Kagekiyo Hiroba 21cm handgemaakt Japans koksmes

Lees meer over de fabrikant :

Kagekiyo messen zijn de belichaming van Japanse bestekdeskundigheid. Ze combineren de voorouderlijke traditie van de traditionele zwaardsmeden met de nieuwste technologieën in de sector, zodat ze uiteindelijk geschikt zijn voor alle chef-koks.

Ze worden op de markt gebracht door de familie Baba, wiens familiebedrijf al meer dan een eeuw messen produceert. De 3e generatie van de familie Baba neemt nu de leiding van de fabriek over, dankzij de knowhow die van vader op zoon is doorgegeven. Een van de familieleden, Baba Ichiji, ontving een medaille van de keizer: de Ordevan de Rijzende Zon, als erkenning voor zijn actieve deelname aan de messenindustrie. Hij kreeg ook de Yellow Ribbon Medal, een onderscheiding die wordt gegeven aan mensen die doorzetten in hun vakgebied en een rolmodel worden voor anderen.

De messen dragen de naam Kagekiyo, als eerbetoon aan de commandant Akushichibe"Fujiwara" Kagekiyo, die een militair was tijdens het Heian tijdperk, rond de 10e eeuw.

Hier deed de Baba familie een beroep op de jonge smid Satoshi Nakagawa san om de messen van de serie te ontwerpen. Ondanks zijn jonge leeftijd staat hij bekend om zijn kwaliteitsmessen en uitmuntend vakmanschap. Op 18-jarige leeftijd werd hij meer dan 15 jaar lang leerling van meester-smid Kenichi Shiraki san en nu heeft hij zijn eigen productiewerkplaats. Hij assimileerde snel de technieken die hij had geleerd tijdens zijn leertijd, en weet nu hoe hij traditionele messen van koolstof moet smeden, maar ook hoe hij de Suminagashi en Honyaki technieken moet gebruiken! Tot slot kan hij roestvrijstalen messen zoals VG10 of Ginsan smeden voor deze specifieke serie. Hij heeft dus heel wat in zijn mars!

Kagekiyo messen zijn dus uitzonderlijke messen, die de waarden en knowhow van de concurrentie belichamen. Ze zullen je elke dag opnieuw verleiden.

Merk op dat ze in lijn zijn met het principe van Monozukuri, een Japans concept dat verwijst naar de kunst om dingen met passie en op de best mogelijke manier te maken. Ze volgen ook de principes van Kaizen, die leiden tot constante verbetering van jezelf of de dingen die je doet. Een voorbeeld hiervan is het gebruik van elektronenmicroscopen door de familie Baba om de moleculaire structuur van staal te bestuderen en alle facetten ervan te verbeteren.

Model:

Dit Kagekiyo Hiroba 21 cm koksmes is gemaakt voor een breed scala aan sneden. Het kan worden gebruikt om verschillende soorten voedsel te hakken, fijn te hakken en te hakken. Het is een universeel mes, een goede keuze als je net begint. Het is licht van gewicht, dus makkelijk te gebruiken.

Het lemmet is gebaseerd op een San Mai structuur, dat wil zeggen dat het een kern heeft met een laag zachter staal om het te beschermen. Hier is de kern gemaakt van Ginsan staal (Silver 3), dat onder andere 0,95% koolstof en 13% chroom bevat.

Door de koolstof is het stijver (59/60 HRC op de Rockwell-schaal) dan standaard stalen messen, en stijfheid is belangrijk om een rechte, afgetekende snede te behouden op de lange termijn. Dit heeft een directe impact op het snijvlak, dat grondiger geslepen kan worden en minder onderhoud nodig heeft (minder regelmatige slijpbeurten). Dankzij het chroom is het beter bestand tegen oxidatie, een troef in de keuken!

Ginsan roestvrij staal is een van de beste staalsoorten op de markt. Het biedt alle voordelen van een koolstof mes (stevigheid, behoud van de snede, gemakkelijk slijpen) zonder zijn grootste nadeel, namelijk het risico op corrosie.

Merk op dat de bovenrand en het oppervlak aan de onderkant van het lemmet zijn gepolijst, zodat ze aangenamer zijn onder je vingers. Veel koks nemen hun mes hoog op het heft en kunnen zelfs hun wijsvinger op de achterkant van het staal laten rusten. De "afgeronde" randen zijn daarom veel comfortabeler in gebruik.

Het merklogo is geïntegreerd in het snijvlak en dit laatste profiteert van een traditionele afwerking, bereikt met een slijptechniek waarbij stenen van verschillende korrel worden gebruikt. Deze techniek zorgt voor een golf op het staal, die meer gepolijst lijkt (zichtbaar aan de onderkant van het lemmet).

Het handvat is handgemaakt door Sasakura Gaku san, een expert op dit gebied. Het is gesneden uit donker walnotenhout. Je kunt de unieke strepen zien die Sasakura san's houtbewerkingsmes heeft achtergelaten. Dit nauwgezette werk resulteert in een vierkant handvat (vandaar de naam Hiroba, wat "vierkant" betekent in het Japans), met een goede lengte (perfect voor grote handen). De uiteinden zijn licht gevijld, zodat de randen van het handvat minder uitgesproken zijn in de handpalm.

Daarna wordt het geschuurd voor een zacht gevoel en een prettige grip. Hij kan gebruikt worden door zowel rechts- als linkshandige koks. De verbinding tussen het lemmet en de bolster is opgevuld met een houtpasta die het geheel afsluit, zodat er geen kleine restjes en schoonmaakwater in de binnenkant van het handvat kunnen binnendringen.

Verzorging en onderhoud :

Het mes kan met de hand worden schoongemaakt. Je kunt een milde zeep gebruiken en het onder warm water laten lopen, zonder een schuurspons te gebruiken. Veeg het vervolgens af met een zachte doek om alle sporen van vocht van het lemmet en het houten handvat te verwijderen.

Merk op dat het lemmet is voorzien van een beschermende olielaag: om deze te verwijderen, veeg je het mes af met een doek die lichtjes is gedrenkt in plantaardige olie en daarna was je het op de traditionele manier.

Kies hier uit de traditionele messen van Kagekiyo!