A ferraria é uma profissão, e não precisa que lhe digamos isso. E dada a multiplicidade de aços disponíveis, é preciso ser altamente qualificado para os conhecer a todos! Dependendo do aço utilizado e da sua composição específica, a faca não terá a mesma durabilidade nem a mesma resistência às agressões (ácidos, humidade, choques, etc.). Em suma, para além da função real de uma faca de cozinha, é necessário ter a certeza de que o tipo de aço utilizado corresponde às suas expectativas.
É por isso que elaborámos esta pequena comparação! Só tem de a ler e fazer a sua escolha!
Dividimos este artigo em 3 partes. Primeiro, vamos falar dos aços enriquecidos com carbono (muitas vezes temidos mas, no entanto, muito interessantes). Depois, passamos aos aços inoxidáveis. Por fim, falaremos dos elementos que podem ser encontrados nas diferentes ligas e da forma como os afectam.
Antes de mais, é importante referir que os aços ao carbono estão divididos. Ou são muito apreciados pela sua nitidez e facilidade de afiação, ou não são recomendados devido à sua reduzida resistência à corrosão. Por conseguinte, requerem mais manutenção do que uma faca de aço inoxidável, mas oferecem verdadeiras qualidades de corte e retenção do gume. O aço-carbono é frequentemente utilizado na cutelaria japonesa, sendo a Hitachi um dos principais fabricantes mundiais.
Este é um aço altamente enriquecido com carbono e, por isso, é produzido pela Hitachi. O seu nome vem de uma tradução literal: Aço Azul, devido à cor do envelope em que é embalado antes de ser processado. Simplificando, o seu teor de carbono é de cerca de 1,2% (enquanto a média na cutelaria se situa entre 0,5% e 1%). Este elevado teor de carbono torna este aço específico muito forte. Graças a esta solidez, o gume da lâmina pode ser incrivelmente fino, porque é afiado mais profundamente. Além disso, esta afiação dura muito tempo, pelo que não será necessário polir a lâmina de cada vez que a utilizar. Encontramos este aço nas facas japonesas Jikko Montan e Jikko Montan Kokutan. Este aço é muito reativo à água, pelo que é necessário secá-lo rapidamente com um pano após cada utilização.
A sua composição é muito semelhante à do aço de papel azul. É altamente enriquecido em carbono, mas ao contrário do seu homólogo, não tem tungsténio ou crómio na sua liga. De facto, é uma lâmina de carbono puro. No entanto, é preciso ter em atenção que, devido a esta caraterística, a sua manutenção deve ser mais regular, uma vez que a superfície de corte tem tendência a manchar (mas o gume permanecerá sempre excecional, duradouro e fácil de endireitar). Pode encontrá-lo como camada superior no Montan Kokutan mencionado acima, ou na série Betsuuchi da Jikko.
Também enriquecido com carbono, mas a um nível inferior ao dos aços acima referidos. Tem a vantagem de ser mais atrativo em termos de preço, mas não conserva o seu fio durante muito tempo. É por isso que é utilizado no fabrico de ferramentas e de facas de cozinha de gama média.
Estes aços dividem-se em várias famílias em função do nível de componentes que contêm nas suas ligas (por exemplo, o SK n°3 contém mais carbono que o SK n°4, etc.). São menos puros do que os aços acima mencionados, mas continuam a ser muito resistentes por direito próprio. Em termos simples, não terão um poder de corte extremo, mas continuarão a ter uma dureza apreciável, razão pela qual são utilizados, por exemplo, no fabrico de martelos, machados e pequenas facas de cozinha.
Os japoneses são famosos pela utilização do carbono nas suas lâminas, é um facto! Além disso, fazem-no há décadas, se não mesmo há séculos. E porquê? Muito simplesmente porque o fio de corte de uma faca de carbono pode ser mais bem aproveitado do que o de uma faca de aço inoxidável. Em comparação, o aço-carbono japonês é mais duro do que o conceituado aço alemão. Consequentemente, tem um maior potencial de afiação (como já foi referido, o carbono mantém o gume de uma faca e permite-lhe levar a sua afiação ao limite, para um poder de corte dez vezes superior).
Simplificando, a composição básica de uma lâmina de aço inoxidável é o ferro, o crómio a cerca de 13%, o molibdénio e o vanádio, e uma pitada de carbono. Qual é exatamente a vantagem do aço inoxidável? É resistente à corrosão e de fácil manutenção.
No entanto, como resultado da evolução das técnicas de produção, vemos agora facas híbridas, que combinam crómio e carbono, e estão a meio caminho entre os principais tipos de aço. Oferecem o melhor dos dois mundos: são duras e ultra-afiadas, mas resistentes à corrosão.
Este aço à base de pó tem estruturas finas, montadas a alta densidade. É um aço topo de gama que lhe proporciona um desempenho de corte incrível, retenção do gume e boa resistência à corrosão. É também muito duro, pelo que é um pouco mais difícil de afiar (dado que a sua dureza HRC é de cerca de 63). Encontra-o, por exemplo, na gama de facas japonesas Yaxell Super Gou.
O VG10 é muito popular e encontra-se sobretudo nas facas japonesas. É muito interessante porque tem um elevado teor de carbono (cerca de 1%), mas é altamente enriquecido com crómio. Por conseguinte, tem a dureza de uma lâmina de carbono e a resistência à ferrugem de uma lâmina normal. 2 qualidades muito procuradas na cutelaria! Resiste bem à afiação ao longo do tempo e é fácil de voltar a afiar. É muito utilizado na conceção das lâminas de damasco. Pode ser encontrado, por exemplo, na série Shun Tim Malzer da Kai.
Faz parte da mesma família do VG10, mas ligeiramente menos concentrado. É frequentemente utilizado como complemento numa lâmina multi-camada, graças à sua capacidade de manter o fio de corte e às suas propriedades anti-corrosão.
A sua composição é muito semelhante à do VG10: contém 0,95% de carbono e 13% de crómio. Esta combinação de carbono e crómio permite que a faca seja simultaneamente muito dura e ligeiramente flexível. Graças ao crómio, a capacidade de resistência à ferrugem da faca não é afetada. Além disso, mantém um bom fio de corte, atinge uma boa dureza (59/60 HRC) e é igualmente fácil de afiar de novo. Pode encontrá-lo na faca Premium Master II do especialista japonês Jikko.
Encontra-se principalmente nas facas profissionais. É estável, consistente, resistente à ferrugem e fácil de afiar. Não é tão duro como alguns aços japoneses, pelo que pode ser mais fácil de manusear pelos principiantes. Tem também a vantagem de ser muito atrativo em termos de preço. Encontrá-lo-á, por exemplo, na série de facas Sandvik de alto desempenho da Fischer Bargoin.
Este é um dos aços mais comuns. É de boa qualidade, durável e fácil de afiar. O aço é mais resistente aos choques e à ferrugem do que uma lâmina normal. É menos caro do que os aços acima referidos.
Finalmente, depois de todos os tipos de aço acima referidos, pode também encontrar os diferentes elementos que constituem a liga da sua faca. Eis um resumo rápido!
Carbono: aumento da dureza e da nitidez. Este é o principal elemento responsável pela dureza de uma lâmina e encontra-se em todas as facas, em maior ou menor grau. Também é útil para aumentar a resistência ao desgaste.
Cobalto: idem, aumenta a dureza de uma lâmina e é também um ótimo elemento de união entre todos os componentes de uma liga (mas isso é mais para o ferreiro). É apreciado pela sua resistência ao choque.
O crómio: embora também aumente a dureza, é sobretudo conhecido por aumentar a resistência à corrosão. Por exemplo, com uma percentagem de 13, pode dizer-se com segurança que a lâmina é inoxidável.
Molibdénio: é muito útil durante o próprio fabrico de uma lâmina, pois ajuda a solidificar a liga em contacto com o ar, mas podemos dizer que na sua utilização final contribui para a dureza e para as propriedades anticorrosivas.
Tungsténio: é um elemento definitivo para a dureza (é também utilizado para afiar utensílios graças às suas propriedades abrasivas sobre o aço). Aumenta também a resistência ao choque.
Vanádio: perfeito para a resistência aos choques, ao mesmo tempo que confere à faca um pouco de elasticidade (o que significa que não se parte ao mais pequeno golpe).
Tem agora toda a informação necessária para fazer uma escolha informada sobre a sua faca de cozinha! Cada faca pode ter uma vantagem ou uma desvantagem, em função dos seus critérios de seleção. Todas elas podem ser adequadas, desde que se verifique que correspondem às suas especificações. A multiplicidade de aços e ligas disponíveis também permite comparar as suas capacidades e encontrar a que realmente corresponde às suas expectativas. Por exemplo, se é fã de facas de aço inoxidável, porque não experimentar uma faca de carbono? Saberá de antemão que o fio da lâmina não será o mesmo com o passar do tempo, mas poderá encontrar uma faca com um fio mais afiado e duradouro. É um bom risco a correr! Seja intrépido e, acima de tudo, curioso!
