Koksmes 21cm Toshihiro Wakui Shirogami 2 San Maï nashiji japans handgemaakt

De beroemde Japanse smid: Toshihiro Wakui

Dit keukenmes is gemaakt door Toshihiro Wakui: een beroemde Japanse smid met uitzonderlijke expertise! Hij zet de familietraditie al 3 generaties voort en heeft zijn vaardigheden zo'n twintig jaar geleden opgedaan.

Toen hij het familiebedrijf overnam, werd Toshihiro Wakui geconfronteerd met een afnemende vraag naar koevoeten en metalen staven, producten waarin zijn familie gespecialiseerd was. Na gesprekken met Kazuomi Yamamoto, de hoofdsmid van Yoshikane Hamono, besloot hij zich te richten op het smeden van messen. Het was Kazuomi zelf die hem de kans bood om zijn leerling te worden, een aanbod dat Toshihiro Wakui aannam. Vier jaar lang werkte hij ijverig als leerling en in die tijd begon hij zijn eigen messen te maken.

Toshihiro beoefent zijn kunst in zijn werkplaats in Sanjo, Japan, waar hij messen van uitzonderlijke kwaliteit maakt. Zijn specialiteit ligt in de techniek van het warmwalsen om unieke damascuspatronen op de lemmeten te creëren. Ondanks zijn atypische werkruimte, die wordt gekenmerkt door de afstand tussen zijn oven en zijn aambeeld en door de ruimte die hij inneemt, slaagt Toshihiro Wakui erin om messen van hoge kwaliteit te produceren.

Een hoogwaardige kling in San Maï

Dit koksmes heeft een lemmet van 21 cm in de typische Japanse San Maï structuur (wat "3 lagen" betekent). Deze techniek bestaat uit het smeden van een stijve stalen kern, die vervolgens wordt omgeven door een toplaag die in zichzelf vouwt om de resterende 2 lagen te vormen. Dit proces geeft je lemmet meer flexibiliteit, terwijl de kern wordt beschermd.

De kern van dit lemmet is gesmeed uit Japans Shirogami 2 staal (ook bekend als White Paper Steel #2), een gerenommeerde legering geproduceerd door de beroemde staalfabrikant Hitachi en zeer gewaardeerd door chef-koks. Shirogami 2 staal heeft een hoog koolstofgehalte van 1,3%: dit is het essentiële element dat de hardheid van een lemmet verhoogt. Als bewijs is de hardheid 62HRC op de Rockwell-schaal, wat zorgt voor een uitstekende randscherpte voor een langdurige, hoogwaardige snijkant.

De Shirogami 2 legering wordt ook beschouwd als een zuivere microstructuur. In feite zijn de microcarbiden gelijkmatig verdeeld, waardoor het staal het dichtst in de buurt komt van tamahagane dat wordt gebruikt om traditionele Japanse zwaarden te maken. Dankzij deze structuur is het lemmet van je gyuto mes beter bestand tegen microscheuren en slijtage.

Een laag zachterstaal, roestvrij staal genoemd, bedekt de kern om deze te beschermen en de hardheid in balans te houden. Echter, door het hoge koolstofgehalte van de kern, moet dit mes worden beschouwd als oxideerbaar. Je kunt de opeenstapeling van de verschillende lagen staal zien langs de hele snijkant, waar het een fijne golf vormt met willekeurige patronen.

Tot slot zijn er kanji met de hand gegraveerd voor een vleugje authenticiteit. Het lemmet heeft een nashiji-afwerking, waardoor het lijkt alsof het oppervlak niet gepolijst is. Dit effect wordt bereikt met behulp van een staalhardingstechniek die het lemmet een donker, rustiek uiterlijk geeft. Het resultaat is authentiek en traditioneel, zeer gewaardeerd door Japanse koks!

Een authentiek Japans mes

Het heft van dit Japanse keukenmes is gemaakt van palissander, een robuuste houtsoort die bestand is tegen schokken en vocht. De donkerbruine nuances zorgen voor een kenmerkende nerf die uniek is voor elk stuk!

Het handvat wordt aangevuld met een zwarte bolster van buffelhoorn die het verbindt met het lemmet. Dit resistente materiaal voegt karakter toe aan je handgemaakte Japanse mes.

Het handvat van je Japanse mes heeft een achthoekige vorm die geschikt is voor alle koks: rechts- of linkshandig! Het biedt een ergonomische, comfortabele greep voor optimale wendbaarheid, vooral bij langdurig gebruik.

Tot slot is er houtplamuur aangebracht op de plek waar het lemmet en het handvat op elkaar aansluiten om kleine kieren op te vullen. Dit voorkomt dat er water binnensijpelt en maakt het geheel waterdicht.

Hoe onderhoud je je handgemaakte keukenmes?

Om je carbon mes te onderhouden, was je het best met de hand met een niet-schurende spons en een mild detergent. Eenmaal gewassen, onmiddellijk droogwrijven om alle sporen van vocht te verwijderen en op een droge plaats bewaren. Gebruik de vaatwasser niet en laat je handgemaakte mes niet in de gootsteen weken.

Na verloop van tijd kan de kleur van je mes lichtjes veranderen: dit is normaal! Dit is een natuurlijke reactie van de koolstof veroorzaakt door de zuurtegraad van het voedsel dat je snijdt of de vochtigheid in de lucht. Om het oorspronkelijke uiterlijk te behouden, kun je van tijd tot tijd een beetje olie aanbrengen.

Vind alle messen gesmeed door Toshihiro Wakui op KnifeLeader.eu!