la hoja del cuchillo es más gruesa en la parte superior que en otros modelos japoneses: cuando utiliza esta técnica, Nao san tiene que forjar dos hojas al mismo tiempo (esto permite que el calor se pierda menos rápidamente, lo que preserva todas las propiedades del carbono presente en la aleación), de ahí este grosor. A continuación, Nao Yamamoto afina esta doble hoja en el filo para garantizar un filo afiladísimo.

Una hoja fabricada con acero japonés Super Aogami

Su cuchillo de cocinero tiene una hoja damasquinada. Consiste en un núcleo rígido que está recubierto por varias capas de acero más blando que lo protegen y equilibran (le dan un poco de flexibilidad para que sea menos quebradizo con el uso).

Nao Yamamoto seleccionóel acero japonés Aogami Super para formar el corazón de la hoja (también conocido como AS o Blue Paper Steel Super). Se trata de un acero japonés producido por la mundialmente famosa acería Hitachi. Se trata de un acero enriquecido con carbono, que contiene casi un 1,5%. El carbono es el elemento crucial para aumentar la dureza de un acero, ya que un acero duro conservará su filo durante mucho tiempo. Es una verdadera ventaja. En este caso, el alto contenido en carbono garantiza una hoja que alcanza los 65 HRC en la escala Rockwell, lo que demuestra que el núcleo de la hoja es ultraduro y que, a pesar del uso, el cuchillo seguirá siendo eficaz durante mucho tiempo.

El acero Aogami Super es conocido por ser especialmente eficaz en productos ricos en fibra. Se trata de una aleación cara que sólo unos pocos herreros saben trabajar. De hecho, el herrero tiene que ser un experto en la materia para evitar pérdidas excesivas y costosas. Esta es una prueba más de la pericia de Nao Yamamoto.

Cuando se fabrica el núcleo, se cubre con varias capas de hierro más blando para protegerlo y equilibrar su gran rigidez. Sin embargo, esta cuchilla sigue siendo oxidable, por lo que hay que mantenerla cuidadosamente para evitar la corrosión.

Puede ver la alternancia de aceros en la parte inferior de la superficie de corte de la hoja. Las ondas formadas por las aleaciones se mezclan delicadamente.

La parte superior de la hoja tiene un magnífico acabado de forja en bruto. Se trata de un acabado tradicional que confiere a la hoja un aspecto mate y oscuro, muy apreciado por su autenticidad por los chefs japoneses. Un contraste perfecto entre la parte superior e inferior de la hoja.

Por último, la hoja del cuchillo japonés ha sido elegantemente martillada con un punzón. Esto forma una especie de panal de abejas que añade carácter al cuchillo. El martilleo tiene la ventaja añadida de actuar de forma similar a los hoyuelos, evitando que los alimentos se peguen a la hoja al cortarlos.

Un magnífico mango para todos los cocineros

El mango de este cuchillo de cocinero es de palisandro. Esta madera, de color que varía del marrón al rojo oscuro, es dura y resistente. El palisandro se recomienda para su uso en la cocina porque no se deforma fácilmente (también se utiliza en ebanistería). Su forma octogonal es perfecta tanto para diestros como para zurdos, y facilita su agarre.

Viene con un cabezal negro de madera de Pakka. A pesar de su nombre, la madera de Pakka no es madera auténtica. Es un material compuesto de madera laminada endurecida con resina. Tiene la ventaja de parecer madera, pero ser mucho más resistente que ella.

Por último, la hoja se fija al mango con masilla de madera para rellenar el espacio de unión. Esto evita que se filtre el agua o que entren pequeños trozos de comida cortada.

Cuidado de este cuchillo de carbono

Como se ha mencionado anteriormente, este cuchillo hecho a mano contiene un alto nivel de carbono. Por lo tanto, se considera oxidable. No debe meterse en el lavavajillas ni dejarse en remojo en el fregadero. Lávelo sólo a mano con una esponja no abrasiva y jabón suave. Asimismo, evite mojar el mango en la medida de lo posible y limpie el cuchillo cuidadosamente sin demora después de lavarlo.

Este cuchillo de carbono debe guardarse en un lugar seco y sin rastro de humedad. Con el tiempo, la hoja puede cambiar de color, lo cual es totalmente normal. Se trata simplemente de una reacción natural del acero Aogami a la acidez contenida en ciertos alimentos o a la humedad del aire.

¡Descubra nuestra selección de cuchillos forjados japoneses!