Kagekiyo Utage White Steel 2 24cm Japans handgemaakt Yanagiba mes

Kagekiyo messen worden gemaakt door de familie Baba, wiens familiebedrijf al meer dan 100 jaar messen produceert. Vandaag de dag neemt de 3e generatie van de familie Baba de fabriek over, dankzij de knowhow die van vader op zoon is doorgegeven. Een van de familieleden, Baba Ichiji, ontving zelfs een medaille van de keizer: de Ordevan de Rijzende Zon, als erkenning voor zijn actieve deelname aan de messenindustrie. Hij kreeg ook de Yellow Ribbon Medal, een onderscheiding die wordt gegeven aan mensen die doorzetten in hun vakgebied en een rolmodel worden voor anderen.

De Baba-familie geeft haar messen de naam Kagekiyo, als eerbetoon aan de bevelhebber Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, die leefde in het Heian-tijdperk, rond de 10e eeuw.

Deze messen zijn daarom waardige vertegenwoordigers van Japan. Ze combineren voorouderlijke traditie met de nieuwste technologie, zodat ze geschikt zijn voor alle koks. Ze voldoen aan het principe van Monozukuri, een Japans concept dat verwijst naar de kunst om dingen met passie en op de best mogelijke manier te maken. Ze volgen ook de principes van Kaizen, die leiden tot constante verbetering van jezelf of de dingen die je doet. Een voorbeeld hiervan is het gebruik van elektronenmicroscopen door de familie Baba om de moleculaire structuur van staal te bestuderen en alle facetten ervan te verbeteren.

Hier deed de Baba familie een beroep op de jonge smid Satoshi Nakagawa san om de messen in de serie te ontwerpen. Ondanks zijn jonge leeftijd staat hij bekend om zijn kwaliteitsmessen en uitmuntend vakmanschap. Op 18-jarige leeftijd werd hij meer dan 15 jaar lang leerling van meester-smid Kenichi Shiraki san en nu heeft hij zijn eigen productiewerkplaats. Hij assimileerde snel de technieken die hij had geleerd tijdens zijn leertijd, en weet nu hoe hij traditionele messen van koolstof moet smeden, maar ook hoe hij de Suminagashi en Honyaki technieken moet gebruiken! Tot slot kan hij roestvrijstalen messen zoals VG10 of Ginsan smeden voor deze specifieke serie. Hij heeft dus heel wat in zijn mars!

Laten we eens kijken naar de details van het mes:

Dit Kagekiyo Utage 24cmYanagiba mes wordt gebruikt om vis of grootschalig vlees fijn te snijden, dankzij het smalle, afgeschuinde lemmet (rechtshandig). Met één enkele haal kun je het vlees fijn snijden zonder het te beschadigen. Je kunt er sashimi mee maken, of de bovenkant van je sushi.

Het lemmet is gemaakt van Yasuki White Steel 2, een typisch Japans staal met extreme finesse, geproduceerd door Hitachi staalfabriek, bekend in Japan en wereldwijd.

In Japan worden messen van Yasuki-staal zeer gewaardeerd door koks met traditionele waarden, omdat het daar rechtstreeks wordt geproduceerd en bewerkt door de beste smeden. Het is een van de zuiverste staalsoorten voor bestek en is verrijkt met ijzererts en koolstof (tussen 1 en 1,2%). Deze twee elementen verhogen de hardheid van het lemmet (ongeveer 61 HRC) en een stijver lemmet kan grondiger worden geslepen. Het resultaat is een scherpe rand die lang meegaat, dankzij de hoge retentiecapaciteit van dit kwaliteitsstaal. Ondanks zijn stijfheid is deze legering gemakkelijk te slijpen - je kunt bijvoorbeeld een steen gebruiken.

De zuiverheid van dit staal heeft nog een ander sterk punt: op microscopisch niveau is de structuur zeer homogeen, waardoor het resistenter is (er is bijvoorbeeld minder kans op afbrokkelen).

De bovenrand en het oppervlak aan de onderkant van het lemmet zijn gepolijst om ze aangenamer te laten aanvoelen. Sommige koks zetten hun mes heel hoog op het handvat en laten zelfs hun wijsvinger op de achterkant van het lemmet rusten wanneer ze voedsel snijden. Gepolijste randen zijn daarom veel comfortabeler in gebruik.

Het logo van het merk is aangebracht op het snijvlak, dat op traditionele wijze is afgewerkt met behulp van een slijptechniek op basis van stenen met verschillende korrel. Dit proces zorgt voor een golf op het staal, die er gepolijster uitziet dan de rest van het lemmet.

Het handvat is met de hand gesneden uit magnolia. Het is een lichtgekleurd, typisch hout dat bestand is tegen bacteriën. Dit hout is geschuurd en voelt zacht aan als je het in je hand houdt. Bovendien is het in een zeshoek gesneden: deze originele vorm ligt prettig in het hart van de hand dankzij de volledig afgeronde onderkant.

De zwarte bolster is gemaakt van buffelhoorn, glad en perfect passend tussen het lemmet en het handvat. Elke bolster is verkrijgbaar in verschillende kleurschakeringen. De verbinding tussen het lemmet en de bolster is opgevuld met een houtpasta die het waterdicht maakt en voorkomt dat er kleine restjes en water in het handvat komen tijdens het schoonmaken.

Tot slot zit er een sticker op het uiteinde van het handvat. Dit gouden label wordt geplakt op messen die volledig met de hand zijn gemaakt in Sakai, een Japanse stad die bekend staat om zijn messenproductie. Het is een bewijs van echtheid en elk label heeft een uniek serienummer.

Belangrijke opmerking

Omdat het lemmet een hoog koolstofgehalte heeft, is het gevoeliger voor corrosie. Het mes moet daarom met de hand worden onderhouden. Je kunt een milde zeep gebruiken en het onder heet water afspoelen, zonder een schuursponsje te gebruiken. Veeg het vervolgens af met een zachte doek om alle sporen van vocht van het lemmet en het handvat te verwijderen.

Het is echter belangrijk om te weten dat, ondanks speciale zorg, een carbon lemmet na verloop van tijd toch kan gaan bladderen, omdat de legering op deze manier reageert. Om je lemmet zo goed mogelijk te beschermen, moet je het van tijd tot tijd oliën om het mooi te houden.

Meslemmeten worden geleverd met een beschermende olielaag: om deze te verwijderen, veeg je ze af met een doek gedrenkt in plantaardige olie en was je ze vervolgens op de traditionele manier.

N.B.: de vroegere naam van het merk Kagekiyo was Sakai Ichiji, genoemd naar de stad waar het vandaan komt.

Ontdek alle Kagekiyo messen in verschillende assortimenten op onze website!