27cm Hatsukokoro Shirasagi cuchillo japonés artesanal yanagiba mango wengué

La marca japonesa Hatsukokoro le ofrece cuchillos de cocina de calidad fabricados por herreros de renombre. Este cuchillo yanagiba fue fabricado por Toru Tomura y su filo fue afilado por Tateo Myojin.

Toru Tamura es un artesano japonés que originalmente trabajó en la industria cuchillera en Canadá. Rodeado de cuchillos de gran calidad, su interés se despertó rápidamente y decidió regresar a Japón para aprender el arte de las técnicas de forja. Acudió a la Takefu Knife Village, un conocido lugar donde los herreros japoneses se reúnen para hablar de sus habilidades, métodos, etcétera. También es un lugar ideal para los aprendices, y fue aquí donde Toru Tamura recibió formación de Hiroshi Kato, un maestro herrero de gran reputación.

Tras su aprendizaje, Toru Tamura comenzó a forjar sus propios cuchillos japoneses, especializándose en filos asimétricos, de nuevo utilizando técnicas tradicionales. Colabora con otros artesanos de renombre, como la familia Myojin, famosa en el mundo de la cuchillería japonesa. Para este cuchillo yanagiba, Tateo Myojin se encargó del afilado, ya que también está especializado en filos asimétricos.

Así pues, su cuchillo de cocina japonés es una colaboración entre dos maestros artesanos con auténticas habilidades tradicionales.

Un cuchillo japonés con filo unilateral

La hoja de este cuchillo yanagiba se ha diseñado utilizando la técnica japonesa San Maï (que significa "3 capas"): consiste en forjar un núcleo de acero rígido rodeado por una capa de acero más blando que se pliega sobre sí misma para formar las 2 capas restantes. Este proceso equilibra la dureza de la hoja y protege su núcleo.

El núcleo de esta hoja está hecho de acero Aogami nº 2 (también conocido como Blue Paper Steel 2), una aleación creada por el famoso fabricante de acero Hitachi. Tiene un alto contenido en carbono de alrededor del 1,2%, el elemento que aumenta la dureza de un acero para que rinda mejor. En la escala Rockwell, esta hoja alcanza 62HRC: ¡así obtendrá un filo eficaz y un filo duradero!

Puede mantener el filo con piedras de afilar cuando sea necesario. Elfilo de este cuchillo japonés es típico del yanagiba, ya que es asimétrico. El cuchillo sólo está afilado por un lado, lo que resulta ideal para los cocineros diestros, ya que permite hacer lonchas finas y uniformes.

Para rematar la estructura San Maï, una capa de acero más blando rodea el núcleo para protegerlo y hacer que su hoja sea más flexible (sin llegar a serlo), evitando así el riesgo de rotura. Podrá ver la superposición de los aceros a lo largo de todo el filo de su hoja, donde toma forma una fina onda con dibujos aleatorios.

La superficie de la hoja de su cuchillo de cocina japonés no ha sido pulida, por lo que presenta un acabado forjado rugoso. Su aspecto oscuro y rústico es apreciado por los chefs japoneses por su sensación tradicional. Esta hoja también presenta kanji grabados a mano para darle un toque extra de autenticidad.

Un mango oscuro para este cuchillo yanagiba

El mango de este cuchillo tosco está hecho de madera de wengué, una especie duradera y sólida que resiste a la humedad. Esta madera tropical oscura es muy apreciada por su veteado característico. Dado que la madera es un material vivo, los mangos de los cuchillos Hatsukokoro son únicos.

Para completar el mango, se añade una virola de cuerno de búfalo negro donde la hoja se une a la madera. Esto asegura que su cuchillo japonés artesanal esté óptimamente equilibrado.

Con su forma octogonal, este cuchillo Shirasagi se adapta a las manos de todos los cocineros. Su empuñadura ergonómica hace que sea cómodo de usar, especialmente cuando se cocina durante mucho tiempo.

Por último, se añade pasta de madera donde la hoja se une al mango para rellenar los pequeños huecos. Esto lo hace hermético y evita que se filtre agua o pequeños alimentos.

Cuidado de un cuchillo japonés hecho a mano

Para cuidar su cuchillo de cocina japonés, sólo debe lavarlo a mano con una esponja suave, evitando mojar el mango. Una vez limpio, séquelo inmediatamente a mano para eliminar toda la humedad y guárdelo en un lugar seco. No lo meta en el lavavajillas ni lo deje en remojo en el fregadero.

Con el tiempo, el color de la hoja puede cambiar ligeramente, lo cual es perfectamente normal. Se trata de una reacción natural del carbono, causada por la acidez de los alimentos que está cortando y la humedad del ambiente. Esto no afecta en absoluto al uso de su cuchillo yanagiba.

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