Cuchillo de chef tradicional japonés Toshihiro Wakui Shirogami 2 San Maï nashiji de 21cm

El renombrado herrero japonés: Toshihiro Wakui

Este cuchillo de cocina ha sido fabricado por Toshihiro W akui: ¡un famoso herrero japonés con unas habilidades excepcionales! Ha continuado la tradición familiar durante 3 generaciones y adquirió sus habilidades hace unos veinte años.

Cuando tomó las riendas de la empresa familiar, Toshihiro Wakui se enfrentó a un descenso de la demanda de palancas y barras de metal, productos en los que su familia estaba especializada. Tras hablar con Kazuomi Yamamoto, el maestro herrero jefe de Yoshikane Hamono, decidió pasarse a la forja de cuchillos. Fue el propio Kazuomi quien le ofreció la oportunidad de convertirse en su aprendiz, oferta que Toshihiro Wakui aceptó. Durante cuatro años, trabajó diligentemente como aprendiz, y fue entonces cuando empezó a crear sus propios cuchillos.

Toshihiro practica su arte en su taller de Sanjo, Japón, donde fabrica hojas de una calidad excepcional. Su especialidad reside en la técnica del laminado en caliente para crear patrones de damasco únicos en las hojas. A pesar de su atípico espacio de trabajo, caracterizado por la distancia entre su horno y su yunque, así como por el espacio que ocupa, Toshihiro Wakui consigue producir hojas de gran calidad.

Una hoja de alto rendimiento en San Maï

Este cuchillo de cocinero tiene una hoja de 21 cm con una estructura típicamente japonesa San Maï (que significa "3 capas"). Esta técnica consiste en forjar un núcleo de acero rígido que luego se rodea de una capa superior que se pliega sobre sí misma para formar las 2 capas restantes. Este proceso proporciona a la hoja una mayor flexibilidad, al tiempo que protege el núcleo.

El núcleo de esta hoja está forjado en acero japonés Shirogami 2 (también conocido como White Paper Steel #2), una aleación de renombre producida por el famoso fabricante de acero Hitachi y muy apreciada por los chefs. El acero Shirogami 2 tiene un alto contenido en carbono del 1,3%: éste es el elemento esencial que aumenta la dureza de una hoja. Como prueba, su dureza es de 62HRC en la escala Rockwell, por lo que tiene una excelente retención del filo para un filo duradero y de alto rendimiento.

La aleación Shirogami 2 también se considera pura en cuanto a su microestructura. De hecho, sus microcarburos están distribuidos uniformemente, lo que lo convierte en el acero más parecido al tamahagane utilizado para fabricar las espadas japonesas tradicionales. Gracias a esta estructura, la hoja de su cuchillo gyuto es más resistente al riesgo de microfisuras y desgaste.

Una capa deacero más blando, llamado acero inoxidable, recubre el núcleo para protegerlo y equilibrar su dureza. Sin embargo, debido al alto contenido en carbono del núcleo, este cuchillo debe considerarse oxidable. Puede verse la superposición de las distintas capas de acero a lo largo del filo, donde forma una fina onda con patrones aleatorios.

Por último, los kanji se han grabado a mano para dar un toque de autenticidad. La hoja tiene un acabado nashiji, que da la impresión de que la superficie no ha sido pulida. Este efecto se consigue mediante una técnica de endurecimiento del acero que confiere a la hoja un aspecto oscuro y rústico. El resultado es auténtico y tradicional, muy apreciado por los chefs japoneses.

Un cuchillo japonés hecho a mano con un estilo auténtico

El mango de este cuchillo de cocina japonés es de palisandro, una especie robusta y resistente a los golpes y la humedad. Sus tonos marrones oscuros le confieren un veteado característico, ¡único en cada pieza!

El mango se complementa con una virola de cuerno de búfalo negro que lo une a la hoja. Este material resistente añade carácter a su cuchillo japonés artesanal.

El mango de su cuchillo japonés tiene forma octogonal para adaptarse a todos los cocineros: ¡sean diestros o zurdos! Es ergonómico y cómodo de sujetar para una maniobrabilidad óptima, especialmente cuando se utiliza durante periodos prolongados.

Por último, se ha añadido masilla de madera donde la hoja se une al mango para rellenar los pequeños huecos. Esto evita que el agua se filtre y hace que el conjunto sea hermético.

¿Cómo cuida su cuchillo de cocina hecho a mano?

Para cuidar su cuchillo de carbono, sólo debe lavarlo a mano con una esponja no abrasiva y un detergente suave, evitando mojar el mango. Una vez lavado, séquelo inmediatamente para eliminar todo rastro de humedad y guárdelo en un lugar seco. No lo lave en el lavavajillas ni lo deje en remojo en el fregadero.

Con el tiempo, el color de la hoja puede cambiar ligeramente: ¡es normal! Se trata de una reacción natural del carbono provocada por la acidez de los alimentos que está cortando o por la humedad del aire. Para conservar su aspecto inicial, puede aplicar un poco de aceite de vez en cuando.

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