faca santoku japonesa faca santoku Anryu AS 17cm feita à mão

As facas Anryu AS são inteiramente feitas à mão.

Katsushige Anryu san forja facas há mais de 50 anos. Começou a sua aprendizagem nos anos 60 com o seu pai, ele próprio um ferreiro, para dar continuidade à tradição familiar iniciada em 1873. É também um dos membros fundadores da Aldeia de Forjadores de Facas de Takefu, que reúne uma multiplicidade de ferreiros tradicionais. Reunidos no mesmo local, podem partilhar os seus conhecimentos uns com os outros. É por isso que esta é uma zona tão popular para os aprendizes de ferreiro, que podem ser acompanhados por um mestre que lhes ensinará tudo o que precisam de saber.

Para que conste, Katsushige tinha a sua própria marca de facas e, quando quis reformar-se, não sabia bem a quem deixar a sua forja. De facto, tinha filhas, e é tradição no Japão deixar o negócio ao filho mais velho.

Takumi Ikeda é o sobrinho de Anryu san. Apaixonado pelo râguebi, este ferreiro atípico começou a treinar com o seu tio nos anos 2000. Após cerca de quinze anos como aluno, o jovem Ikeda recebeu as rédeas da forja em 2021 e continua agora o trabalho meticuloso que lhe foi ensinado pelo seu tio.

Anryu san, à esquerda, e o seu sobrinho Ikeda san, à direita.

O modelo:

A faca santoku de 17 cm é um modelo versátil que permite variar os cortes. É considerada como a faca do chefe japonês. A sua lâmina é ligeiramente mais curva do que a da faca de chefe japonesa, o que a torna particularmente agradável de utilizar para cinzelar. O movimento torna-se natural, o que permite trabalhar com precisão e conforto.

A lâmina :

A lâmina desta faca japonesa é composta por 3 camadas alternadas de aço. Esta técnica japonesa de sobreposição de ligas chama-seSan Maï, que significa "3 camadas" em japonês:

- O núcleo da faca é feito de Super Aço Azul Japonês(Aogami Super em japonês), produzido pela siderurgia Hitachi. O aço tem o nome do papel em que a Hitachi o embala, que é de cor azul. Esta liga de topo de gama é altamente enriquecida em carbono, seguido de crómio e tungsténio. Para entrar em mais pormenores, o seu teor de carbono é de cerca de 1,4/1,5%, um nível muito elevado em comparação com a média de 0,5 a 1% para as lâminas ocidentais e japonesas combinadas. As caraterísticas únicas do aço Blue Super permitem-lhe atingir uma resistência extrema de 64-65 HRC, um dos níveis de dureza mais elevados encontrados na cutelaria. Esta liga é conhecida pela sua capacidade de produzir um fio de corte muito fino, para uma qualidade de corte excecional. A segunda vantagem deste nível de dureza é o facto de o fio de corte durar mais tempo. O aço mais duro desgasta-se menos, pelo que o gume permanece afiado durante mais tempo e precisa de ser afiado com muito menos frequência (se for um utilizador particular, não precisará de afiar a sua faca mais de 2 ou 3 vezes por ano). Além disso, a Aogami Super utilizada nesta gama é muito apreciada pelos japoneses pela sua facilidade de afiação. De facto, apesar do seu fio de longa duração, é muito rápido de afiar e demora muito pouco tempo a fazê-lo.

- Este núcleo é depois rodeado por uma camada deaço inoxidável suave de cada lado, para proteger a lâmina da oxidação e torná-la mais "macia" (não no sentido de flexível, mas para a tornar menos quebradiça durante a utilização). É esta camada de aço inoxidável que tem o acabamento Tsuchime em toda a sua superfície. Tsuchime significa "martelar", e pode ver-se que é único em cada peça.

A lâmina é afiada à mão numa pedra de água, em ângulos muito acentuados em ambos os lados. Sente-se a sua eficácia desde o primeiro corte.

Finalmente, a faca tem um acabamento forjado em bruto, como se pode ver pelo seu aspeto escuro muito tradicional. Os Kanjis tradicionais estão também gravados na superfície, para uma maior autenticidade.

O cabo :

É feito de madeira de ácer escura. Este tipo de madeira é conhecido pela sua dureza e resistência. A sua forma octogonal adapta-se a todos os cozinheiros, destros ou canhotos. A almofada é feita de Pakkawood preto, um material compósito muito apreciado na cozinha. É resistente às variações de temperatura e à humidade. Estas são vantagens importantes para a utilização na cozinha.

A junção entre a lâmina e a almofada é preenchida com uma pasta de madeira que torna o conjunto estanque e evita que pequenos pedaços de resíduos e água de limpeza penetrem no interior do cabo.

Cuidados e manutenção :

Graças às camadas exteriores de aço inoxidável, a lâmina está mais bem protegida contra a oxidação do que uma faca feita de aço-carbono puro. No entanto, a natureza do núcleo da lâmina é oxidável, pelo que a sua faca deve ser mantida de acordo com as nossas recomendações.

É normal que o aço fique descolorido com o tempo, tornando-se azul-escuro apesar dos bons cuidados. Isto não é perigoso. O aço Aogami Super é muito reativo, pelo que é essencial secá-lo com um pano imediatamente após a utilização e a lavagem. Guardá-lo num local seco após a utilização.

Para cuidar desta faca, basta lavar a lâmina à mão após cada utilização com o seu detergente e uma esponja macia. Secar imediatamente após a lavagem para limitar a descoloração e evitar o aparecimento de marcas.

Não a coloque na máquina de lavar louça, não a deixe de molho em água nem a deixe secar ao ar (seja qual for a faca, mesmo que seja de aço inoxidável).

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