Nishida Shirogami 11cm cuchillo japonés ko bocho hecho a mano

Nishida san es un joven herrero que lleva más de diez años trabajando en el sector de la cuchillería. Vive y trabaja en Kumamoto, una ciudad japonesa al oeste de la isla de Kyūshū. Piensa y crea sus cuchillos con sumo cuidado, para darles unos acabados impecables. Los cuchillos que ofrece son ergonómicos y de alto rendimiento, ¡para que pueda trabajar con placer cada vez que esté en la cocina!

El cuchillo Ko Bocho es un modelo japonés que podría describirse como híbrido. Combina la forma de un cuchillo multiusos y un cuchillo santoku, lo que lo hace versátil. Su pequeño tamaño hace que sea fácil de manejar, por lo que es un placer utilizarlo para realizar cortes de precisión.

El cuchillo en detalle:

Este cuchillo Ko Bocho Nishida Shirogami de 11 cm tiene una estructura típicamente japonesa. Su hoja se llama San Maï, que significa "3 capas" en japonés. Este tipo de construcción de la hoja se puede encontrar en muchas gamas de todas las marcas.

En el centro hay un núcleo de Acero Blanco nº 1 (también conocido como Shirogami 1), un acero japonés producido por la acería Hitachi (uno de los principales productores de acero de Japón). A los cocineros con valores tradicionales les encanta esta aleación porque se produce directamente allí y la trabajan los mejores herreros. A los herreros también les gusta trabajarla porque es fácil de manejar y moldear. De hecho, esta aleación es la favorita de Nishida san.

Se dice que es una aleación "pura", enriquecida en particular con mineral de hierro y carbono (alrededor del 1,2%). Estos dos elementos aumentan la rigidez de la hoja (hasta unos 61 HRC), y una hoja más rígida puede afilarse mejor. El resultado es un filo afilado desde el primer corte y duradero, gracias a la gran capacidad de retención del acero.

Otro punto importante: a pesar de su gran dureza, esta aleación es fácil de afilar. Puede mantenerla con una piedra de afilar cuando sienta que está perdiendo parte de su filo. Su pureza también tiene otra ventaja: a nivel microscópico, su estructura es muy homogénea, lo que la hace más resistente (por ejemplo, hay menos riesgo de que se astille durante el uso).

A continuación, el Shirogami se envuelve en una capa de hierro dulce. Esto lo protege, al tiempo que le da una ligera flexibilidad, para que sea menos propenso a romperse. De hecho, es importante entender que un cuchillo rígido es más propenso a romperse, porque su filo es tan rígido que un pequeño golpe puede hacerlo añicos. Tener una capa exterior más "blanda" equilibrará esta marcada rigidez, haciendo que la pieza sea más resistente.

Este cuchillo tiene una hoja forjada en bruto, a diferencia de una hoja pulida que tendría una apariencia estándar de 'acero'. Como resultado, es más oscura y tiene un aspecto rústico. Es un acabado tradicional muy apreciado: a los chefs japoneses les encanta su autenticidad. Por último, se han aplicado discretos kanji a la superficie de corte, para mayor autenticidad.

Un cabezal negro de madera de Pakka forma el vínculo entre la hoja y el mango. El pakkawood es un material compuesto con algunas propiedades muy interesantes. En primer lugar, se considera antibacteriano. En segundo lugar, es resistente a las variaciones de temperatura y a la humedad. El resultado es un material perfectamente adaptado al mundo de la cocina.

El cuchillo tiene un mango de madera de sándalo, una hermosa madera oscura que complementa a la perfección la hoja forjada. Esta madera ligera se siente bien en la mano y se ha pulido para darle un tacto suave. Su forma ovalada es adecuada tanto para cocineros diestros como zurdos. La pasta de madera rellena el espacio entre la hoja y el mango para evitar que entren pequeños residuos.

El cuchillo Nishida Shirogami tiene un alto contenido en carbono y una capa exterior de hierro blando. Por ello, es imprescindible lavarlo a mano y secarlo bien inmediatamente después. No lo meta en el lavavajillas ni lo sumerja en el fregadero. El carbono es oxidable, por lo que el cuchillo será susceptible a la corrosión, y por eso es tan importante secarlo bien. Tenga en cuenta, no obstante, que la aleación es muy reactiva, y notará una diferencia de color con el paso del tiempo. Esto se debe a la acidez de los alimentos cortados y a la humedad del aire, ¡es perfectamente normal! Utilice de vez en cuando un aceite mineral en la hoja, que le sentará bien y la protegerá mejor contra la corrosión.

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