cuchillo universal japonés Yoshimi Kato AS Brut 15cm hecho a mano

Un cuchillo forjado a mano por un herrero japonés

Este cuchillo universal es obra de un joven y talentoso artesano japonés: Yoshimi Kato, herrero diplomado de la ciudad de Takefu. Fue formado por eminentes maestros, entre ellos Hiroshi Kato San, su suegro, una figura respetada en el campo de la cuchillería en Japón y a nivel internacional.

(Hiroshi san a la izquierda; Yoshimi san a la derecha)

Hiroshi Kato, uno de los más grandes maestros herreros de nuestro tiempo, lleva décadas dedicado a la creación diaria de cuchillos. Como miembro fundador del Takefu Cutlery Village, ayudó a reunir a numerosos talleres de cuchillería, creando un lugar donde los herreros pudieran intercambiar experiencias y desarrollar y preservar la artesanía japonesa. Hoy, Hiroshi Kato transmite sus conocimientos a la siguiente generación.

Yoshimi San se ha hecho cargo del taller de su maestro para seguir fabricando los cuchillos de éste (ya jubilado), así como sus propias creaciones. Comenzó su aprendizaje en 2013 y rápidamente demostró un talento excepcional en el oficio. Al seguir produciendo las creaciones de Hiroshi Kato y añadir sus propios diseños, Yoshimi contribuye a perpetuar el arte al tiempo que aporta innovaciones apreciadas tanto por los chefs como por los amantes de los cuchillos.

Los cuchillos Kato se fabrican según el saber hacer japonés, respetando las tradiciones y utilizando técnicas que exigen una gran precisión. Cada pieza es única, y será apreciada tanto por chefs como por coleccionistas de cuchillos japoneses.

Una hoja de acero Blue Super Steel de alto rendimiento

La hoja de su cuchillo japonés artesanal está diseñada utilizando la estructura San Maï (que significa "3 capas"), un método típicamente japonés: consiste en forjar un núcleo rígido de acero que luego se cubre con una capa más blanda de acero para lograr un equilibrio óptimo. A continuación, esta capa exterior se pliega sobre sí misma para formar las dos capas exteriores.

Para crear el núcleo de su cuchillo universal, se ha utilizado el acero japonés Aogami Super (también conocido como AS o Blue Super Steel). Se trata de una aleación producida por el famoso fabricante de acero Hitachi, compuesta por cromo, tungsteno y, sobre todo, carbono, con un contenido en torno al 1,5%. El carbono es el elemento clave para aumentar la dureza de la aleación y, en comparación, un cuchillo occidental suele tener un contenido de carbono de entre el 0,5 y el 1%.

El Blue Super Steel es un acero de gran dureza, que alcanza los 65HRC en la escala Rockwell. Esta aleación le proporciona un filo extremadamente fino, dotando a su cuchillo de cocina japonés de una excelente capacidad de corte.

Gracias a este alto nivel de dureza, su cuchillo conserva el filo durante mucho tiempo, desgastándose menos rápidamente. Como resultado, se mantiene afilado durante mucho tiempo y necesita afilarse con menos frecuencia (para uso doméstico, probablemente sólo tendrá que afilarlo 2 ó 3 veces al año). Además, este acero es popular entre los japoneses porque es fácil de afilar.

A continuación, el núcleo se envuelve en una capa de acero inoxidable más blando, que lo protege y confiere a la hoja cierto grado de flexibilidad. El cuchillo no se vuelve flexible, pero es menos probable que la hoja se rompa con pequeños golpes.

A continuación, la hoja recibe un acabado forjado oscuro, que añade carácter a su cuchillo y le confiere un aspecto tradicional apreciado por los chefs japoneses.

Para un rendimiento de corte óptimo, la hoja se ha afilado a mano. Los caracteres japoneses de la hoja se han grabado a mano para añadir un toque de autenticidad.

Robusto mango de madera de cerezo

El mango de su cuchillo es de madera de cerezo, una especie robusta y duradera. Su forma octogonal lo hace adecuado para todos los cocineros, ya sean diestros o zurdos, y ofrece un agarre cómodo para una maniobrabilidad óptima.

Para completar el mango, se ha añadido un refuerzo de madera de pakka clara. Se trata de un material compuesto de resina y madera laminada muy resistente a las variaciones de temperatura. Este refuerzo contrasta perfectamente con el color más oscuro del resto de la empuñadura.

Se ha añadido masilla de madera para rellenar los huecos entre la hoja y el mango. Esto garantiza una estanqueidad óptima y evita la entrada de agua o pequeños restos de comida.

Para cuidar su cuchillo japonés hecho a mano, le recomendamos que lo lave exclusivamente a mano, con una esponja y un detergente suave. Después de lavarlo, séquelo inmediatamente y guárdelo en un lugar seco. No lo sumerja en el fregadero ni lo meta en el lavavajillas.

A pesar de un mantenimiento cuidadoso, es normal que la hoja cambie de color con el tiempo. Se trata de una reacción natural del carbono, provocada por la humedad del aire y la acidez de los alimentos que se cortan. Estas variaciones no afectan en absoluto al rendimiento del cuchillo ni suponen ningún riesgo para su uso.

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