Kagekiyo Utage White Steel 2 16,5cm handgemaakt Japans deba mes

Kagekiyo messen zijn waardige vertegenwoordigers van Japan. Ze combineren voorouderlijke traditie met de nieuwste technologieën, voor elke chef-kok!

Ze zijn in lijn met het principe van Monozukuri, een Japans concept dat verwijst naar de kunst om dingen met passie en op de best mogelijke manier te maken. Ze volgen ook de principes van Kaizen, die leiden tot constante verbetering van jezelf of de dingen die je doet. Een voorbeeld is het gebruik van elektronenmicroscopen om de moleculaire structuur van staal te bestuderen en alle facetten ervan te verbeteren.

Kagekiyo messen worden gemaakt door de familie Baba, wiens familiebedrijf al meer dan een eeuw messen produceert. De 3e generatie neemt nu de fabriek over, dankzij de knowhow die van vader op zoon is doorgegeven.

Een van de familieleden, Baba Ichiji, ontving zelfs een medaille van de keizer: de Ordevan de Rijzende Zon, als erkenning voor zijn actieve deelname aan de messenindustrie. Hij kreeg ook de Yellow Ribbon Medal, een onderscheiding die wordt gegeven aan mensen die doorzetten in hun vakgebied en een rolmodel worden voor anderen.

Kagekiyo messen zijn vernoemd naar de commandant Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, die leefde tijdens het Heian tijdperk, rond de 10e eeuw.

Hier deed de Baba familie een beroep op de jonge smid Satoshi Nakagawa san om de messen in de serie te ontwerpen. Ondanks zijn jonge leeftijd staat hij bekend om zijn kwaliteitsmessen en uitmuntend vakmanschap. Op 18-jarige leeftijd werd hij meer dan 15 jaar lang leerling van meester-smid Kenichi Shiraki san en nu heeft hij zijn eigen productiewerkplaats. Hij assimileerde snel de technieken die hij tijdens zijn leertijd had geleerd en weet nu niet alleen hoe hij traditionele messen van koolstof moet smeden, maar ook hoe hij de Suminagashi en Honyaki technieken moet gebruiken! Tot slot kan hij roestvrijstalen messen zoals VG10 of Ginsan smeden voor deze specifieke serie. Hij heeft dus heel wat in zijn mars!

Dit deba Kagekiyo Utage 16,5 cm mes wordt gebruikt om vis en viskarkassen te snijden, dankzij het dikke, afgeschuinde, rechtshandige en zware lemmet (breedte op dikste punt van het lemmet: 6 mm - Gewicht van het mes: 240 g). Het kan ook worden gebruikt om tartaar te maken.

Lemmet :

Het lemmet is gemaakt van Yasuki White Steel 2, een extreem fijn, typisch Japans staal geproduceerd door Hitachi staalfabrieken (de meest gerenommeerde staalleverancier van Japan). In Japan worden messen van Yasuki-staal zeer gewaardeerd door koks met traditionele waarden, omdat het daar rechtstreeks wordt geproduceerd en bewerkt door de beste smeden. Het is een van de zuiverste staalsoorten in bestek, verrijkt met ijzererts en koolstof (tussen 1 en 1,2%). Deze twee elementen verhogen de hardheid van het lemmet (ongeveer 61 HRC) en een stijver lemmet kan grondiger worden geslepen. Het resultaat is een scherpe rand die lang meegaat, dankzij de hoge retentiecapaciteit van dit topstaal. Ondanks de stijfheid blijft deze legering makkelijk te slijpen, als dat nodig is.

De zuiverheid heeft nog een voordeel: op microscopisch niveau is de structuur zeer homogeen, waardoor het resistenter is (er is bijvoorbeeld minder kans op afbrokkelen).

Afwerkingen :

De bovenrand en het oppervlak onderaan het lemmet zijn gepolijst om ze aangenamer te laten aanvoelen. Sommige koks nemen hun mes heel hoog op het heft en kunnen zelfs hun wijsvinger op de achterkant van het mes laten rusten. Gepolijste randen zijn veel comfortabeler in gebruik!

Het merklogo is aangebracht op het snijvlak en dit laatste heeft een traditionele afwerking, bereikt met een slijptechniek waarbij stenen van verschillende korrel worden gebruikt. Deze techniek zorgt voor een golf op het staal, die meer gepolijst lijkt.

Het handvat :

Het handvat is met de hand gesneden uit magnolia, een typische lichtgekleurde houtsoort die bestand is tegen bacteriën. Het hout is geschuurd voor een zacht gevoel. Bovendien is het in een zeshoek gesneden: deze originele vorm ligt comfortabel in het hart van de hand, dankzij het volledig afgeronde onderste deel. De zwarte bolster is gemaakt van buffelhoorn, glad en perfect aansluitend op het lemmet en het handvat. Elke bolster is verkrijgbaar in verschillende tinten.

De ruimte tussen het lemmet en de bolster is opgevuld met een houtpasta die het geheel waterdicht maakt en voorkomt dat kleine restjes en water binnendringen tijdens het schoonmaken.

Aan het uiteinde van het handvat is een sticker zichtbaar. Dit gouden label wordt geplakt op messen die volledig met de hand zijn gemaakt in Sakai, een Japanse stad die bekend staat om zijn bestekproductie. Het is een bewijs van echtheid en elk label heeft een uniek serienummer.

Verzorging en onderhoud :

Omdat het lemmet een hoog koolstofgehalte heeft, is het gevoeliger voor corrosie. Het mes kan met de hand worden schoongemaakt (geen vaatwasser). Je kunt een milde zeep gebruiken en het onder heet water laten lopen, zonder een schuurspons te gebruiken. Veeg het vervolgens af met een zachte doek om alle sporen van vocht van het lemmet en het handvat te verwijderen. Het is echter belangrijk om op te merken dat een carbonblad, ondanks speciale zorg, na verloop van tijd toch aanslag kan krijgen, omdat de legering op de normale manier op deze manier reageert. Voor maximale bescherming kun je het van tijd tot tijd oliën om ervoor te zorgen dat het mooi blijft.

Om het te verwijderen, veeg je het blad af met een doek gedrenkt in plantaardige olie en was je het vervolgens op de traditionele manier.

N.B.: de vroegere naam van het merk Kagekiyo was Sakai Ichiji, genoemd naar de stad waar het vandaan komt.

Klik hier voor meer informatie over Kagekiyo Utage messen!