Cuchillo de chef tradicional japonés Hado Sumi WS2 24cm

El trabajo de los artesanos en el taller de Hado

El taller de Hado, establecido recientemente en Sakai (Japón), es fruto de la colaboración entre Ryuichiro Fukui, presidente de Sakai Fukui, y Tadataka Maruyama, director comercial de la empresa. Tadataka llevaba tiempo queriendo ser artesano. Se lo dijo a Ryuichiro, que por su parte quería relanzar la producción artesanal. Sakai Fukui suele producir cuchillos a escala industrial. Por ello, el presidente pidió a Tadataka que siguiera una formación mientras él creaba eltaller artesanal interno. Después de 3 años de formación, Tadataka estaba listo para unirse a la aventura, y así Hado vio la luz en la primavera de 2019.

El término Hado (刃道) significa "el camino de las cuchillas" en japonés. Este término fue elegido para dar nombre al taller en referencia a su propia esencia. Refleja el profundo deseo de los artesanos de luchar siempre por una calidad superior, perfeccionando continuamente sus habilidades en el camino que les lleva a la excelencia de la forja. Ponen todo su tamashi (魂), su alma, en crear magníficos cuchillos con un rendimiento de corte excepcional.

Yoshikazu Tanaka, el renombrado Maestro Artesano Tradicional del taller y herrero de 4ª generación, forjó su cuchillo. Está reconocido como uno de los mejores herreros de Sakai, y su trabajo se distingue por unas hojas fabricadas con materiales de calidad superior y aspecto tradicional. A continuación, el cuchillo se confía a las manos expertas de Tadataka Maruyama, el afilador jefe del taller, que lo afila cuidadosamente a mano en una muela para proporcionarle un afilado increíble y una excelente calidad de corte en todo momento.

A la izquierda: Yoshikazu Tanaka. A la derecha: Tadataka Maruyama

Un magnífico mango de roble quemado

El mango de este cuchillo de cocinero japonés tiene una forma octogonal adecuada para todos los cocineros, tanto diestros como zurdos. Gracias a esta forma, el cuchillo le ofrece una experiencia de corte óptima, reduciendo la fatiga y permitiendo un uso prolongado sin comprometer la precisión y la eficacia.

Fabricado en roble quemado, el mango es muy resistente a los golpes y a la humedad. Para reforzar la solidez de su cuchillo y darle al mismo tiempo un aspecto elegante, el extremo del mango ha sido quemado.

También se ha añadido pulpa de madera a los espacios donde la hoja encaja en el mango. Esto impide que el agua y los restos de comida penetren en el cuchillo, garantizando la máxima higiene.

Detalles de la hoja de acero japonés Shirogami nº 2

Este cuchillo tradicional japonés tiene una hoja de 24 cm con un diseño San Maï. Esto significa "3 capas" en japonés, en referencia a las 3 capas de acero que componen la hoja. Contiene un núcleo rígido de acero que está cubierto por una capa más blanda de acero doblada a ambos lados. El objetivo es proteger el núcleo a la vez que se consigue un equilibrio óptimo.

El núcleo de esta hoja está fabricado con acero japonés Shirogami nº 2, también conocido como Acero Blanco 2. Lo produce el fabricante de acero Hitachi y es muy apreciado por los cocineros profesionales. Esta aleación destaca por su gran pureza debido a su estructura muy homogénea, que puede observarse al microscopio. El acero Shirogami nº 2 también se considera el más parecido al tamahagane, el acero utilizado para forjar las espadas tradicionales. Contiene entre un 1,2% y un 1,4% de carbono, lo que le confiere una dureza de unos 62 HRC en la escala Rockwell. La hoja es dura y afilada, pero fácil de afilar.

A continuación, el núcleo duro se cubre conuna capa de hierro más blando que se pliega a ambos lados. La capa superior actúa como capa protectora del núcleo, al tiempo que le confiere cierto grado de flexibilidad. La hoja es más resistente a los golpes y a la rotura al cortar. Las diferentes capas de acero superpuestas pueden verse a lo largo del filo, creando un patrón ondulado aleatorio. Su cuchillo tiene un aspecto único.

Por último, la parte superior de la hoja tiene un acabado tradicional de forja en bruto que le confiere un carácter original. Para reforzar su autenticidad, se han grabado meticulosamente kanji en cada lado de la hoja.

Este cuchillo japonés forma parte de la gama Sumi, cuyo nombre se inspira en la tinta japonesa del mismo nombre, famosa por su profundo tono negro mate, que refleja el color de la hoja.

Cómo cuidar un cuchillo japonés de gama alta

Es vital cuidar meticulosamente su cuchillo, ya que ha sido fabricado con técnicas tradicionales y materiales de primera calidad.

Dado que la hoja contiene mucho carbono, tanto en su núcleo como en la capa exterior, debe limpiarse a mano. Utilice un jabón adecuado y una esponja suave, manteniendo el mango seco. Una vez terminada la limpieza, seque inmediatamente la hoja a fondo para eliminar todo rastro de humedad. Por último, guarde su cuchillo en un lugar seco, como su elegante estuche, para protegerlo eficazmente.

Es normal que la hoja cambie ligeramente de color con el paso del tiempo, aunque cuide su cuchillo al máximo. Una vez más, esto se debe a la alta concentración de carbono en toda la hoja, que es más reactiva a los elementos externos (humedad del aire, acidez de los alimentos, etc.) que las hojas de acero tradicionales. Para conservar su aspecto original, puede añadir un poco deaceite a la hoja de vez en cuando. Esto la protegerá y nutrirá.

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