Coltello da chef giapponese Nao Yamamoto 18 cm in Damasco AS forgiato

Scoprite l'autentico fabbro giapponese Nao Yamamoto!

Nao Yamamoto è nato nel 1979 ed è stato discepolo del grande fabbro Masami Azaï. Azaï gli ha insegnato le tradizionali tecniche di forgiatura Echizen. I coltelli di Yamamoto sono molto apprezzati per la loro semplicità, funzionalità e fascino tradizionale. Yamamoto si mette nei panni dell'utente per sviluppare coltelli ergonomici che durino per molti anni. Nel 2020 è stato certificato come Maestro Artigiano Tradizionale dal Ministero dell'Economia francese. Si tratta di un riconoscimento prestigioso che, nonostante la giovane età, dimostra la competenza di Nao san. Inoltre, la richiesta è talmente alta che la produzione dei coltelli può durare fino a 3 anni!

Nao ha imparato la tecnica specifica della regione Echizen di Nimai-Hiroge. Questo spiega perché la lama del coltello è più spessa nella parte superiore rispetto ad altri modelli giapponesi: quando utilizza questa tecnica, Nao san deve forgiare due lame contemporaneamente (questo permette al calore di disperdersi meno rapidamente, preservando tutte le proprietà del carbonio presente nella lega), da cui deriva questo spessore. Nao Yamamoto affina poi questa doppia lama sul bordo per garantire un filo affilato come un rasoio.

Una lama realizzata in acciaio giapponese Super Aogami

Il vostro coltello da chef ha una lama damascata. Questa consiste in un'anima rigida ricoperta da diversi strati di acciaio più morbido che la proteggono e la bilanciano (le conferiscono un po' di flessibilità per renderla meno fragile durante l'uso).

Nao Yamamoto ha scelto l'acciaio giapponese Aogami Super per formare il cuore della lama (noto anche come AS o Blue Paper Steel Super). Si tratta di un acciaio giapponese prodotto dalle acciaierie Hitachi, famose in tutto il mondo. L'acciaio è arricchito di carbonio, che contiene quasi l'1,5%. Il carbonio è l'elemento cruciale per aumentare la durezza di un acciaio, poiché un acciaio duro manterrà a lungo la sua affilatura. È una vera risorsa. In questo caso, l'elevato contenuto di carbonio garantisce una lama che raggiunge i 65 HRC sulla scala Rockwell, il che dimostra che il nucleo della lama è ultraduro e che, nonostante l'uso, il coltello rimarrà efficace a lungo.

L'acciaio Aogami Super è noto per essere particolarmente efficace sui prodotti ricchi di fibre. È una lega costosa che solo pochi fabbri sanno lavorare. Infatti, il fabbro deve essere un esperto del settore per evitare perdite eccessive e costose. Questa è un'ulteriore prova della competenza di Nao Yamamoto!

Una volta realizzata l'anima, questa viene ricoperta da diversi strati di ferro più morbido per proteggerla e bilanciare la sua elevata rigidità. Tuttavia, questo coltello rimane ossidabile e deve essere sottoposto a un'attenta manutenzione per evitare la corrosione.

Si può notare l'alternanza di acciai nella parte inferiore della superficie di taglio della lama. Le onde formate dalle leghe si fondono delicatamente tra loro.

La parte superiore della lama presenta una superba finitura grezza forgiata. Si tratta di una finitura tradizionale che conferisce alla lama un aspetto opaco e scuro ed è molto apprezzata per la sua autenticità dagli chef giapponesi. Un contrasto perfetto tra la parte superiore e inferiore della lama!

Infine, la lama del coltello giapponese è stata elegantemente martellata con un punzone. Questo forma una sorta di motivo a nido d'ape che aggiunge carattere al coltello. La martellatura ha l'ulteriore vantaggio di funzionare in modo simile alle fossette, evitando che il cibo si attacchi alla lama durante il taglio.

Un magnifico manico per tutti i cuochi

Il manico di questo coltello da chef è realizzato in palissandro. Questo legno, di colore variabile dal marrone al rosso scuro, è duro e resistente. Il palissandro è raccomandato per l'uso in cucina perché non si deforma facilmente (è usato anche nell'ebanisteria). La sua forma ottagonale è perfetta sia per i destrimani che per i mancini e lo rende facile da impugnare.

Viene fornito con un bolster in legno Pakka nero. Nonostante il nome, il Pakkawood non è vero legno. Si tratta di un materiale composito contenente legno laminato e indurito a caldo con resina. Ha il vantaggio di avere l'aspetto del legno, ma di essere molto più resistente del legno.

Infine, la lama viene fissata al manico con uno stucco per legno che riempie lo spazio di giunzione. In questo modo si impedisce all'acqua di infiltrarsi o ai piccoli pezzi di cibo tagliato di entrare.

Cura di questo coltello al carbonio

Come già detto, questo coltello artigianale contiene un alto livello di carbonio. È quindi considerato ossidabile. Non deve essere messo in lavastoviglie o lasciato in ammollo nel lavandino. Lavatelo solo a mano con una spugna non abrasiva e sapone neutro. Inoltre, evitare il più possibile di bagnare il manico e pulire accuratamente il coltello dopo il lavaggio.

Questo coltello al carbonio deve essere conservato in un luogo asciutto e senza tracce di umidità. Con il passare del tempo, la lama può cambiare colore: è perfettamente normale! Si tratta semplicemente di una reazione naturale dell'acciaio Aogami all'acidità contenuta in alcuni alimenti o all'umidità dell'aria.

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